TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DƯƠNG THỊ ANH THƯ MSSV : DTP010831 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Mỹ Hồng Ks. Cao Thị Luyến Tháng 06.2005 TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ Ngày tháng năm sinh: 08/09/1984 Nơi sinh: Xã Trung Nhất- Huyện Thốt Nốt- Tỉnh Cần Thơ Con Ông: DƯƠNG ANH TÂM Và Bà: DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện thốt Nốt, Tỉnh Cần Thơ Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2001 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Hình 4 x 6 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM Do sinh viên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: Ý kiến của Hội đồng: Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Lời cảm tạ Chân thành cảm tạ quí thầy cô bộ môn CNTP trường Đại Học An Giang đã truyền đạt những kiến thức quí báo trong suốt thời gian học tập tại trường Chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng, cô Cao Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài nghiên cứu Chân thành cảm tạ cơ Nguyễn Thị Ngọc Giang cùng toàn thể cán bộ thầy cô, anh chị công tác tại Phòng thí nghiệm khoa nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên của trường Đai Học An Giang đã tạo điều kiện cho em hoàn thành việc nghiên cứu luận văn tốt nghệp Chân thành cảm ơn bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể cán bộ thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn cán bộ thư viện trường Đại Học An Giang và các bạn sinh viên lớp DH 2 TP đã góp phần vào quá trình nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 19 tháng 5 năm 2005 D ng Thươ Anh Thị ư i TÓM LƯỢC Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, acid béo bão hòa trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu hủ, thịt chay Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm). Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm. Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại. Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát: + Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm + Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm 6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon ii MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1: GIỚI THIỆU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1. Đại cương về đậu nành 2.1.1.1. Khái quát về đậu nành 2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc 2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành 2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng 2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành 2.1.1.6. Chất xơ đậu nành 2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột 2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột 2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột 2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột 2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột 2.1.3.4. Tính chất vật lý 2.1.4. Chất tạo đông GDL 2.1.5. Trứng 2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc 2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng 2.2. Các quá trình cơ bản 2.2.1. Quá trình nghiền 2.2.2. Quá trình đun nóng dịch sữa sau khi lọc 2.2.3. Quá trình hồ hoá i ii iii v viii 1 2 2 2 2 2 2 2 4 5 5 6 6 6 7 11 14 14 14 15 21 21 21 21 iii 2.2.4. Quá trình thanh trùng 2.2.5. Làm nguội nhanh Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện 3.1.2. Nguyên liệu chính 3.1.3. Dụng cụ thiết bị 3.1.4. Hóa chất 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 3.2.2. Phương pháp phân tích 3.2.2.1. Xác định hàm ẩm 3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh 3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet 3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai 3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 3.2.3. Bố trí thí nghiệm 3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm 3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm 3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm 3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm 4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 21 21 22 22 22 22 22 22 22 22 23 23 23 23 23 23 24 24 24 26 27 29 29 34 41 43 43 iv 5.1. Kết luận 5.2. Đề nghị Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG Các phương pháp phân tích được sử dụng Xác định hàm ẩm Phương pháp đánh giá cảm quan Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet Phương pháp đo độ dai Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh 43 44 44 pc-1 pc-1 pc-1 pc-2 pc-3 pc-3 DANH SÁCH BẢNG Bảng Số Tựa Bảng Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Thành phần hóa học của đậu nành Thành phần hóa học của tử diệp đậu nành Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh bột Thành phần các loại tinh bột Tỷ lệ các thành phần của trứng Các thành phần của vỏ trứng Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng Thành phần dinh dưỡng của trứng gà Thành phần chính của trứng Hàm lượng các Vitamin trong trứng Hàm lượng các chất khoáng trong trứng Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và tỉ lệ GDL Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ GDL và tinh bột Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến 3 3 7 14 15 16 17 18 18 19 19 29 30 31 v 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 lực đo cấu trúc sản phẩm Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Bảng điểm cảm quan của sản phẩm và sự mô tả hình thái sản phẩm Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến lực đo cấu trúc sản phẩm Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa bột đến mùi vị sản phẩm Biến đổi hàm lượng NH 3 trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 5 0 C (%) Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 5 0 C (% tính theo acid lactic) PHỤ CHƯƠNG Bảng 25. Thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí nghiệm 1 Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ 31 31 34 35 36 36 36 37 41 41 pc-5 pc-6 pc-7 pc-8 pc-9 vi tinh bột và GDL bổ sung Bảng 30. Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo lượng trứng và sữa bột bổ sung vào sản phẩm Bảng 31. Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %) trong sản phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL Bảng 32. Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính bằng %) theo tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột Bảng 33. Sự biến đổi NH 3 trong sản phẩm sau 10 ngày bảo quản Bảng 34. Sự biến đổi acid (%) trong sản phẩm sau 10 ngày bảo quản (tính theo acilactic) Kết quả thống kê pc-10 pc-11 pc-12 pc-13 pc-13 pc-14 DANH SÁCH HÌNH vii [...]... t trng n trng xanh hoc hi nõu Trng lng ca trng ph thuc vo nhiu yu t: ging, tui v nht l ch nuụi dng gia cm Trng lng trung bỡnh ca mi qu trng t 60ữ80 gram Vớ d: 14 Trng g 40 ữ60 gram Trng vt C 60 ữ80 gram Trng vt Bc Kinh 80 ữ100 gram Trng ngng 160 ữ200 gram T trng ca trng thay i theo thi gian bo qun v ph thuc vo nhiu yu t, do ú cú th cn c vo t trng ca trng ỏnh giỏ mc ti ca trng i vi trng ti t trng... thỏi ny gi l nhit h hoỏ 11 S h hoỏ khụng ch xy ra khi un núng huyn phự tinh bt m cũn xy ra khi cú dung dch kim v mt s mui kim loi nng tỏc dng lờn tinh bt nhit thng Cú nhiu gi thuyt gii thớch bn cht quỏ trỡnh h hoỏ: mt s nghiờn cu cho rng s h hoỏ kốm theo quỏ trỡnh hp thu nhit, quỏ trỡnh trng n ht tinh bt xy ra ng thi vi s h hoựa Vic tng s trng n ch xy ra sau khi thng c sc bn ca cu trỳc ht phỏ hu... Cu to phõn t v tớnh cht ca amylose - Cu to phõn t Amylose thng dng kt tinh cú lp hydrate bao quanh xen k vi cỏc amylose kt tinh khụng cú lp hydrate Phõn t amylose cú cu to mch thng khụng phõn nhỏnh, mi mch cú t 200 n hng nghin gc glucose liờn kt vi nhau theo liờn kt 1,4 glucozid Theo quan nim hin i, gc D-glucopyranose cú dng thuyn 8 Amylose trong ht tinh bt, trong dung dch hoc trng thỏi thoỏi hoỏ... th con ngi Ngoi ra, khi kt ta nc khụng tỏch ra nờn hm lng cỏc cht dinh dng trong u h mm tng i thp Trng v sa l hai loi thc phm cú cha hu ht cỏc axit amin cn thit cho sc khe con ngi t l cõn i nht Do ú, ci thin cht lng ca u h mm vic nghiờn cu b sung trng, sa l rt cn thit v nghiờn cu v nh hng ca vic b sung trng, sa bt v tinh bt n cht lng sn phm u h mm c thc hin 1.2 Mc tiờu nghiờn cu: To ra sn phm u h mm... phn phõn cc quay ra ngoi, phn khụng phõn cc xp vo bờn trong phõn t protein hỡnh cu Trong mụi trng cú 2 pha du v nc, protein tan mt liờn pha Phn thớch nc quay ra phớa nc, phn khụng phõn cc hng v pha du Protein cú ho tan cao thỡ cng cú tớnh hp thu cht bộo v nh hoỏ tt hn 2.1.1.6 Cht x u nnh Cht x cú vai trũ ln trong dinh dng ca con ngi Cht x c dựng t nhiu ngun khỏc nhau nh trỏi cõy, rau, htcht x u nnh... tr li khi lm lnh 7 - Kt ta chn lc bng ancohol: Da vo kh nng to phc khụng tan ca amylose vi mt s ru: nbutanol, pentanol tỏch amylose ra khi tinh bt - Hp th trờn cellulose Phõn t amylose ca tinh bt c hp th trờn bụng hay giy thm Bng cỏch ny cú th iu ch c amylopectin - Ngoi ra cũn cú th dựng phng phỏp sc ký trờn ct phosphate kali phõn loi amylose v amylosepectin Vỡ vy cú th dựng cỏc phng phỏp siờu phõn... i r Bng 1 Thnh phn hoỏ hc ca u nnh 2 Thnh phn T l (%) 8-10 m Protein 35-45 Lipit 15-20 Carbohydrat 15-16 Cellulose 4-16 Mui khoỏng 4,6 Trong ú t dip chim thnh phn cao nht 90% v t l cỏc cht cú li trong t dip tng i cao Bng2 Thnh phn hoỏ hc ca t dip Thnh phn Protein T l trong t dip (%) 42,8 Lipit 22,8 Cacbohydrat 24,9 khoỏng 4,5 Protein u nnh cú cha y cỏc axit amin thit yu Tuy nhiờn so vi sa bũ thỡ protein... xon c amylose cú dng nh mt cỏi ng m lũng ng cú kớch thc va 1 phõn t iod chui vo (ngoi ra cũn cú tỏc nhõn kt ta Iod, butanol) Amylose cú trng lng phõn t khong 50.000-160.000 Do cu trỳc mch thng amylose cú s gc hydroxyl t do nhiu nờn d ho tan trong nc m, tuy nhiờn dng tinh th khụng bn vng khi yờn tinh th s tỏch ra - Tinh cht ca amylose + Phn ng vi Iod: Khi tng tỏc vi Iod, amylose s to phc mu xanh... Phn ng vn cú th xy ra d dng khi dựng amylose phn ng vi hi Iod cng nh khi cho phn ng gia dung dch Iod Nh vy, nc khụng phi l yu t cn thit nu amylose ó cú cu hỡnh khụng gian to phc, vai trũ ca nc l Iod v amylose chuyn ng t do v to iu kin cho vic hỡnh thnh xon c d dng Trong phc trc ca mch (amylose) polyiod trựng vi trc xon c phc amylose iod bn c l do tng tỏc ca cỏc ngu lc cm ng vn c to ra nh cỏc glucose... hidrat hoỏ tt hn) Tinh bt tuy khụng ho tan trong nc nhng vn hỳt khong 25 30% m - Tớnh h húa: Kh nng trng n ca tinh bt trong nc khi tng nhit to thnh dung dch keo l mt trong nhng tớnh cht quan trng ca tinh bt Khi un núng tinh bt trong nc nhit cao s lm cho tinh bt b h hoỏ, khi ú nht s tng, kh nng xuyờn sỏng tng, to cu trỳc do, dớnh Do th tớch ht tinh bt tng lờn rt nhiu ln nờn ht b v gii phúng ra . tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm Bảng. mịn Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Bảng điểm cảm quan của sản phẩm và sự mô tả hình thái sản phẩm Kết quả thống