KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN LỜI MỞ ĐẦU Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vò trí quan trọng. Ngoài ý nghóa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một số đồ uống là thực phẩm chức năng. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp sản xuất đồ uống không thể tách rời việc phát triển các nguồn đồ uống từ thực vật để đạt được yêu cầu về số lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác dụng to lớn đó mà mục tiêu của công nghiệp hóa đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ các nhu cầu thưởng thức ngày càng cao của con người. Hiện nay các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất đồ uống đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Có thể nói rằng, trong bất cứ một nước nào có công nghiệp phát triển đều coi trọng công nghiệp đồ uống và giành cho nó một vò trí xứng đáng trong nền kinh tế quốc dân. Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới. Do đó, Việt Nam có đầy đủ đặc sản của một nước nhiệt đới đặc biệt là chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu béo… Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và thế giới bởi chúng là loại đồ uống có giá trò cao. Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay. Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thò trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý và các nước Bắc Âu nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu vì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì vậy, đối với một nước có đủ điều kiện trồng cà phê như nước ta, cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Với người sử dụng ngày càng nhiều, cộng với nhòp sống hối hả SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN của thời đại công nghiệp việc pha cà phê bằng phin nảy sinh một số bất lợi nhất là về thời gian. Năm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Só đã tạo ra cà phê hòa tan và ngay sau đó công ty Nestle đã đăng kí nhãn hiệu Nestcafe vào năm 1938. Với người tiêu dùng cà phê hòa tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó. Đối với nhà sản xuất, cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trò cao, thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển nên thu được nhiều lợi nhuận. Chính vì vậy, để hiểu thêm về quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan, một loại đồ uống rất được ưa chuộng hiện nay nên em đã chọn “Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan” làm đề tài cho mình. SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 2 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ 1.1. Nguồn gốc và lòch sử phát triển của cây cà phê Cách đây khoảng 1000 năm, một người du mục Ethiopia đã ngẫu nhiên phát hiện ra hương vò tuyệt vời của một cây lạ mọc ở làng Capfa gần thủ đô Ethiopia. Đàn gia súc của ông sau khi ăn xong những cây này bổng “tươi tỉnh” và đã không chòu để chủ lùa vào bãi trú đêm, thấy vậy ông nếm thử và cảm thấy rất sảng khoái, tỉnh táo và từ đó trái cây đó đã trở thành đồ uống cho con người. Từ thế kỷ VI, cà phê không chỉ được người Ethiopia dùng mà do tác dụng kích thích mạnh mẽ mà thời đó được coi là hiện tượng thần kỳ, cây cà phê được trồng sang vùng Yemen, các nước khác ở Trung Cận Đông và nhanh chóng vượt biển đổ sang tận Arập (Arabica). Thế kỷ XVI các nhà buôn nước cộng hòa Vernize nhập khẩu cà phê vào Châu u, như vết dầu loang, cà phê lang sang Châu Á, Châu Đại Dương. Cuối thế kỷ XVII, cây cà phê đã tìm được chỗ đứng vững chắc trên thế giới. Tên gọi “Coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Quahweh”, mà lúc đầu là một từ ngữ trong thơ ca để chỉ rượu vang. Do luật của đạo hồi nghiêm cấm giáo dân uống rượu, nên tên gọi ấy bò biến tướng thành Coffee và thông qua tiếng gọi tương đương của Thổ Nhó Kỳ là Kahweb, trở thành Cafe’ (Pháp), caffe (Ý), kaffe (Đức), koffie (Hà lan), coffee (Anh), và tên la tinh là coffea dùng trông phân loại giống cà phê thực vật. Tại Việt Nam cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo đưa vào trồng thử năm 1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trò. Đến 1870 cây cà phê đã thấy ở Hà Nam Ninh. Năm 1888, thực dân pháp đã thành lập các đồn điền cà phê ở Nghệ An, Quảng Trò, Đắc Lắc, các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Trươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu-Hà Tónh (1910), Yên Mỹ- Thanh Hóa (1911), Nghóa Đàn- Nghệ SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN An (1913)… Đến 1920-1925, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945 tổng diện tích cà phê toàn quốc 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối 5-6 tạ/ha. Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ về diện tích, năng suất và sản lượng. 1.2. Mô tả cây cà phê và phân loại 1.2.1. Mô tả cây cà phê Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên Thảo (Rubiaceae). Họ này gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. - Thân Cây cà phê chè có thể cao tới 6m, cà phê vối cao tới 10m. Tuy nhiên, ở các trang trại cà phê người ta cắt tỉa để giữ độ cao từ 2-4m, thuận lợi cho việc thu hoạch. Cây cà phê có cành thon dài. Lá cuống ngăn, xanh đậm, hình oval. Mặt trên lá có màu xanh thẩm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15cm, rộng 4-6cm. Rễ cây cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1-2.5cm với rất nhiều rễ phụ toả ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây. - Hoa Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc chùm đôi hoặc chùm ba. Màu hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng đến hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3-4 ngày, thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến 40.000 bông hoa. - Quả Cà phê là loài tự thụ phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 đến 9 tháng cây sẽ cho quả hình bầu dục, bề ngoài giống như quả anh đào. Trong thời gian chín màu sắc của quả thay đổi từ xanh sang vàng và cuối cùng là đỏ. SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN - Thông thường quả cà phê có hai hạt, chúng được bọc bởi lớp thòt vỏ bên ngoài. Hai hạt cà phê nằm ép sát nhau. Mỗi hạt được bảo vệ bởi hai màng mỏng: một lớp màu trắng bám chặt lấy vỏ hạt, một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở bên ngoài. Thỉnh thoảng cũng gặp những quả có một hạt. 1.2.2. Phân loại Trên thế giới cà phê có rất nhiều chủng loại, có khoảng trên 100 loại. Hiện nay có 3 giống cà phê chủ yếu mà các nước trên thế giới cũng như nước ta đều trồng là:  Cà phê chè (coffea Arabica L. ): Giới: Thực vật Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín). Lớp: Magnoliopsida (Hai lá mầm). Bộ: Gentianales (Long đởm). Họ: Rubiaceae (Cà phê). Chi: Coffea (Cà phê). Loài : C. arbica. Danh pháp khoa học là Coffea Arabica Hình: Quả cà phê chè Hình: Hoa cà phê chè - Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông Châu Phi. Gồm các chủng như: Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor… SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN - Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dòu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới). Hàm lượng caffeine trong hạt trong hạt trung bình 1,3%. - Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. Quả cà phê thuộc loại quả thòt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả màu vàng), chiều dài 10 - 18mm, rộng 8 -12mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến. Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác. - Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp 18 – 25 0 C, thích hợp nhất là từ 10 – 20 0 C. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao từ 1000 -1500m. Các nước trồng cà phê chè có hương vò thơm ngon như : Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia… thường trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên. Đây là cây có giá trò kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê trên toàn thế giới. Cà phê Arabica còn được gọi là Brazilian Milds nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu nó đến từ Colombia và gọi là Other Milds nếu nó đến từ các nước khác. Qua đó ta thấy Barsil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước xuất khẩu gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ. - Trên thò trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì có hương vò thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffeine hơn. Một bao cà phê chè thường có giá cao gấp 2 lần cà phê vối. Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn đứng thứ hai trên thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối.  Cà phê vối ( Coffea Canephora hay Coffea Robusta): SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 6 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN Giới: Thực vật Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín). Lớp: Magnoliopsida (Hai lá mầm). Bộ: Gentianales (Long đởm). Họ: Rubiaceae (Cà phê). Chi: Coffea (Cà phê). Loài : C. robusta. Danh pháp khoa học là Coffea canephora - Cà phê vối là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất khẩu quan trọng khác gồm: Uganda, Brasil, Ấn Độ. Hình: Quả cà phê vối Hình: Hoa cà phê vối - Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi, có rất nhiều chủng loại khác nhau về kích thước lá, độ gợn sóng của phiến lá, màu sắc lá và quả, hình dạng quả… Song chủng loại được trồng phổ biến nhất ở các nước trên trên thế là Robusta. - Cà phê vối có hàm lượng caffeine trong hạt chiếm 1,97 - 3,06% (cao nhất trong 3 loại cà phê). SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 7 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN - Cây có một hoặc nhiều thân, cây cao 8 - 12m, cành dài rủ xuống. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng mạnh. Quả hình trứng, núm quả nhỏ, trên quả thường có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thước hạt thường nhỏ hơn cà phê chè, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến. Tỉ lệ nhân trên quả cao hơn cà phê chè. - Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà phê vối trồng bằng hạt. - Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-29 0 C, cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn cà phê chè. - Cà phê vối chứa hàm lượng caffeine cao hơn và có hương vò không tinh khiết bằng cà phê chè, do vậy được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê anephora thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Arabica. Hiện nay cà phê này gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại trồng cà phê mít. - Loại này hiện nay có hai loại đang được trồng ở Việt Nam là: + Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vò ngọt nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp, vì trồng không đủ chi phí nên người dân ít trồng loại cà phê này. + Catimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vò chua, giá xuất gấp hai lần Robusta nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín trong mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao. Hiện nay, Quảng Trò hiện đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cà phê này và có triển vọng tốt.  Cà phê mít (Coffea Excelsa Chev): - Phát hiện đầu tiên năm 1902 ở xứ Ubagui- Chari nên thường được gọi là cà phê Chari. SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 8 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN - Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02-1,15%. Cây cao 6 - 15m, lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác. - Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to khi chín có màu đỏ sẫm, hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết. - Cà phê mít ít thơm, có vò chua hương kém hoặc không có hương, chất lượng nước uống ít được ưa chuộng. Hình: Cây cà phê mít Hình: Hoa cà phê mít 1.3. Vai trò của cà phê - Cà phê là một nước uống cao cấp được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới. Cà phê là sản phẩm của các nước nhiệt đới nhưng thò trường chủ yếu ở các vùng ôn đới. - Cà phê được dùng làm đồ uống dưới dạng chiết hãm bằng nước sôi từ bột hạt cà phê rang. Hạt chất chủ yếu trong cà phê là caffein. Ngoài ra trong hạt cà phê còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: : đường saccharose, đường khử, protein hoà tan, các vitamin nhóm B và PP là những vitamin cần thiết cho cơ thể. - Đồng thời cà phê còn có hương vò độc đáo. Bằng phương pháp phân tích quang phổ, người ta đã xác đònh gần 300 hợp chất phức tạp khác nhau cấu thành nên SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 9 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN hương thơm cà phê. Do đó tập tục uống càphê trở thành nhu cầu và thức uống thông dụng của người dân nhiều nước trên thế giới. - Ngoài ra phụ phẩm của cà phê như thòt quả còn là nguyên liệu chế biến rượu, nước giải khát, vỏ cà phê làm phân bón, bã chế biến thức ăn gia súc. Một số thuốc chữa bệnh cũng được chế biến từ cà phê. 1.4. Tác dụng của cà phê - Cà phê có vò đắng, có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng hoạt động của tim, co mạch trung ương, co mạch ngoại vi. - Cà phê còn có tác dụng hạ sốt, lợi tiểu, làm khoan khoái, kích thích tiêu hóa. - Cây có độc nhưng chỉ khi dùng với liều cao và thời gian kéo dài, gâya bồn chồn, mất ngủ, đau dây thần kinh trầm cảm, độc tố đó là cafeotoxin. Nhưng nếu uống cà phê đun sôi thì cafeotoxin sẽ bò tiêu huỷ. - Trong nhân dân, hạt cà phê sống giã nát ngâm với rượu uống chữa tê thấp, sốt rét. - Cà phê rang uống có tác dụng tiêu mỡ, tiêu độc rượu và thuốc phiện. Lá cà phê sắc uống làm chóng tiêu thức ăn. - Trong y học, cà phê thường được dùng để chữa suy nhược, mất sức do bệnh nhiễm trùng, mất trương lực dạ dày. Người ta có thể pha bột cà phê để uống, dùng caffein dạng viên hoặc dạng thuốc tim dưới da. Tuy nhiên chống chỉ đònh cho một số trường hợp như loạn thần kinh, viêm cơ tim tiến triển. 1.5. Tổng quan về caffein Caffeine là một hợp chất tự nhiên có mặt trong lá, hạt và quả của hơn 60 loài thực vật. Do đó, các loại thực phẩm hay đồ uống sử dụng các loài thực vật trên làm nguyên liệu sẽ chứa caffeine một cách tự nhiên. SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 10 [...]... lượng Sản lượng cà phê đạt mức cao nhất từ trước tới nay và vượt xa chỉ tiêu đặt ra, đưa Việt Nam vươn lên vò trí thứ hai thế giới về sản lượng cà phê và đứng đầu thế giới về sản lượng cà phê vối (cà phê vối Việt Nam chiếm 18% sản lượng cà phê vối toàn cầu) CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CÀ PHÊ SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 18 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN 3.1 Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê. .. năm sau này do nhiều nước Châu Á, Châu Phi đẩy mạnh sản xuất nên hiện nay sản lượng của Brazil chỉ chiếm khoảng 30% sản lượng thế giới Sản lượng cà phê của các nước Châu Á, Châu Phi tăng đáng kể và đã tăng dần tỷ trọng so với sản lượng thế giới Hiện nay nhiều nước đã chú trọng đến sản xuất cà phê hòa tan để xuất khẩu 2.1.2 Tình hình tiêu thụ cà phê Cà phê là một mặt hàng buôn bán có già trò kim ngạch... TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC 2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 13 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN 2.1.1 Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới Trong vài thập kỷ qua cà phê thế giới tăng giảm thất thường nhưng nhìn chung có xu hướng tăng lên Sự biến động ở tất cả các khía cạnh của sản xuất là sản lượng,... lượng Sản xuất cà phê thế giới đã tăng lên Tuy nhiên sản lượng tăng không đều ở các năm Nhìn chung sản lượng tăng từ năm 1976/1977 đến nay Sản lượng thấp vào năm 1960 và 1975 do sương muối Từ 1987/1988 đến nay sản xuất cà phê cũng tăng giảm thất thường nhưng nhìn chung có xu hướng tăng lên về sản lượng Sản xuất cà phê tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển: chiếm hơn 90% sản lượng cà phê của thế... cây cà phê và đem lại cho cà phê Việt Nam một hương vò rất riêng Hai loại cà phê chủ yếu đang được trồng phổ biến ở nước ta là cây cà phê vối và cà phê chè có những yêu cầu sinh thái khác nhau Cây cà phê vối ưa thời tiết nóng ẩm và lượng ánh sáng dồi dào nên thích hợp trồng ở các tỉnh phía Nam Cà phê chè ưa thời tiết mát, có cường độ ánh sáng mặt trời thấp và chòu được nhiệt độ thấp (thấp hơn cà phê. .. phê Quả cà phê gồm những thành phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân Hình: Cấu tạo quả cà phê - Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ Vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít - Lớp vỏ thòt: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thòt gọi là trung bì Vỏ thòt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn Vỏ thòt cà phê mít cứng và dày hơn - Vỏ trấu: hạt cà phê sau... gọi là cà phê thóc vì bao bọc nhân là lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn và dễ đập hơn vỏ trấu cà phê vối và cà phê mít - Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có màu sắc khác nhau tùy theo từng loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê. .. mùi cà phê rang Cà phê có lượng khoáng càng thấp thì càng tốt + Glucide: Glucide chiếm khoảng 50% tổng lượng chất khô trong cà phê Các chất này không tham gia vào thành phần nước uống mà có tác dụng tạo màu sắc và vò caramel cho cà phê Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng... trường đồ uống tiêu thụ cà phê hàng năm từ 33-35 triệu bao, chiếm 57-58% thò trường thế giới Nhật Bản là nước tiêu thụ cà phê lớn nhất Châu Á, với mức tiêu thụ 6 triệu bao/năm Các nước đang phát triển lượng tiêu thụ tăng lên đáng kể do điều kiện kinh tế được cải thiện Tiêu thụ cà phê ở các nước sản xuất: Các nước sản xuất cà phê không chỉ để xuất khẩu mà xu hướng tiêu dùng nội đòa ngày càng tăng Hai nước... ngành cà phê Việt Nam đáng tự hào là năng suất cà phê Việt Nam được đánh giá là cao nhất thế giới, vượt xa năng suất của các nước sản xuất cà phê khác, kể cả những nước luôn dẫn đầu về sản lượng như Brazil, Colombia, Indonexia Cà phê Việt Nam trong những năm qua luôn giữ vò trí hàng đầu (năng suất bình quân của thế giới là 6.05 tạ/ha)  Sản lượng Năm 2002 là năm đột phá của ngành cà phê Việt Nam về sản . về quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan, một loại đồ uống rất được ưa chuộng hiện nay nên em đã chọn Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan làm đề tài. tỷ trọng so với sản lượng thế giới. Hiện nay nhiều nước đã chú trọng đến sản xuất cà phê hòa tan để xuất khẩu. 2.1.2. Tình hình tiêu thụ cà phê Cà phê là một