Thông tin tài liệu
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam thì nước chấm là một gia vò không thể
thiếu, nó góp phần tạo cho bữa ăn thêm hương vò. Chính vì thế mà trên thò trường
ngày nay có rất nhiều các thương hiệu sản phẩm nước chấm nổi tiếng như nước
tương Chinsu, Maggie… Đứng trước quá nhiều sự lựa chọn như thế chắc hẳn người
tiêu dùng sẽ không khỏi phân vân để chọn cho mình một loại nước chấm phù
hợp. Vì vậy để tạo được sự tín dùng của họ thì các cơ sở phải nghiên cứu và chọn
ra phương pháp sản xuất tốt nhất để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng mà
vẫn đảm bảo lợi nhuận cho mình.
Ngày nay người ta thường sản xuất nước tương bằng hai phương pháp chủ
yếu là phương pháp lên men truyền thống bằng việc sử dụng chủng nấm mốc
Aspergillus oryzae và phương pháp hóa giải. Đối với phương pháp lên men truyền
thống thì nước tương tạo ra đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng. Tuy
nhiên, thời gian tạo sản phẩm sẽ kéo dài, tốn chi phí sản xuất mà hiệu suất thủy
phân cũng như lượng đạm trong nước chấm chưa được cao lắm. Ngược lại ở
phương pháp hóa giải thì lại tỏ ra nổi trội về các điểm này. Đây là phương pháp
cho hiệu suất thủy phân cao, rút ngắn thời gian sản xuất lại và giảm bớt các chi
phí sản xuất. Tuy nhiên, có một điều không hay ở đây là khả năng tạo ra độc tố 3
– MCPD trong sản phẩm là khá cao. Vậy lý do gì chúng ta không kết hợp hai
phương pháp để đưa ra một quy trình sản xuất chung để tạo ra các sản phẩm nước
chấm vừa đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm được chi
phí sản xuất.
Bên cạnh đó việc tái sử dụng, tận dụng những phế liệu, phụ phẩm ở một số
các ngành công nghiệp khác đang là vấn đề được khuyến khích hiện nay. Nếu
như từ trước tới nay thì người ta chỉ thường sử dụng đậu nành để sản xuất nước
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
tương thì tại sao chúng ta không tận dụng các nguồn phụ phẩm như bã Malt bia
thu nhận trong ngành công nghiệp bia và bánh dầu đậu phộng trong công nghiệp
ép dầu để lên men sản xuất nước chấm.
Với ý nghóa thực tiễn cao, đồng thời góp phần tận dụng phụ phẩm trong các
công nghệ sản xuất, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất
nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng”. Đề tài này được thực hiện
tại Phòng thí nghiệm vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học Trường
Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh.
1.2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Tận dụng việc sử dụng một số phụ phẩm trong đời sống hàng ngày để
nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp bán
hóa giải nhẹ.
1.3. Ý NGHĨA ĐỀ TÀI
1.3.1. Ý nghóa thực tế
Đây là tính chất khá quan trong đối với đề tài vì:
+ Đáp ứng đúng với nguyện vọng của người tiêu dùng về một sản phẩm nước
chấm sạch và an toàn.
+ Nghiên cứu tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm tốt nhất không những
đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm mà còn tiết kiệm được chi phí sản
xuất, hạ giá thành sản phẩm.
+ Nâng cao giá trò kinh tế, giá trò sử dụng của các phụ phẩm trong đời sống
như bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng trong việc tận dụng chúng để làm nguyên
liệu sản xuất nước chấm.
1.3.2. Ý nghóa khoa học
Đề tài này đúc kết từ tất cả những kiến thức em đã được học suốt 04 năm
trên giảng đường Đại học và cả quá trình làm Luận văn tốt nghiệp tại phòng thí
nghiệm Vi sinh của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh.
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
Những phân tích, đánh giá trong bài đều dựa trên các cơ sở khoa học của
những nguồn tài liệu có liên quan đáng tin cậy. Bên cạnh đó còn có những chỉ
dẫn, nhận đònh của các thầy cô chuyên môn của Khoa Môi Trường và Công nghệ
Sinh học.
1.4. NỘI DUNG THỰC HIỆN
+ Thu thập các tài liệu có liên quan và bước đầu nghiên cứu, tìm hiểu về các
phương pháp, quy trình sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành.
+ Khảo sát tỷ lệ mốc tốt nhất để hiệu suất thủy phân nguyên liệu là cao nhất
và có hương vò tương đương với các sản phẩm có trên thò trường.
+ Khảo sát tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa bã Malt và bánh dầu trong nguyên liệu
thích hợp để nâng cao hiệu quả sản xuất nước chấm.
+ Tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm phù hợp đạt yêu cầu sản phẩm có
chất lượng an toàn và tiết kiệm chi phí sản xuất.
1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Do kinh phí và thời gian (14 tuần) hạn hẹp nên đề tài nghiên cứu chỉ dừng lại
ở quy mô phòng thí nghiệm và chỉ bước đầu sử dụng một số các phụ phẩm nhất
đònh là bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng để xây dựng quy trình sản xuất nước
tương sạch.
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC CHẤM LÊN MEN VÀ CÁC PHƯƠNG
PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM
2.1.1. Giới thiệu chung về nước chấm
2.1.1.1. Vai trò của nước chấm trong đời sống hàng ngày
Ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm lên men như bia, rượu, muối chua rau
quả, các thức uống lên men… Nhưng phổ biến hơn hết là một loại gia vò mà chúng
ta thường sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, đó là “ Nước tương”. Ngoài ra,
chúng ta có thể gọi chung các loại gia vi như thế này với tên gọi chung là nước
chấm.
Từ lâu, tương là một loại thực phẩm lên men truyền thống, giàu acid amin,
có mùi vò đặc trưng. Chúng có tác dụng kích thích tiêu hoá nên khi dùng trong
bữa ăn không chỉ có lợi cho sức khoẻ mà tạo thêm vò ngon cho món ăn. Chính vì
thế mà có thể nói đây là một loại gia vò không thể thiếu trong đời sống của người
Việt.
2.1.1.2. Đặc điểm của nước chấm lên men
Về mặt sinh hoá nước tương là sản phẩm thuỷ phân nguyên liệu giàu protein
từ động vật hay thực vật, dưới tác dụng xúc tác của các hoá chất như acid, bazơ
mạnh hoặc dưới tác dụng của enzyme. Do đó thành mà phần chính của nó thường
bao gồm nước, acid amine, muối, các peptide trọng lượng phân tử thấp…
Ngày nay, ngoài cách lên men truyền thống bằng nấm mốc Aspergillus
oryzae người ta còn sử dụng phương pháp hoá giải để sản xuất nước chấm có giá
trò dinh dưỡng, hương vò thơm ngon và đạt độ đạm cao. Nếu sản xuất theo phương
pháp hoá giải sẽ nhanh hơn, cho hiệu quả thuỷ phân tốt hơn. Tuy nhiên nếu sản
xuất nước chấm với mức giống thuần chuẩn, đảm bảo điều kiện vô khuẩn tốt thì
sản phẩm tạo ra cũng sẽ thơm ngon, có vò đặc trưng riêng. Đặc biệt là loại nước
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
tương sản xuất theo công nghệ bán hoá giải, kết hợp những ưu điểm của hai
phương pháp trên sẽ là hướng giải quyết lí tưởng trong việc sản xuất ra loại nước
chấm đạt yêu cầu vè chất lượng cũng như việc đảm bảo hàm lượng 3 – MCPD ở
mức thấp, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng
2.1.1.3. Tình hình sản xuất chung
Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại và bắt đầu từ thời kỳ đó nó đã
xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được
sử dụng rộng rãi như là một phần không thể thiếu để tạo hương vò trong nền ẩm
thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu
được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vò, hương
thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay
thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa
nào đó.
Là một đất nước Á Đông, người Việt cũng đã quen với việc sử dụng các loại
nước chấm trong các bữa ăn hàng ngày. Vì nhu cầu sử dụng trên mà hiện nay trên
thò trường có rất nhiều thương hiệu nước chấm lên men nổi tiếng như Tam Thái
Tử, Chinsu, Nhò Ca… Ngày nay với sự phát triển của khoa học công nghệ mà các
quy trình sản xuất nước tương ngày càng được nâng cao cả về chất lượng lẫn hiệu
quả. Ngoài phương pháp lên men truayền thống, người ta còn áp dụng nhiều cách
khác nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm như phương pháp
hóa giải hoặc bán hóa giải. Tuy nhiên, trong thời gian qua người tiêu dùng đã khá
hoang mang về vụ trong nước chấm có chứa độc tố 3 – MCPD vượt mức cho
phép. Điều này đã ít nhiều ảnh hưởng đến thói quen, văn hóa của người Việt
cũng như giá trò kinh tế mà nó đã mang lại.
Và cho đến bây giờ tình hình sử dụng nước chấm trên thò trường đã tương đối
ổn đònh với sự căn thiệp của các cơ quan thẩm quyền. Vì vậy mà vấn đề đặt ra
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
bây giờ là cho dù phương pháp nào đi nữa thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
phải được đặt lên hàng đầu, đó là tiêu chí chung cho các nhà sản xuất nước chấm
hiện nay.
(Hoàng Thò Nữ, 2007)
2.1.2. Công nghệ sản xuất nước chấm lên men
2.1.2.1. Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước chấm
Đối với phương pháp lên men truyền thống
Cơ sở khoa học của phương pháp này là tận dụng hệ men của vi sinh vật phát
triển trên nguyên liệu giàu đạm, để qua quá trình thủy phân protein có trong
nguyên liệu sẽ cho nước chấm. Bởi vậy trong quá trình sản xuất, người sản xuất
phải nuôi mốc tốt mới có thể triệt để thủy phân protein, nâng cao hiệu suất tận
dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.
♦ Đối với phương pháp hóa giải
Cơ sở khoa học của việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải là
dùng hóa chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước chấm. Bởi vậy,
trong quá trình sản xuất đòi hỏi các nhà sản xuất phải đảm bảo tốt các điều kiện
về nhiệt độ và thời gian để phản ứng xảy ra một cách triệt để. Mục đích cuối
cùng cũng là để nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ giá thành sản
phẩm.
(Nguyễn Thò Diệu Bích, 2007)
2.1.2.2. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm
Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết là phải tạo được giống vi sinh vật
thuần chủng. Đảm bảo giống khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện
sau
+ Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo thành hương cho sản phẩm
+ Có hoạt lực protease cao
+ Không chứa độc tố Aflatoxin
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
+ Khả năng tăng sinh tốt, dễ nuôi trong điều kiện thường
+ Thời gian nuôi mốc ngắn và cho ra protease có hoạt lực cao.
Giống mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae, Aspergillus teriol, Aspergillus niger …
2.1.2.3. Qui trình sản xuất nước chấm
♦ Qui trình sản xuất nước chấm truyền thống
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
7
Khô đậu nành
hoặc khô lạc
Nghiền nhỏ
Phối liệu và
trộn nước
Hấp chín
Đánh cho tơi ra
Nuôi nấm mốc
Giống trung gian
Trộn nước
Cấy giống
Nước và muối
Bã 2
Nước muối
Trích lyLên men
Bã 1
Phối chế
Lọc rút
Ngâm rửa
Nước 1
Thanh trùng
Nước chấm
thành phẩm
Đem ủ
Cho gia súc
Nước 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
Hình 2.1: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp sử dụng vi sinh vật
(Nguyễn Thò Diệu Bích, 2007).
♦ Thuyết minh quy trình
+ Nghiền nhỏ
Nhằm mục đích để cho nước thấm đều vào nguyên liệu khi hấp chín, tăng
diện tích tác dụng của enzyme và diện tích phát triển của mốc. Tuy nhiên nếu bột
mòn và nhuyễn quá thì sẽ gây nên hiện tượng bò thiếu khí, ảnh hưởng đến sự phát
triển của nấm mốc sau này.
Tốt nhất cỡ hạt đậu nành người ta thường nghiền là 1mm.
+ Phối liệu và trộn nước
Để bổ sung thêm nguồn nguyên liệu giàu protein, đáp ứng tốt nhất môi
trường dinh dưỡng cho nấm mốc Aspergillus oryzae phát triển ta có thệ bổ sung
thêm bột bắp hoặc bột mì theo tỷ lệ 90% khô đậu đã nghiền với 10% bột bắp
hoặc bột mì. Bên cạnh đó ta bổ sung nước vào khoảng 60 – 70 % so với lượng bột
trên, rồi dùng thìa khuấy lên sao cho độ ẩm của nguyên liệu đạt khoảng 55 – 58
%.
+ Hấp chín
Mục đích của việc hấp chín nguyên liệu :
Sau khi hấp chín môi trường nguyên liệu trở nên thích hợp đối với sự phát
triển của nấm mốc vì một phần của protein sẽ biến thành protein có tính hòa
tan, còn tinh bột bò hồ hóa sẽ biến thành tinh bột có tính hòa tan và đường.
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
Làm cho protein biến tính, các chất gây vẩn đục trong quá trình lên men sẽ bò
phân giải. Do đó sản phẩm sau này thu đuoc75 sẽ không bò vẩn đục.
Tiêu diệt hết các vi sinh vật bám trên nguyên liệu, tạo điều kiện cho nấm
phát triển tốt nhất.
Ta có thể nấu chín hoặc đem hấp khử trùng bằng các dụng cụ chuyên dụng
như autoclave, nồi hấp…
+ Nuôi cấy nấm mốc
Sau khi hấp chín, cho ra đảo tơi rồi làm nguội. Sau khi nguyên liệu đã nguội
thì tiến hành cấy giống vào. Trước khi cấy giống nên trộn đều giống với một số
nguyên liệu rồi rắc đều lên bề mặt nguyên liệu, đánh tơi ra rồi cho vào khay,
nong dày khoảng 1 – 2 cm và cho vào phòng nuôi mốc. Phòng nuôi mốc phải giữ
nhiệt độ từ 28 – 30
0
C, độ ẩm 85 – 90%. Đây là giai đoạn bào tử mốc phát triển và
lấn át các tạp mốc khác. Sau đó là đến giai đoạn sinh trưởng của mốc, nhiệt độ có
thể tăng lên tới 31 – 34
0
C.
Khoảng 3 – 4 giờ sau, khuẩn ty bắt đầu xuất hiện rõ rệt, ta phải đảo mốc để
hạ nhiệt độ tránh làm ảnh hưởng đến sự phát triển của khuẩn ty và làm cho
enzyme của mốc tích tụ không nhiều. Lúc này nhiệt độ của khối mốc đạt 30 –
32
0
C.
Tiếp đến là lúc mốc bắt đầu hình thành bào tử, nhiệt độ có xu hướng giảm
dần. Vì thế ta phải gia nhiệt để khối mốc duy trì nhiệt độ 30 – 32
0
C. Sau đó mốc
bắt đầu chuyển sang màu ngả vàng, đây là giai đoạn enzyme hình thành nhiều
nhất. Quá trình nuôi cấy nấm mốc kết thúc khi khối mốc bắt đầu chuyển sang
màu vàng hoa cau và thời gian kéo dài khoảng 36 – 42 giờ.
+ Giai đoạn lên men hoặc thủy phân
Lên men là quá trình tận dụng enzyme của mốc để thủy phân các chất có
trong nguyên liệu. Trong đó, chủ yếu là các protein và tinh bột được thủy phân
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ
THIỆN
tạo thành các thành phần cần thiết của nước chấm. Quá trình này chòu ảnh hưởng
của bốn yếu tố chính :
Lượng nước cho vào khi lên men
Nhiệt độ khi lên men
Thời gian lên men
Thao tác khi lên men
Sau khi kết thúc quá trình lên men, căn cứ vào hàm lượng nước trong dòch
men để tính toán lượng muối và nước cần bổ sung cho đạt nồng độ quy đònh.
+ Giai đoạn trích ly
Trích ly được tiến hành ngay sau khi cho muối vào nguyên liệu và ngâm. Sau
khi trích ly lần 1 ta thường thu được dòch nước chấm đậm màu, có vò ngọt và
chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men. Tiếp đến ta cho thêm nước
muối 15 – 18O Be vào bã sau khi trích ly lần một và ngâm khoảng 12 – 16 giờ rồi
lại tiến hành trích ly lần 2.
Đây là cách làm vừa tiết kiệm nguyên liệu vừa nâng cao chất lượng nước
chấm.
Phối chế
Có thể pha trộn các dòch trích ly khác nhau với các nồng độ và tỷ lệ khác
nhau để thu các sản phẩm nước chấm có độ đạm khác nhau.
+ Thanh trùng sản phẩm
Nước chấm sau khi trích ly phải tiến hành thanh trùng để tăng thêm màu sắc
và hương vò. Đồng thời thanh trùng sản phẩm còn có tác dụng tiêu diệt những vi
sinh vật trong nguyên liệu lên men và kéo dài thời gian bảo quản.
Có thể đun trực tiếp hoặc sử dụng các nồi hơi. Thanh trùng ở nhiệt độ 60 –
70
0
C khoảng 1 giờ 30 phút – 2 giờ vì với nhiệt độ này không làm ảnh hưởng đến
chất lượng của nước chấm.
+ Đóng chai và thành phẩm
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
10
[...]... Khảo sát hàm lượng đạm formol tạo thành cho từng nghiệm thức qua các ngày thủy phân khác nhau để đánh giá tỷ lệ phối trộn giữa bã Malt và bánh dầu đậu phộng như thế nào là tốt nhất cho quá trình thủy phân Thí nghiệm được tiến hành một cách ngẫu nhiên và lặp lại 3 lần 3.3.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tận dụng bã malt bia và bánh dầu đậu phộng để sản xuất nước chấm bằng phương pháp bán hoá giải nhẹ (kết... 3%, 4% và 5% cho vào so với lượng bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng ♦ Thí nghiệm được bố trí như sau: Bảng 3.1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát các tỷ lệ mốc khác nhau lên quá trình thủy phân Tỷ lệ mốc 3% 20 4% 5% SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIỆN GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ Chỉ tiêu theo dõi Đạm Formol ♦ Cách tiến hành Phối trộn cố đònh 30% bã malt bia và 70% bánh dầu đậu phộng cho... đã nghiên cứu và sử dụng một số chủng Aspergillus oryzae, Aspergillus niger trong công nghiệp sản xuất enzyme (α - amylase, glucoamylase ) trong các ngành chế biến thực phẩm 2.3 GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHỤ PHẨM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM 2.3.1 Bánh dầu đậu phộng 2.3.1.1 Giới thiệu chung về bánh dầu đậu phộng Trong bánh dầu còn sót lại rất nhiều các thành phần dinh dưỡng mà trong ngành công nghệ ép dầu. .. Trong sản xuất nước chấm thì việc tìm ra phương pháp, cách thức sản xuất như thế nào để đạt hiệu suất cao nhất là khá quan trọng Bởi lẽ cách thức sản xuất sẽ quyết đònh thời gian sản xuất, chi phí cũng như chất lượng sản phẩm khi tạo thành ♦ Bố trí thí nghiệm Nghiệm thức I: Tỷ lệ bã malt bia 30% + 70% bánh dầu đậu phộng + 3% mốc Sản xuất nước chấm theo phương pháp vi sinh vật Nghiệm thức II: Nước. .. tỉ lệ bã malt khác nhau sẽ tạo ra các độ xốp, độ thoáng khí khác nhau cho môi trường ảnh hưởng đến hô hấp và phát triển của nấm mốc Vì thế mà chúng tôi tiến hành khảo sát để tìm ra tỷ lệ phối trộn bã malt bia tốt nhất cho quy trình sản xuất nước chấm lên men Chúng tôi tiến hành phối trộn nguyên liệu giữa bã malt và bánh dầu đậu phộng theo các tỷ lệ P1 = 1 : 9, P2 = 2 : 8, P3 = 3 : 7, P4 = 4 : 6 và P5... dụng nguồn phụ phẩm này chúng tôi đã sử dụng bã malt bia trong qui trình sản xuất nước chấm lên men Sau khi các thành phần của malt hòa tan vào nước để thu nhận dòch đường thì người ta thường lọc để loại bỏ vỏ và những phần nội nhũ của hạt đại mạch không tan (bã malt) Cứ trung bình 100 kg malt tạo nên 130 – 150 kg bã ướt có chứa 70 – 80% hàm lượng nước Trong bã khô có các thành phần với giá trò trung... dụng tỷ lệ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng là 3 : 7 cho tất cá các mẫu Bổ sung nước và đem hấp khử trùng ở 121 0C trong 15 phút, để nguội Ta cũng cố đònh tỷ lệ mốc cấy vào nguyên liệu giống nhau cho tất cả các mẫu là 3% Ủ mốc khoảng 30 – 36 giờ cho đến khi mốc phát triển đều và có toàn một màu vàng hoa cau thì ta kết thúc việc nuôi cấy Bóp tơi nguyên liệu, cho vào lọ thủy tinh và bổ sung nước muối... tỷ lệ bã malt khác nhau lên quá trình thủy phân Tỷ lệ bã Malt Chỉ tiêu theo dõi Đạm Formol 10% 20% 30% 40% 50% ♦ Cách tiến hành Sau khi đã chọn được tỷ lệ giống thích hợp ở thí nghiệm 1, ta tiếp tục tiến hành khảo sát xem tỷ lệ bã malt bia nào là thích hợp nhất Phối trộn nguyên liệu giữa bã malt bia và bánh dầu đậu phộng theo các tỷ lệ như sau: P1 = 1 : 9, P2 = 2 : 8, P3 = 3 : 7, P4 = 4 : 6 và P5 =... cơ khác Trong đó lipid, protein và glucid là thành phần chiếm chủ yếu trong bánh dầu Trước đây nguồn bã này thường được sử dụng làm thức ăn cho gia súc và phân bón, nhưng nếu chúng ta có thể sử dụng chế biến thành sản phẩm cho người thì sẽ kéo theo giảm hàng loạt giá thành các sản phẩm chính 2.3.1.2 Xử lí bánh dầu đậu phộng Bánh dầu sau khi ép còn lại khá nhiều dầu và các chất dinh dưỡng khác Do vậy,... dụng bã malt làm thức ăn gia súc mà phải bổ sung thêm một số thực phẩm khác Trong bã bã còn sót lại một ít đường và có nhiều protein nên thời tiết nóng rất dễ bò chua Thông thường hàm lượng chất chiết còn lại trong bã là 0,8–1% ♦ Kết luận Tận dụng một số phụ phẩm trong ngành công nghệ ép dầu và bia làm nguồn nguyên liệu ban đầu Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và thực hiện lên men nước chấm từ những . trong các
công nghệ sản xuất, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất
nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng . Đề tài này được. nguồn phụ phẩm như bã Malt bia
thu nhận trong ngành công nghiệp bia và bánh dầu đậu phộng trong công nghiệp
ép dầu để lên men sản xuất nước chấm.
Với ý nghóa
Ngày đăng: 17/02/2014, 22:08
Xem thêm: nghiên cứu sản xuât nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng, nghiên cứu sản xuât nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng