Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước, nền kinh tế nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao, nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia tăng và đã được đáp ứng một phần về lượng và chất. Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có ngành sản xuất dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là ngành sản xuất rượu vang. Rượu vang đã được biết đến từ thời Ai Cập cổ đại khi con người lần đầu tiên sử dụng đồ uống lên men từ dịch trái nho. Nhưng phải đến hàng trăm năm sau việc sản xuất rượu nho mới trở thành quy mô công nghiệp và mang tính quốc gia như Anh, Pháp, Đức (các nước thuộc khối liên minh Châu Âu), hay như Hoa Kỳ, Áchentyna, Úc, Bungary, Bồ Đào Nha, Nga…với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/năm. Đến nay, rượu vang không chỉ được làm từ nho mà còn được làm từ nhiều loại quả khác nhau rất phong phú và đa dạng như vang dâu, vang vải, vang mơ, vang táo, vang sherry, vang điều, vang lê, … tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia. Nước ta là nước khí hậu nhiệt đới có nhiều loại hoa quả trong đó dứa là một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng, ngoài ra còn là loại quả chứa nhiều vitamin. Diện tích trồng dứa không ngừng được nâng cao,sản lượng dứa hàng năm rất lớn nên chế biến tiêu thụ sản phẩm sau thu hoạch là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong sản xuất nông nghiệp. Bên cạnh việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu, nghiên cứu các loại đồ uống từ dứa là vấn đề cần được chú ý. Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt Vì vậy, tôi chọn đề tài :”Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa”. Nhiệm vụ và mục đích đề tài: 1. Tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men dứa tạo rượu vang với hiệu xuất cao. 2. Nghiên cứu một số điều kiện ảnh hưởng đến hiệu xuất lên men. 3. Cố định nấm men. 4. Nghiên cứu phương pháp lắng trong nhanh rượu vang dứa. 5. Quá trình công nghệ sản xuất. Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CÂY DỨA VÀ SỬ DỤNG SẢN PHẨM TỪ DỨA 1.1.1. Đặc điểm về cây dứa Dứa là loại cây ăn quả không kén đất thường được trồng ở vùng gò đồi, đất dốc (những vùng đất nghèo dinh dưỡng) . Cây dứa có thể giúp con người tận dụng được thêm quỹ đất để có thêm sản phẩm và mang lại hiệu quả kinh tế cho nông dân. Cây dứa nhanh cho thu hoạch, năng suất cao có thể đạt 10-20 tấn/ha, nếu tốt có thể đạt tới 30-35 tấn/ha. Mặt khác cây dứa có thể làm cho ra hoa trái vụ, đây là điểm mạnh của cây dứa mà các cây khác khó hoặc chưa có được. Ngoài ra, cây dứa có thể chịu hạn cao, nó chống được sói mòn đất, có thể trồng xen kẽ với các cây khác. Về mặt dinh dưỡng cây dứa được xem là giàu chất dinh dưỡng , có mùi thơm hấp dẫn (đường tổng số chiếm 11% ở giống dứa Cayen ở Hawai, đường Saccaroza chiếm 1/3; axít chiếm 0,6% trong đó axít citric chiếm 87% còn lại là axít malic và các axít khác; Vitamin: vitamin A-130 UI, vitamin B1 -0,8 mg, vitamin B2- 0,02 mg, vitamin C-4,2 mg/100g; Chất khoáng: Ca-16 mg, P – 11 mg, Fe-0,3 mg, Cu-0,07 mg/100g; Protein-0,4g; Lipit-0,2g; CarboHydrat-13,7g; H 2 O-85,3g; Xenluloza- 0,4g/100g). Ngoài ra, trong dứa còn có men Bromelin giúp cho việc tiêu hóa tốt và thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm hay thuộc da … Quả dứa có thể dùng để ăn tươi hay để dùng chế biến đồ hộp, nước cô đặc, mứt, bột dứa dùng cho giải khát và làm rượu. Ngoài ra, lá dứa còn dùng để lấy sợi. Chất xơ trong lá dứa có cấu trúc sợi nên sản phẩm dệt từ dứa có cấu trúc bền, đẹp. Vỏ dứa và bã dứa có thể tận dụng làm thức ăn gia súc. Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt 1.1.2. Một số giống dứa được trồng hiện nay Cây dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ, Braxin, Paragoay. Dứa thuộc họ Bromeliacea (lớp thứ đơn tử diệp), giống Ananas hiện nay được chia làm 3 nhóm chính : - Nhóm dứa Cayen: lá dài, nói chung không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá, hoa có màu xanh nhạt hơi đỏ. Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5-2,0 kg, rất phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. Khi chưa chín quả có màu xanh đen sau đó chuyển dần sang màu vàng hơi hồng. Cây phát triển mạnh, nhanh nhưng đẻ chồi yếu, 1-2 chồi/gốc/năm. Quả dứa Cayen chứa nhiều nước nhưng vỏ mỏng nên rất khó vận chuyển khi đi xa vì dễ bị vỡ dập. - Nhóm dứa Queen: lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong có 3 đường vân trắng hình răng cưa chạy song song theo chiều dài. Hoa của dứa có màu xanh hồng. Quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng do đó có thể vận chuyển dễ dàng. Nước quả và thịt quả có màu vàng và hương vị hấp dẫn. Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất và có thể trồng trên loại đất nghèo dinh dưỡng. Cây có hệ số nhân giống cao trung bình 4-6 chồi/gốc. Có thể chịu được bóng râm dưới các bóng cây to nên có thể trồng xen kẽ với các cây công nghiệp. Thịt quả giòn, có màu sắc, hương vị hấp dẫn nên phù hợp với thị hiếu ăn tươi. Nhược điểm: quả bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 500-700g. Dạng quả hơi bầu dục nên rất khó khai thác khi chế biến. Thịt quả có nhiều khe hở nên dùng làm đồ hộp khó có thể đạt tỷ lệ xuất khẩu. - Nhóm dứa Spanish: lá mềm dài, mép lá cong hơi ngả về phía lưng, hoa có màu đỏ nhạt, quả ngắn, kích thước to hơn giống dứa Queen nhưng bé hơn Cayen. Trọng lượng quả trung bình khoảng 1 kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ, thịt quả màu vàng trắng không đều, mắt quả sâu, vị hơi chua, chồi ngọn và nhất là chồi cuống nhiều, ảnh hưởng đến phẩm chất của quả nên không được ưa chuộng trong sản xuất cũng như trong đời sống. 1.1.3. Các giống dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam [9] - Dứa hoa Phú Thọ Giống này còn được gọi là dứa Queen cổ điển vì có những đặc tính điển hình của giống dứa Queen như quả nhỏ, mắt quả nhỏ và lồi, nhiều gai và cứng. Đây là giống Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt dứa được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20 được trồng rải rác ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung. Ưu điểm của giống dứa này là thịt vàng và giòn, rất thơm hấp dẫn nên thường được pha trộn vào nước dứa ép từ các giống khác. Giống này chịu được đất xấu, đất chua, dễ ra hoa trái vụ. Nhược điểm: quả nhỏ, năng suất nhìn chung thấp, khó chế biến đồ hộp nên hiệu quả kinh tế không cao. - Dứa hoa Nahoa Giống dứa này có đặc tính của giống dứa mắt nhỏ, lồi, khi chín vỏ quả và thịt quả đều có màu vàng, so với dứa hoa Phú Thọ thì lá ngắn và to hơn, quả nặng trung bình từ 0,9-1,2 kg/quả. Ưu điểm: khi chín nước trong thịt quả cũng nhiều hơn. Đây là giống dứa được trồng khá phổ biến và rộng rãi vì dễ canh tác, có thể canh tác đến vụ thứ 2, thứ 3 mà năng suất vẫn cao. Nhược điểm: quả có hình bầu dục, mắt sâu nên không thể chế biến đồ hộp, khó có thể đạt năng suất lao động và tỷ lệ thịt quả trong chế biến thấp nên hiệu quả kinh tế thấp. - Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức Một số nhà nghiên cứu liệt kê giống dứa này vào dứa Nahoa. Nó thường được trồng ở miền Nam, có kích thước to hơn ở miền Bắc và sinh trưởng mạnh hơn. So sánh giữa dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức có thể nhận ra một số điểm như sau: dứa Kiên Giang có dạng hình trụ hơn, mắt quả to và thịt quả nhiều nước hơn. Đây là những giống dứa được trồng khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long. - Dứa Cayen Chân Mộng Đa số cây trong giống này lá không có gai, lá dầy, có lòng máng sâu, có nhiều phấn ở ngoài viền nhất là dưới gốc. Đây là giống được du nhập vào Việt Nam (ở một số địa phương miền Bắc vào những năm 40 do người Pháp cai trị). Chân Mộng thuộc tỉnh Vĩnh Phú là một trong những nơi tiếp nhận giống được trồng từ đầu (về sau người ta quen gọi là Cayen Chân Mộng). Tuy diện tích phát triển chưa nhiều nhưng có ưu Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt điểm là năng suất cao, quả to, dễ thao tác trong chế biến làm đồ hộp và hiện nay đang được chú ý phát triển mạnh như ở nông trường dứa Ninh Bình . 1.1.4. Rải vụ thu hoạch dứa Trong một năm dứa có thể ra hoa được nhiều vụ. Ở miền Bắc, dứa ra hoa vào tháng 2 và tháng 3, quả thu hoạch vào tháng 6, tháng 7 là chính vụ còn ra hoa vào các tháng khác (tháng 8,9) là trái vụ. Do quả dứa chín trong một thời gian ngắn (như dứa Queen trồng vào vụ thu trong tháng 6,7 có sản lượng thu hoạch chiếm tới 80-90% tổng sản lượng trong toàn vụ) nên quá trình thu hoạch dứa gặp nhiều khó khăn như: đòi hỏi nguồn nhân lực lớn, phải vận chuyển dứa nhanh chóng để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ quả tươi. Do tháng 6,7 là mùa hè nắng nóng, có mưa rào nên làm dứa nhanh chín và dễ thối, chính điều này làm cho người dân thường thu hái lúc còn xanh nên năng suất quả không cao và hương vị dứa không được thơm ngon như dứa chín cây. 1.1.5. Sản lượng trồng dứa tại một số nông trường và tình hình sử dụng Theo số liệu của phòng quản lý sản xuất kinh doanh của Tổng công ty rau quả Việt Nam, tình hình trồng dứa của các công trường trực thuộc Tổng công ty ở khu vực miền Bắc được trình bày ở bảng sau đây: Bảng 1.1. Diện tích trồng dứa, sản lượng quả của các công trường trực thuộc Tổng công ty phía Bắc [13] Chỉ tiêu Năm 1998 1999 2000 KH 2001 Tổng diện tích trồng dứa (ha) 948 1199 2036 3079 Diện tích dứa thu hoạch (ha) 298 353 696.5 1011 Năng suất quả dứa (tấn/ha) 18.52 19.92 23.40 32.67 Sản lượng quả dứa (tấn) 5518 7033 16300 33037 Diện tích phá đi trồng lại (ha) 52 54 57 56 Qua bảng số liệu trên ta thấy diện tích trồng dứa ngày càng được gia tăng (2131ha trong vòng 3 năm trở lại đây, so với năm 1998 diện tích trồng dứa năm 2001 tăng lên 324,79%). Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt Hình 1.1. Diện tích trồng dứa, sản lượng quả của các công trường trực thuộc Tổng công ty phía Bắc Theo số liệu trên ta thấy năng suất dứa ngày càng cao chứng tỏ cây dứa đã được quan tâm, chú ý chăm sóc đến kỹ thuật canh tác. Bảng 1.2. Sản lượng thành phẩm quả dứa tại các nhà máy phía Bắc[13] Chỉ tiêu Năm 1998 1999 2000 Sản lượng quả dứa (tấn) 5518.0 7033.0 16300.0 Thành phẩm dứa (tấn) 1682.9 2109.9 4808.5 Qua trên ta thấy rằng sản lượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay. Nhưng tình hình chế biến sản lượng dứa lại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ yếu là đóng hộp xuất khẩu hay tiêu thụ ngay nên không tận dụng được. Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào ứng dụng các sản phẩm làm từ dứa là cần thiết. Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt 1.2. CÁC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA 1.2.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang Vang là loại đồ uống có cồn nhẹ được lên men từ trái cây. Ngay từ thời xa xưa con người đã biết làm vang bằng cách ép lấy dịch nho và để lên men tự nhiên. Khoảng 2500 người Ai cập cổ đã biết trồng nho để làm rượu [26]. Rượu cổ nhất được biết tới là ở vùng Hy lạp. Sau này, người La mã cổ đã đem phương thức chế biến rượu vang về phía tây Châu Âu và cho đến nay nó đã phát triển ra khắp thế giới với nhiều loại nguyên liệu. Hình 1.2. Sản xuất rượu vang của người Ai cập [26] Nhưng việc sản xuất rượu chỉ thực sự được bắt đầu vào năm 1857 khi Lui.Pasteur công bố kết quả nghiên cứu của ông về quá trình lên men rượu. Chính nhờ điều này mà công nghệ lên men rượu đã có những cải tiến kỹ thuật giúp ngắn quá trình lên men hay làm cho sản phẩm có chất lượng cao hơn . Theo thống kê thì tỷ lệ trồng nho và sản lượng rượu được sản xuất trên thế giới là[10;26]: Năm 1956: Diện tích nho được trồng: 16.799,8 x 10 3 mẫu Anh Sản lượng vang: 5.639,300 x 10 3 gallon ( khoảng25.7 tỷ lít) Năm 1957: Diện tích nho được trồng: 21.590,7 x 10 3 mẫu Anh Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt Sản lượng vang: 4.558,772 x 10 3 gallon ( khoảng20,7 tỷ lít) Năm 1958: Diện tích nho được trồng: 22.184,8 x 10 3 mẫu Anh Sản lượng vang: 6.099,224 x 10 3 gallon ( khoảng27.6tỷ lít) Trong đó tiêu biểu là các quốc gia Pháp, Tây Ban Nha, Mỹ , Liên Xô cũ… Ở thị trường Châu Á năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Úc khoảng 500 triệu lít, Trung Quốc 300 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philipin đều đạt trên 10 triệu lít [10]…. Theo thống kê của Hiệp hội vang quốc tế năm 1995 mức độ tiêu thụ bình quân theo đầu người của một số quốc gia như sau: Pháp 62 lít/người/năm; Bỉ 60 lít/người/năm ; Ý 62 lít/người/năm ; Áchentyna 45 lít/người/năm. 1.2.2. Phân loại vang Căn cứ vào màu sắc sản phẩm phân thành: vang đỏ, vang trắng, vang hồng, tương ứng với từng loại vang này có chỉ tiêu về giới hạn, màu sắc nhất định. Căn cứ theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng axít có trong vang mà phân tích thành các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt nhưng xu hướng chung vang được phân làm hai nhóm chính là vang không gas và vang có gas (CO 2 ), trong đó mỗi nhóm lại phân thành một số loại khác nhau tuỳ theo hương, vị của từng loại sản phẩm [10] [14 ;15]. Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt Bảng1.3. Phân loại rượu vang [10] STT Loại vang Độ cồn (%V) Độ đường (%) 1 Vang không ga 1.1 Vang bàn ăn (table wine) 1.1.1 Cay 9-14 < 0.3 1.1.2 Nửa cay 9-12 0.3-0.5 1.1.3 Nửa ngọt 9-12 3.0-8.0 1.2 Vang nặng (Fortified wine) 1.2.1 Nặng 17-20 1-14 1.2.2 Điểm tâm A Nửa ngọt 14-16 5-20 B Ngọt 15-17 14-20 C Liquor 12-17 21-35 1.2.3 Tạo hương (thơm) 16-18 6-16 2 Vang có ga 2.1 Sâm banh (champagne) 2.1.1 Brut 10.5-12.5 <0.3 2.1.2 Rất cay 10.5-12.5 0.8 2.1.3 Cay 10.5-12.5 3.0 2.1.4 Nửa cay 10.5-12.5 5.0 2.1.5 Ngọt 10.5-12.5 8.0 2.2 Vang bọt 2.2.1 Đỏ 11-13.5 7-8 2.2.2 Hồng 10.5-12.5 6-7 2.2.3 Muxcat 10.5-12.5 9-12 2.2.4 Vang bọt 9-12 3-8 1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang a) Tiêu chuẩn hóa lý Bảng 1.4. Tiêu chuẩn hóa lý của vang [10] STT Loại vang Hàm lượng Etylic (%V) Hàm lượng đường (g/100 ml) Hàm lượng axít (theo axít malic g/l) 1 Vang khô 9-14 0.3 5-7 [...]... công nghệ sản xuất rượu vang 1.2.9.1 Quy trình sản xuất rượu vang trong nước Qua 3 sơ đồ sau, ta thấy rằng công nghệ sản xuất từ năm 1996 trở về trước là đưa quả vào ngâm đường (sirô) chớ không qua ép nên tính tươi của dịch kém Với cách làm như vậy cũng không thể đưa nhiều dịch quả vào vang được (sirô thường có hàm lượng đường≥ 50%) nên chất lượng vang không được cao Từ đó đến năm 1997 công nghệ sản xuất. .. việc sản xuất rượu vang từ dịch quả mới thực sự bắt đầu với sự ra đời của rượu vang Thăng Long trên thị trường vào những năm 1984 mà nguyên liệu chính là quả mơ và quả dâu Ngay sau khi có mặt trên thị trường sản phẩm đã được người tiêu dùng ưa chuộng, qua đó sản lượng của Công ty không ngừng ngày một gia tăng Theo kết quả điều tra sơ bộ thì sản lượng của công ty vang Thăng Long và một số công ty khác... 7.000.000 lít/năm Từ năm 1997 đến nay, đã có nhiều cơ sở tham gia vào sán xuất với chất lượng cao như Vina Wine, vang Tháp Chàm, Ninh Thuận ,Vang nho (Viện nghiên cứu rượu bia nước giải khát) với sản lượng tính đến năm 1999 là 8.500.000 lít/năm [10] Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt Hình1.3 Sản lượng rượu vang trong nước Qua bảng số liệu trên ta thấy rằng từ năm 1986 đến năm 1996 ngành sản xuất rượu của... loại quả như trên, ta thấy rằng quả dứa rất thuận lợi cho việc sản xuất rượu vang trên quy mô công nghiệp Hàm lượng một số thành phần trong dịch quả rất cao như: hàm lượng đường, axít hữu cơ, các vitamin như C, PP, B1, B2… Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu. .. không được quá cao Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt Để sản xuất nhiều loại vang khác nhau trước hết cần phải sản xuất được loại vang khô có chất lượng cao sau đó bổ sung thêm các thành phần để được các loại vang khác nhau Chọn lọc quả Sơđồ1 Quy trìnhRửa sạch qu vang 1983 – 1984 [10] sản xuất Ngâm quả với đường (tỷ lệ 1:1) Lọc lấy dịch quả BÃ SIRO 1 BÃ + NƯỚC ÉP SIRO 2 Ống giống Siro hỗn hợp Xác... hoà CO2 Đóng chai Vang ga nhân tạo Vang ga tự nhiên champagne Lên men kiệt đường Bổ xung dịch quả hay đường và cồn thực phẩm có chất lượng cao Làm lạnh sâu Lọc trong bão hoà thêm CO2 đóng chai Lên men phụ và tàng trữ Vang dịu thành phẩm Vang ngọt thành phẩm Vang khô thành phẩm Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt 1.2.9.2 Quy trình sản xuất rượu vang nước ngoài Sơ đồ4 Qui trình sản xuất vang trắng ở Mỹ... vang đã có một bước tiến mới đã thay đổi gần như hoàn toàn những nhược điểm trước đây và phần nào làm cho sản phẩn đa dạng hơn rất nhiều, đáp ứng được nhu cầu Qua công nghệ trên ta nhận thấy rằng muốn nâng cao chất lượng vang theo công nghệ hiện đại cần chú ý một số điểm cơ như sau : Rút dịch quả bằng cách ép ở máy thay cho qúa trình rút dịch bằng phương pháp ngâm đường .Vang được sản xuất từ dịch quả. .. rất cần thiết đối với vang làm từ các loại quả có hàm lượng axít malic quá cao như dứa có tác dụng tốt trong việc ổn định và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm [10] 1.2.7 Quá trình lắng trong và tàng trữ 1.2.7.1 Quá trình lắng trong rượu vang Sau khi lên men kết thúc thì đường trong dịch đã chuyển hầu hết thành rượu và các sản phẩm phụ Sản phẩm ta nhận được ở đây là rượu vang non Lúc này, nấm... quan Màu sắc đặc trưng của vang đỏ là: màu đỏ, đỏ lựu, đỏ thắm Vang hồng là màu hồng đến đỏ tươi Vang trắng là vàng rơm đến vàng ánh Độ trong: trong ánh không có cặn Hương vị và Bouquet: có hương vị đặc trưng cho một loại vang nhất định, không có mùi vị lạ 1.2.4 Thành phần cơ bản của vang Hiện nay, việc nghiên cứu các thành phần trong rượu vang vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu Cho đến nay, chúng ta... loại vang có độ chua cao Mặt khác trong quy trình này người ta bổ sung SO2 nhiều lần là do họ sử dụng SO2 để làm trong 1.3 KHÁI QUÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VANG TẠI VIỆT NAM Rượu vang đã du nhập vào Việt Nam từ nhiều thế kỷ, thông qua nhiều con đường Nhưng có lẽ phổ biến nhất là khi thực dân Pháp đô hộ thì rượu vang đã phát triển và phổ biến rộng rãi Mãi tới sau này, vào những năm cuối thế kỷ 20 việc sản . : Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa . Nhiệm vụ và mục đích đề tài: 1. Tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men dứa tạo rượu vang. 1.2. CÁC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA 1.2.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang Vang là loại đồ uống có cồn nhẹ được lên men từ trái