LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cám ơn vá các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Tố Uyên Báo cáo thực tập i LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn Th S. Trần Thị Lan Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng- Khoa Công nghệ thực phẩm. Người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thày cô trong bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, các thày cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất của các cô chú, anh chị trong công ty cổ phần thực phẩm Bắc Giang đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại công ty. Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện bản luận văn này. Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Tố Uyên Báo cáo thực tập ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v PHẦN THỨ NHẤT 1 MỞ ĐẦU 1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 2 1.2.1 Mục đích 2 1.2.2 Yêu cầu 2 PHẦN THỨ HAI 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY DỨA 3 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa 3 2.1.2 Thành phần hoá học của dứa 4 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 5 PHẦN THỨ BA 7 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 7 3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA 7 3.2 NỘI DUNG ĐIỂU TRA 7 3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 7 PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ ĐIỀU TRA 8 4.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU BẮC GIANG 8 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 8 4.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức của công ty 9 4.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty 14 4.1.3.1 Giới thiệu các sản phẩm của công ty 14 4.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của công ty 16 4.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF 17 4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 18 4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 18 4.3.2. Một số hình ảnh về các thiết bị sản xuất của quy trình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 33 4.3.3 Đặc tính kỹ thuật của thiết bị đông lạnh nhanh IQF 37 4.3.4 Định mức sử dụng nguyên vật liệu cho một tấn sản phẩm 39 4.3.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động trong công ty 39 Báo cáo thực tập iii TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Báo cáo thực tập iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm CPTPXK: Cổ phần thực phẩm xuất khẩu VND: Việt nam đồng KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm Báo cáo thực tập v PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây các nhà dinh dưỡng học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón do vậy trong chế độ ăn của con người rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng [3]. Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh năm cùng với sự phân hoá địa hình đã tạo nên những vùng khí hậu đặc thù của mỗi vùng trong cả nước. Do có điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nên các nguồn nông sản của nước ta rất phong phú, đa dạng nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ mà cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung cấp đủ nhu cầu. Do đó, việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng, các mùa trong năm là vô cùng cần thiết. Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là "vua của các loài hoa quả" [4], mặt khác dứa còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư, làm đẹp Dứa là một cây ăn quả có giá tri kinh tế cao, một loại quả quý trong tập đoàn giống cây ăn quả ở nước ta. Khi phân tích thành phần dinh dưỡng trong quả dứa có hàm lượng các chất như đường, Protein, VitaminA, B1,B2, C và hàm lượng một số chất vi lượng như Ca, Fe và hàm lượng vitamin C (60mg trong 100g thịt quả) cao hơn so với các loại quả khác [4], trong quả dứa còn có chứa enzim Promelin có tác dụng thuỷ phân protein cho nên ăn dứa còn rất tốt cho Báo cáo thực tập 1 tiêu hoá. Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành các sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông. Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của dứa quả tươi [2] . Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Được sự đồng ý của bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, cùng sự nhất trí của ban lãnh đạo Công ty cổ phần TPXK Bắc Giang em tiến hành "Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF" 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Điều tra thực trạng sản xuất của công ty Cổ phần TPXK Bắc giang và tìm hiểu tình hình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty từ đó có những kiến nghị và biện pháp giải quyết. 1.2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của công ty - Tìm hiểu mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF - Đánh giá ưu, nhược điểm, hiệu quả của quá trình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF và kiến nghị các biện pháp giải quyết - Tìm hiểu tiêu hao nguyên liệu, định mức nguyên liệu, từ đó hạch toán giá thành (có thông số đi kèm) Báo cáo thực tập 2 PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY DỨA 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa Dứa có tên khoa học là Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi tiếng ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Trên thế giới dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai (33% sản lượng thế giới), Thái lan (16%), Braxin (10%) và Mehicô (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên bái, Nghệ An. Dứa có tất cả 60 đến 70 giống được chia làm 3 loại: - Loại Hoàng hậu (Queen): Thịt quả màu vàng đậm, dòn, thơm, ngọt. mát quả lồi, quả nhỏ loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền nam gọi là thơm thuộc loại này. - Loại Cayenne: Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to vì thế gọi là dứa độc bình. Ở Ha - oai trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt nam có rất ít, ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở Cầu Hai (Vĩnh Phú). - Loại Tây ban nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa [4]. Báo cáo thực tập 3 2.1.2 Thành phần hoá học của dứa Bảng 2.1: Thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng)[4] Thành phần Hàm lượng Nước (%) 72 - 78 Độ khô (%) 11 - 18 Độ axít (% CT) 0,49 - 0,63 Chỉ số pH 3,2 - 4,0 Hàm lượng đường khử (% CT) 2,87 - 4,19 Hàm lượng đường sacaroza (% CT) 6,27 - 12,22 Muối khoáng (mg%) 0,25 VitaminC (mg%) 15-55 VitaminB1 ( mg%) 0,09 VitaminB2 (mg%) 0,04 VitaminA (mg%) 0,06 * Thu hoạch và bảo quản dứa: Phân loại độ chín của dứa bao gồm: - Độ chín 4: 100% vỏ quả màu vàng sẫm hoặc 5 hàng mắt mở. - Độ chín 3: 75-100% vỏ quả màu vàng, khoảng 4 hàng mắt mở - Độ chín 2: 25-75% vỏ quả màu vàng, khoảng 3 hàng mắt mở - Độ chín 1: 25% vỏ quả màu vàng, khoảng 1 hàng mắt mở - Độ chín 0: Quả vẫn còn xanh bóng, một hàng mắt mở. - Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở. Thu hoạch dứa ở độ chín 1;2 độ khô của dứa là 11-12% có thể giữ được 6-9 ngày. Thu hoạch dứa ở độ chín 3-4 độ khô của dứa là 15-16% có thể giữ được 3-5 ngày. Báo cáo thực tập 4 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI Ở Việt Nam, tháng 3 là tháng thu hoạch dứa của nước ta nên kim ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng. trong đó Nga là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn nhất, tăng 56% so với tháng 2 và tăng 27% so với tháng 1. Trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Nga đạt trên 400 nghìn USD. Theo số liệu thống kê chính thức của tổng cục hải quan kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 3 đạt ≈ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả nước trong đó thị trường Nga, Hà Lan, Hoa kỳ lá những thị trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn chiếm từ 13% đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của nước ta trong thời gian này. Nguyên nhân trong tháng 3 vừa qua là tháng thu hoạch dứa của nước ta nên kim ngạch xuất khẩu đạt ở mức cao, tăng gấp 1,5-1,6 lần so với hai tháng đầu năm + Thị trường Nga: Thị trường xuất khẩu dứa lớn nhât nước ta với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước. Có 8 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu dứa với các sản phẩm chính là dứa đã qua chế biến dưới dạng đóng lon. + Thị trường Hà lan: Dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạnh đông lạnh với đơn giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là 1250USD/tấn sản phẩm và lô hàng xuất khẩu với đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn. + Thị trường Hoa kỳ: trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ đang tăng rất mạnh và sản phẩm tiêu thụ chủ yếu dưới dạng lạnh đông Ngoài ra các thị trường khác như Dức Ai len, Hàn Quốc, Anh, Pháp, Nhật cũng là những thị trường tiềm năng về xuất khẩu dứa. Báo cáo thực tập 5 [...]... XUT SN PHM HP KHO VT T Bỏo cỏo thc tp 16 4.1.5 S b trớ mt bng sn xut ca phõn xng lnh ụng IQF KHU CHA NGUYấN LIU KHU S CH NGUYấN LIU KHU CH BIN KHU CHY IQF KHO LNH 2 Bỏo cỏo thc tp KHO LNH 1 17 4.2 QUY TRèNH CễNG NGH SN XUT SN PHM DA LNH ễNG IQF 4.2.1 Quy trỡnh cụng ngh sn xut sn phm da lnh ụng IQF 4.2.1.1 S quy trỡnh cụng ngh Nguyờn liu Chn - phõn loi Ngõm - ra t lừi, gt v, ct u Sa mt To hỡnh X lý... úng l dm gim - C chua ( bi , qu to) dm trong dch c chua Dũng sn phm 2: Lnh ụng - Vi thiu nguyờn cựi lnh ụng IQF - Vi thiu nguyờn qu lnh ụng IQF Bỏo cỏo thc tp 14 - Nhón nguyờn cựi lnh ụng IQF - Nhón nguyờn qu lnh ụng IQF - Da ming lnh ụng IQF - Gc lnh ụng - Bớ ct khỳc lnh ụng - Ngụ bao t lnh ụng IQF Dũng sn phm 3: Nc qu, nc pu-rộe - Nc vi thiu úng lon - Nc i v vi úng lon - Pu-ree Da lnh ụng - Pu-ree... tổ chức Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang Hội đồng quản trị Ban Giám đốc Phòng Tổ chức HC-BV Phòng kỹ thuật KCS Phòng tài chính Kế Toán Phòng Vật t Kho SP Ban kiểm soát Phòng thị trờng Phòng kinh doanh Văn Phòng Đại diện Phòng nguyên liệu nhà máy chế biến Tổ lao động- TLVSCN Bỏo cỏo thc tp Tổ kỹ thuật - KCS PX cơ khí điện máy Phân xởng đồ hộp phân xởng đông lạnhpurê 10 * Giỏm c Cụng ty... TRA 3.1 I TNG IU TRA - i tng: Dõy chuyn sn xut da lnh ụng IQF - Ti cụng ty c phn TPXK Bc Giang /c: 137 Ph kim - Phng Sn - Lc Ngn - Bc Giang 3.2 NI DUNG IU TRA - Lch s ra i v phỏt trin ca cụng ty - Mụ hỡnh t chc v qun lý sn xut ca cụng ty - Dõy chuyn thit b v cụng ngh sn xut sn phm da lnh ụng IQF - H thng qun lý cht lng sn phm ỏnh giỏ hiu qu quy trỡnh cụng ngh sn xut v kin ngh bin phỏp khc phc 3.3 PHNG... kim tra cht lng sn phm: Cỏn b k thut theo dừi v kim tra nhit thit b cp ụng, tõm sn phm 1gi/ln.Sau ú ghi vo h s theo dừi cht lng sn phm v h s vn hnh mỏy IQF * Dng c - thit b: Mỏy cp ụng IQF 4.2.1.2.11 úng gúi * Mc ớch - yờu cu: - Cõn phi khi lng theo quy nh - Tỳi phi c ra sch (dựng nc ca dõy chuyn nc tinh khit) - Thựng carton phi ỳng chng loi; thng s dng loi carton 5 lp chuyờn ng sn phm lnh ụng, khi... to v qun lý ngun lc - Thc hin cỏc cụng vic khỏc do Giỏm c cụng ty giao * Phũng Ti v - Thc hin cỏc cụng tỏc k toỏn ti chớnh theo ỳng quy nh ca phỏp lut Bỏo cỏo thc tp 12 - Thc hin cỏc cụng vic khỏc do Giỏm c cụng ty giao * Phũng Th trng: - Tiờu th sn phm - Ghi nhn v gii quyt cỏc ý kiờn phn hi ca khỏch hng - Cung cp bao bỡ cỏc loi phc v sn xut cụng nghip - Thc hin cỏc cụng vic khỏc do Giỏm c cụng ty... cụng ty Cụng ty c phn TPXK Bc Giang tin thõn l Nụng trng quc doanh Lc Ngn; c thnh lp ngy 23.10.1963 Ngy 7/5/1993 c tỏi lp li doanh nghip Nh nc theo Quyt nh s 328 NN TCCB/ Q vi tờn gi l Nụng trng Lc Ngn Nm 1998 c i tờn thnh Cụng ty Thc phm xut khu Bc Giang theo Quyt nh s 113/1998 Q/NN TCCB ngy 06/9/1998 ca B Nụng nghip v PTNT ngy 01/03/2005 c c phn hoỏ theo Q s 3307 / Q/ BNN TCCB ca B trng b nụng nghip... trung, di hn, ch o cỏc n v, b phn thc hin theo k hoch - Quyt nh tt c cỏc vn liờn quan n hot ng hng ngy ca Cụng ty: t chc ch o cụng tỏc kinh doanh, k hoch u t, qun lý t chc, qun lý nhõn s - Thit lp, thc thi v duy trỡ mt h thng qun lý cht lng cú hiu lc v hiu qu thụng qua vic xõy dng chớnh xỏc cỏc chớnh sỏch v mc tiờu cht lng trong ton Cụng ty - Quyt nh cỏc hnh ng i vi chớnh sỏch cht lng v mc tiờu cht... - m bo cú sn cỏc ngun lc cn thit - Quyt nh cỏc hnh ng ci tin h thng qun lý cht lng * Phú Giỏm c Cụng ty - Giỳp vic Giỏm c Cụng ty iu hnh mt s lnh vc trong hot ng sn xut kinh doanh, chu trỏch nhim trc Giỏm c Cụng ty v cỏc hot ng liờn quan - Trc tip ch o cỏc vn k thut sn xut v cht lng sn phm, nguyờn liu u vo - L ngi c ch nh lm i din lónh o v cht lng (Trỏch nhim v quyn hnh c nờu di õy) Bỏo cỏo thc tp... khụng b rỏch, khụng h 4.3.1.4 Phng phỏp kim tra sn phm da lnh ụng IQF Ly mu i din cho tng lụ hng sau ú kim tra cỏc ch tiờu theo yờu cu sn phm 4.2.1.4.1 Kim tra nhit tõm sn phm: Dựng nhit k lnh (di nhit t -100 n +100 oC) cm sõu vo trung tõm thựng sn phm sau ú c kt qu hin th trờn mn hỡnh, ghi kt qu vo phiu kim tra sn phm da lnh ụng IQF, nhit tõm sn phm nh hn hoc bng -18oC l t yờu cu 4.2.1.4.2 Kim . bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF 17 4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 18 4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa. Nhãn nguyên quả lạnh đông IQF. - Dứa miếng lạnh đông IQF. - Gấc lạnh đông - Bí đỏ cắt khúc lạnh đông. - Ngô bao tử lạnh đông IQF Dòng sản phẩm 3: Nước quả,