TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI QN TRÀ GĨC NHỎ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI QUÁN TRÀ GÓC NHỎ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN .ii MỞ ĐẦU iii CHƯƠNG I.Giới thiệu tổng quan mơ hình qn trà Góc Nhỏ 1.1 Mơ hình kinh doanh trà sữa bánh 1.1.1 Mơ hình kinh doanh trà sửa bánh ngọt: 1.1.2 Tên Góc Nhỏ bắt nguồn từ đâu: 1.2 Phân khúc thị trường, thị trường tiềm năng, khách hàng mục tiêu 1.3 Giới thiệu quán trà Góc Nhỏ: 1.4 Menu quán: CHƯƠNG II.Lập dự án đầu tư cho phận chế biến .6 2.1 Thiết kế 2.2 Bảng dự tốn chi chí: CHƯƠNG III.Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho phận chế biến ăn 20 3.1 Mơ tả vị trí công việc nhân viên 20 3.1.1 Nhân viên phận bếp phục vụ bàn .20 3.1.1.1 Nhân viên: 20 3.1.2 Mô tả công việc: 20 3.2 Quy trình thực giao nhận ca 22 3.2.1 Quy trình thực nhân viên pha chế 22 3.2.2 Quy trình giao nhận ca 23 3.3 Các biện pháp để kiểm sốt cơng việc thành cơng 23 3.3.1 Công việc sơ chế .24 3.3.1.1 Tea 24 3.3.1.2 Coffee: 29 3.3.1.3 Milk tea: 30 3.3.1.4 Juice: 32 3.3.1.5 Topping : 33 3.3.2 Biểu mẫu 37 3.4.Tính cost giá bán: .38 3.5.Lịch làm việc lương nhân viên: 43 KẾT LUẬN 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình mẫu khơng gian qn Hình 1.2 Thực đơn nước Hình 1.3.Thực đơn bánh Hình 2.1 Bản vẻ mặt tầng Hình 2.2 Bản vẽ mặt tầng Hình 2.3 Bản vẽ mặt phòng bếp Hình 3.1 Phiếu xuất kho 37 Hình 3.2 Phiếu nhập kho 38 Hình 3.3 Lịch làm lương nhân viên .43 Hình 3.4 Lịch làm lương nhân viên .43 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Dự toán chi phí .9 Bảng 3.1 Bảng tính cost giá bán 38 MỞ ĐẦU Trong trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp điều hành bếp từ tảng kiến thức lý thuyết việc tìm hiểu sâu bếp quản trị điều hành không gian bếp, thân nhận thức tầm quan trọng kiến thức thực tiễn Với lợi học tập, nghiên cứu thành phố Hồ Chí Minh, tác giả nỗ lực học tập lý thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn Nhận thức tầm quan trọng loại hình Bistro hoạt động quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “Lập dự án đầu tư kế hoạch tổ chức vận hành phận chế biến ăn quán trà Góc Nhỏ” Để thực đề tài này, tác giả thực hoạt động phương pháp nghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết loại hình kinh doanh Bistro, thu thập liệu qua nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thơng tin internet…; phân tích, so sánh thuận lợi hạn chế việc kinh doanh loại hình Đề tài chia thành chương Chương 1: Giới thiệu tổng quan mô hình/loại sản phẩm kinh doanh qn Góc Nhỏ Chương 2: Lập dự án đầu tư cho phận chế biến ăn Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho phận chế biến ăn Tác giả mong nhận ý kiến góp ý để đề tài hoàn thiện Xin chân thành cám ơn i CHƯƠNG I Giới thiệu tổng quan mô hình qn trà Góc Nhỏ 1.1 Mơ hình kinh doanh trà sữa bánh 1.1.1 Mơ hình kinh doanh trà sửa bánh ngọt: Từ văn hóa “thưởng trà, dùng bánh” theo phong cách châu Âu Bắt nguồn từ giới quý tộc Anh Trà bánh dùng vào buổi chiều trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo, lan tỏa sang nhiều quốc gia, có Việt Nam Nhưng qua đến Việt Nam biến tấu chút bán trà nguyên chất mà thay vào ta uống trà sữa loại thức uống thu hút, đặc biệt giới trẻ Hơn nữa, với hình thức kinh doanh kết hợp trà sữa bánh ngọt, mang lại cho khách hàng hứng thú thưởng thức, việc kết hợp bánh thức uống làm tăng tinh tế người dùng, cách thức sử dụng hương vị chúng bổ trợ cho tạo nên trải nghiệm khó quên Mặt khác, đa phần quán trà sữa bánh có thiết kế đại, mang hướng Châu Âu sang trọng mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái địa điểm “check – in” tuyệt vời Khó khăn mơ hình để giữ chất lượng bánh bán Khác với trà sữa, bánh cần làm sẵn từ sớm tuân theo quy trình bảo quản, bước thực cần nghiêm ngắt công thức, kỹ thuật (đối với bánh nướng), cài đặt nhiệt độ (đối với bánh lạnh) Nên chuẩn bị số lượng vừa phải không nên làm trước nhiều bánh để lâu, mùi vị màu sắc thay đổi, dẫn đến thâm hụt doanh thu Luôn cập nhật xu hướng loại trà sữa, loại trà hót thị trường đồng thời tạo khác biệt, xu hướng lĩnh vực đồ uống Liên tục cập nhật kiến thức pha chế trà sữa, loại trà 1.1.2 Tên Góc Nhỏ bắt nguồn từ đâu: Là sinh viên chúng tơi hiểu khó khăn mặc tài bạn Đâu phải có điều kiện bỏ số tiền 40 000 - 50 000đ cho ly nước cho lần làm việc nhóm Thấu hiểu lẻ chúng tơi muốn mở không gian vừa sang trọng, tinh tế, yên tĩnh với mức giá rẽ Nơi vừa nơi học tập, làm việc chốn hẹn hò người Với mong ước nhỏ nhoi nên chúng tơi mong “Góc Nhỏ” tim người Một “Góc Nhỏ” đường rộng lớn, “Góc Nhỏ” thành phố rộng lớn này, nơi chọn hàng ngàn quán Là nơi buồn bế tắc sống ln mở cửa đón bạn vào làm bạn mỉm cười Khi vui bạn ghé đến để sang cho lan tỏa lượng tích cực 1.2 Phân khúc thị trường, thị trường tiềm năng, khách hàng mục tiêu Khách hàng mục tiêu quán: - Là người có mức thu nhập trung bình - Năng động, thích khám phá trải nghiệm - Có thu nhập, sẵn lịng chi trả - Tập trung khu đơng dân cư có đời sống phát triển - Lứa tuổi từ 15 tới 40 - Xu hướng thuận tiện, thoải mái, giá hợp lý - Khách hàng tiềm năng, khách hàng mục tiêu hướng tới giới trẻ chủ yếu 1.3 Giới thiệu qn trà Góc Nhỏ: Ngày nay, tiệm trà khơng cịn đơn uống trà nữa, trở thành động từ thể gặp gỡ, hẹn hò, giao tiếp, check in chia sẻ không gian đồ uống Xuất phát từ xu hướng này, nhiều quán trà gia tăng trải nghiệm cho khách hàng cách bổ sung thêm thực đơn loại bánh vào menu Bài trí khơng gian, chỗ ngồi để khách hàng vừa thưởng thức bánh, vừa nhâm nhi thức uống, vừa trị chuyện, tán gẫu chụp hình để chia sẻ lên trang mạng xã hội Thay đổi lớn phong cách thưởng thức giới trẻ lý khiến mơ hình qn trà có phục vụ bánh phát triển mạnh Đáp ứng nhu cầu tất yếu đó, hàng loạt nhà hàng, quán ăn, quán trà có phục vụ bánh nở rộ Khách hàng không đến cửa hàng để mua bánh mang hay đến quán uống nước mà họ cịn ngồi lại qn nhâm nhi bánh, thưởng thức bên tách cà phê ly trà Internet mạng xã hội phát triển nhanh chóng khiến giới trẻ tìm đến qn trà hay cafe có phục vụ bánh để thưởng thức ẩm thực, giao lưu kết bạn hay để xả stress “sống ảo” đẹp mắt Dựa vào xu hướng trên, Góc Nhỏ đời mang thiết kế đơn giản mẻ,yên tĩnh,dễ chịu, thoải mái động, , nơi mà người thư giãn, nạp lại lượng thích hợp cho buổi gặp mặt nhanh, họp hay bàn việc, tụ tập bạn bè,.v.v Đây nơi nhỏ bé mà người ghé qua, tách biệt với giới bộn bề kia, cho người thư giãn hết mức với view xinh, ly trà hay bánh mà Góc Nhỏ mang lại Địa điểm kinh doanh: Địa điểm: 131 Lê Trọng Tấn, phường Sơn Kì, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh Diện tích 50m2, hai tầng Không gian:  Thiết kế chủ đạo với tông màu trắng chủ đạo, kèm vài chi tiết xanh dương trông tinh tế ngập tràn ánh sáng  Thiết kế theo lối đơn giản, không nhiều chi tiết rườm rà  Quán thiết kế riêng góc chụp ảnh thần thánh, tường với chữ Hình 1.1 Hình mẫu khơng gian qn Hình thức phục vụ qn trà Góc Nhỏ Với Góc Nhỏ, nhóm đối tượng quán muốn hướng đến học sinh sinh viên ,bởi họ muốn hướng đến mẻ, mức giá rẻ, view đẹp, hình thức khơng q sang trọng Bên cạnh hướng đến nhóm người có thu nhập nhân viên văn phịng, cặp đơi, người trẻ 20 tuổi Bởi nhóm đối tượng đến quán k để thưởng thức bánh kèm trà sữa mà muốn nghỉ ngơi, thư giãn sau bận rộn Đến đây, khách hàng ngồi lại với khơng gian qn để thưởng thức, đồng thời qn có hình thức take a way cho khách hàng có nhu cầu mang Số lượng khách hàng dự kiến phục vụ: 100 người 1.4 Menu quán: Hình 1.2 Thực đơn nước  Sữa đặc: 30g  Syrup socola: 10ml  Đá viên: 150g - Cách làm: Ngâm 80g lục trà nước nóng khoảng – 10 phút Khi trà cịn nóng cho 10ml Syrup socola, 30ml sữa tươi, 30g Sữa đặc,10ml Syrup socola vào khuấy Dùng ly thủy tinh cao, cho 150g đá vào, sau rót trà sữa  Trà sữa dâu: - Nguyên liệu:  Lục trà: 80g  Sữa tươi: 30ml  Đường nước: 10ml  Sữa đặc: 30g  Syrup dâu: 10ml  Đá viên: 150g - Cách làm: Cho lục trà vào 300 ml nước sôi (tầm 70 – 80 độ) ngâm trà – phút Sau cho hỗn hợp gồm: nước trà,10ml Syrup dâu vào bình shaker, thêm 30ml sữa tươi không đường 30g Sữa đặc lắc 10 – 15 giây để hỗn hợp hòa quyện Đổ hỗn hợp trà sữa dâu cốc, thêm topping vào đá  Trà sữa double oreo: - Nguyên liệu:  Trà sữa hịa tan: gói  Bánh oreo: cái(vị tùy thích)  Whipping cream: 150 ml  Bánh quế socola:  Đá viên: 150 g  Nước ấm: 40 ml - Cách làm: 32 Đánh whipping cream: Cho vô ly 100ml whhipping cream, sau dùng máy đánh đến hỗn hợp bơng cứng, tạo vân mịn mượt, nhấc que đánh tạo chóp đứng đạt Cho vào ly 40ml nước ấm, gói trà sữa hịa tan khuấy cho tan Cho vào máy xay sinh tố bánh oreo vị bạc hà, 50ml whipping cream, hỗn hợp trà sữa, 180gr đá viên xay cho hỗn hợp nhuyễn mịn, đổ hỗn hợp oreo ly, trang trí kem tươi đánh lên Cắm lên mặt que bánh quế, rắc thêm bánh oreo vụn 3.3.1.4 Juice:  Ép cam - Nguyên liệu:  Cam: 250g  Đường: 60g  Đá viên: 150g - Cách làm: Cắt cam làm đôi vắt lấy nước ép Cho nước ép cam vào ly thủy tinh, thêm 60g đường, khuấy thêm 150g đá viên thưởng thức  Ép ổi: - Nguyên liệu:  Ổi: 400g  Đường: 40g  Đá viên: 150g - Cách làm: Cho ổi vào máy ép lấy nước cốt Rót vào ly thủy tinh 200ml nước ép ổi, 40g đường, khuấy thêm 150g đá viên, thưởng thức  Ép dưa hấu: - Nguyên liệu:  Dưa hấu: 700g  Đường: 10g  Đá viên: 150g - Cách làm: 33 Cho dưa hấu vào máy ép lấy nước cốt Cho vào bình lắc đá viên, 200ml nước ép dưa hấu,10g Đường, 150g Đá viên, đậy nắp lắc cho nguyên liệu hịa quyện rót ly  Ép táo: - Nguyên liệu:  Táo: 300g  Đường: 10g  Đá viên: 150g - Cách làm: Cho táo vào máy ép lấy 70ml nước.70ml nước ép táo, 10g đường 150g đá viên Bạn lắc mạnh tay cho thành phần hịa quyện hồn tồn  Ép chanh: - Nguyên liệu:  Chanh: 300g  Đường: 80g  Đá viên: 150g - Cách làm: Dùng muỗng nạo phần chanh leo Sau bạn cho 80gr đường cát, trộn hỗn hợp đường cát tan hoàn toàn Dùng muỗng khuấy hỗn hợp thêm150g đá viên 3.3.1.5 Topping :  Thạch khoai môn: - Nguyên liệu:  gói bột rau câu dẻo 10g  150g đường  5ml sữa đặc  100ml sữa tươi có đường  củ khoai mơn - Cách làm: Khoai môn thái hạt lựu vào xửng hấp cho chín khoảng 10 phút cho vào lít nước đổ bột rau câu dẻo 150gr đường vào khuấy đều, đun sôi lửa vừa Đổ lớp mỏng nước rau câu khuôn chờ cho đông lại 34  Thạch trái cây: - Nguyên liệu:  Trái tùy thích 300g (dâu/cam/kiwi/nho )  Nước lọc lít  Đường 100g (tuỳ vị)  Bột rau câu dẻo muỗng cà phê (bột jelly)  Bột rau câu giòn muỗng cà phê (bột agar)  Lá dứa 100g  Vani 10 ml - Cách làm: Trộn 100 gr đường với muỗng cà phê bột rau câu dẻo muỗng cà phê rau câu giịn Sau đó, nấu lít nước cho hỗn hợp bột rau câu vào, kèm theo bạn cho dứa, khuấy Cho trái cắt nhỏ vào khuôn, đổ thạch vào Đợi thạch nguội bớt bạn cho vào ngăn mát tủ lạnh để thạch đông lại ngon  Trân châu trắng: - Nguyên liệu:  150 g bột  100 ml nước sôi  80 g đường - Cách làm: Nhào bột làm trân châu Rây bột cho mịn đổ từ từ nước nóng vào trộn Tạo hình viên trân châu Luộc trân châu Nấu nồi nước đến sôi cho trân châu vào luộc, dùng đũa đảo nhẹ tay để trân châu khơng bị dính với Khi trân châu lên nấu tiếp 15 phút trân châu chìm xuống đáy nồi tắt bếp, đậy nắp nồi ủ trân châu thêm 20 phút  Trân châu đen: - Nguyên liệu:  120g bột  50g bột để riêng làm áo bột  20g bột gạo 35  thìa cafe bột cacao  20g đường  150 ml nước - Cách làm: Đầu tiên đổ 120g bột năng, 10g bột gạo thìa cafe bột cacao vào bát to sạch, dùng thìa rây trộn ngun liệu cịn khơ Nhào bột để luộc trân châu đen, nặn bột để nấu trân châu đen, nấu trân châu  Pudding trứng: - Nguyên liệu:  Trứng gà:  Lòng đỏ trứng gà:  Sữa tươi: 200ml  Heavy cream: 50ml  Đường: muỗng  Vani  Đường Caramel  Đường: 50g  Nước: muỗng  Nước nóng: 500ml - Cách làm: Cho phần đường chuẩn bị vào nồi, sau cho thêm muỗng nước vào đun lửa nhỏ Tách vỏ trứng, cho lòng trắng lòng đỏ vào âu, cho thêm lòng đỏ trứng chuẩn bị vào tô Dùng phới lồng đánh tan trứng Dùng rây rây mịn phần hỗn hợp vừa làm để loại bỏ hồn tồn lợn cợn cịn sót lại, đảm bảo hỗn hợp mịn mượt để vào bánh có kết cấu mềm bề mặt bánh láng mịn Nướng Bánh Pudding dùng giấy bạc che kín mặt khuôn bánh để giữ độ ẩm, mềm mịn bánh để mặt bánh không bị khô Đổ lượng nước sôi vào ngập nửa khuôn bánh Cho bánh vào lò nướng nhiệt độ 150 độ C khoảng 25 phút Sau nướng bánh xong bạn thử lấy bánh lắc nhẹ, mặt bánh rung khơng bị vỡ mặt tức bánh chín  Pudding socola: - Nguyên liệu: 36  Sữa tươi: 500 ml  Đường: 60 g  Muối: 1g  Bột bắp: 25 g  Tinh chất vani: 3g  Socola đen: 120 g  Socola sữa: 95 g  Whipping cream: 125 g  Bơ lạt: 5g  Bột cacao: 10 g - Cách làm: Cho 500ml sữa tươi, 60g đường, 1g muối, 25g bột bắp vào nồi Trộn cho tan hỗn hợp Đặt nồi lên bếp, đun với lửa vừa, vừa đun vừa khuấy nhẹ nhàng, tay, hỗn hợp sữa từ từ đặc Khi hỗn hợp sữa đặc lại, giảm nhỏ lửa đun thêm - phút tắt bếp Cắt nhỏ 60g socola đen 50g socola sữa Cho socola đen vào cốc sữa nóng cho socola sữa vào cốc lại.ho thêm vào nồi 50ml whipping cream 3g va-ni, trộn hỗn hợp Nghiêng ly hình, cho từ từ hỗn hợp socola vào ly, chia hỗn hợp socola đen vào cốc Cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút cho hỗn hợp sánh đặc lại Cắt nhỏ 60g socola đen 45g socola sữa lại cho nhanh tan chảy Cho vào âu, thêm 75ml whipping cream Cho vào lị vi sóng khoảng 30 giây cho tan chảy Khuấy cho socola tan chảy hoàn toàn Thêm 5g bơ lạt vào trộn cho bơ tan hết Cho hỗn hợp vào khn hình chữ nhật có lót giấy nến, để tủ lạnh tiếng Rắc bột ca cao qua rây lên giấy để chống dính Lấy socola khỏi khuôn đặt lên tờ giấy rắc bột ca cao Rắc lên socola thêm lớp bột cacao  Flan: - Nguyên liệu:  Trứng gà:  Sữa tươi: 500 ml  Đường cát trắng: 100 g  Nước cốt chanh: 1/2  Vani: ống 37  Nước đun sôi để nguội: - Cách làm: 100 ml Cho phần nước đun sôi để nguội vào nồi, thêm 50 gram đường cát trắng vào đun lửa nhỏ Cho lòng đỏ trứng gà vào âu sạch, dùng phới lồng khuấy nhẹ theo chiều để trứng tan hết Không đánh mạnh tay trứng bọt, bánh bị rỗ Đổ 50 gram đường cát trắng vào sữa tươi, đun lửa vừa cho sữa ấm trút vào âu trứng Lọc hỗn hợp qua rây vài lần cho tinh chất vani vào khuấy đều.Hấp bánh từ 30 đến 40 phút Kiểm tra bánh chín hay chưa cách cắm tăm nhỏ vào bánh, tăm khơ bánh chín 3.3.2 Biểu mẫu Biểu mẫu xuất kho: Hình 3.1 Phiếu xuất kho Biểu mẫu nhập kho: 38 Hình 3.2 Phiếu nhập kho 3.4.Tính cost giá bán: Do quán chủ yếu bán nước bánh phụ, nên theo kinh nghiệm thầy dạy bảo nhóm chọn mức tỷ lệ lãi gộp 40% để tính cho giá bán qn Đây kế hoạch giấy, cịn phải điều chỉnh nhiều gặp thức tế 39 Bảng 3.1 Bảng tính cost giá bán 40 STT Tên nguyên liệu Đơn vị Khối lượng thực phẩm cho suất Kg Kg Kg 0.045 0.04 0.15 210000 55000 2000 9450 2200 300 11950 20000 Kg Kg Kg 0.045 0.035 0.15 210000 20000 2000 9450 700 300 10450 18000 Café sữa đá Café Sữa đặc Đá viên Đơn giá Tổng Café đá Café Đường Đá Tổng Café trứng Café Trứng Sữa đặc 0.05 0.05 210000 1500 55000 10500 1500 2750 14750 25000 Kg Kg Kg 0.3 0.08 0.15 25000 20000 2000 5000 1600 300 6900 12000 Nước ép chanh Chanh Đường Đá viên Tổng Kg Kg Kg Tổng 0.25 0.06 0.15 30000 20000 2000 7500 1200 300 9000 15000 Kg Kg kg 0.7 0.15 0.01 12000 2000 20000 8400 300 200 8900 15000 Kg Kg Kg Tổng 0.4 0.04 0.15 15000 20000 2000 6000 800 300 7100 12000 Kg Kg Kg 0.3 0.01 0.1 30000 20000 2000 9000 200 200 9400 15000 Kg L Kg L Kg 0.08 0.03 0.03 0.01 41 0.15 115000 40000 55000 20000 2000 9200 1200 1650 200 300 12550 22000 Nước ép dưa hấu Dưa hấu Đá viên Đường Tổng Nước ép ổi Ổi Đường Đá viên Nước ép táo Táo Đường Đá Tổng Trà sữa ô long Trà olong Sữa tươi Sữa đặc Đường nước Đá Tổng Trà sữa truyền thống Giá bán Kg Quả Kg Tổng Nước ép cam Cam Đường Đá viên Thành tiền 3.5.Lịch làm việc lương nhân viên: Hình 3.3 Lịch làm lương nhân viên Hình 3.4 Lịch làm lương nhân viên 42 KẾT LUẬN Chương 1: Từ kiến thức việc nghiên cứu thị trường nhằm xác định khách hàng mục tiêu nắm bắt hiểu nhu cầu ăn uống đa phần giới trẻ, phân tích lựa chọn địa điểm ,hình thức kinh doanh, diện tích xác định lên ý tưởng cho menu đến cách trang trí qn sau cho bắt mắt Nhóm có bước đầu việc lựa chọn hình thức quán, cách xác định bày trí phương thức kinh doanh cho hiệu phù hợp, tất nêu cụ thể Chương Tuy bước khởi đầu lại tảng cho ý tưởng táo bạo xuất sắc giúp đỡ nhiều cho đồ án khóa luận chúng em sau Chương 2: Củng cố thêm kiến thức, kĩ lựa chọn địa điểm kinh doanh phù hợp với mơ hình qn Biết cách bố trí không gian quán cho hợp lý, thiết kế không gian bếp chi tiết cịn nhiều thiếu sót trình thiết kế lựa chọn trang thiết bị phù hợp với bếp quán Chúng em có hội tìm hiểu chọn lọc trang thiết bị phù hợp với phận bếp qn, từ kiến thức như: tìm kiếm thơng tin, giá, chức thiết bị từ tính khoản đầu tư cho trang thiết bị bếp Mặc dù khó khăn việc tìm kiếm, với giúp đỡ cô, chúng em hoàn thành tốt phần lập dự án đầu tư cho phận bếp tiệm trà Góc Nhỏ Chương 3: Lập tổ chức vận hành cho phận chế biến ăn việc quan trọng cần làm Mô tả công việc cần cụ thể hết mức , cần trainning cho nhân viên biết việc mà họ cần phải làm để tránh sơ sót Điều phối ca làm việc cho nhân viên hợp lí theo nguyên tắc định, phân chia ca làm việc giấc vào ca cho nhân viên nhân viên phải tuân thủ theo quy định đề Các công việc cần giám sát chặt chẽ qua công đoạn từ nhận ca, giao ca, đóng ca, quy trình thủ tục xuất nhập kho nguyên vật liệu kiểm tra giấy tờ sổ sách thường xun Các biện pháp quản lí kiểm sốt cơng việc thành cơng áp dụng cách có hiệu Đưa định lượng tiêu chuẩn cho loại thức uống cụ thể rõ ràng điều tránh tình trạng thất ngun vật liệu giúp người quản lí dễ dàng việc kiểm soát kho Các mức giá bán đưa phù hợp với túi tiền khách hàng mục tiêu đề trước Qua chương giúp chúng em có 43 thêm kiến thức biết cách tính giá cost cho loại thức uống, hiểu đc cơng việc giao ca nhận ca đóng ca Hiểu biện pháp kiểm sốt cơng việc hiểu công thức chế biến loại đồ uống Mặc dù bước khởi đầu cho chúng em bỡ ngỡ làm chưa trơi chảy hình dung mơ hình kinh doanh, qn trà sữa có cơng việc mà cần làm,củng cố thêm kiến thức cho chúng em để học kì sau chúng em làm khóa luận hay đồ án khơng cịn bỡ ngỡ sễ bước làm việc 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thế Cường (2020) Tải mẩu phiếu nhập kho (file word, excel) theo thông tư số 133 Truy cập ngày 29/04/2021 Từ https://www.ketoan.vn/7203/tai-ngay-mau-phieunhap-kho-word-excel-theo-thong-tu-133/ [2] trang thương mại điện tử Lazada: https://www.lazada.vn/ [3] ] Đặng Thúy Mùi Trần Thị Thu Hương (2020) Bài giảng mơn quản lý chi phí xây dựng thực đơn Nơi xuất bản: Khoa Du Lịch Ẩm Thực [4] Phùng Phước Nhân (2019) Những dụng cụ thiếu mở quán trà sữa kinh doanh Truy cập ngày 04/05/2021 Từ https://dayphache.edu.vn/chuan-bi-dung-cu-mo-quantra-sua [5] Phùng Phước Nhân (2018) Starup thành công với mô hình tiệm trà & bánh kết hơp Truy cập ngày 04/05/2021 Từ https://dayphache.edu.vn/mo-hinh-kinh-doanh-tiem-tra-banh [6] Công ty TNHH Passion Link- trung tâm đào tạo pha chế Passion Link Ba công thức quan trọng pha chế trà sữa Truy cập ngày 03/06/2021 Từ https://phache.com.vn/daypha-che-tra-sua-ngon/3-cong-thuc-quan-trong-trong-pha-che-tra-sua-144.html [7] Nguyễn Văn Phi (2020) Mẫu phiếu nhập kho 2021 theo thông tư 133 Truy cập ngày 29/04/2021 Từ https://luathoangphi.vn/mau-phieu-nhap-kho/ [8] Roger Fields (Ngô Thế Vinh dịch).(2019) Cẩm nang mở nhà hàng Nơi xuất bản: Nhà Xuất Bản Thế Giới [9] Trang thương mại điện tử Shopee: https://shopee.vn/ [10] Ms.Smile (2017) Bản mô tả công việc nhân viên bartender Truy cập ngày 26/05/2021 Từ https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/ban-mo-ta-cong-viec-nhan-vien-bartender [11] Trang thương mại điện tử Tiki: https://tiki.vn/ [12] Tổng Cục Du Lịch Việt Nam Hội Đồng Cấp Chứng Chỉ Nghiệp Vụ Du Lịch Việt Nam (2008) Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch việt nam nghiệp vụ nhà hàng Truy cập ngày 26/05/2021 Từ https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/17-tai-lieu-tieu-chuan-vtos-nganh-khachsan-nha-hang-du-lich-ban-can-biet [13] Ngọc Xuân (2018) Topping gì? Cách làm loại topping cho trà sữa quen thuộc Truy cập ngày 05/05/2021 Từ https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/topping-la-gi-cachlam-cac-loai-topping-tra-sua-quen-thuoc-01147 45 46 ... thành chương Chương 1: Giới thiệu tổng quan mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh quán Góc Nhỏ Chương 2: Lập dự án đầu tư cho phận chế biến ăn Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho phận chế biến. .. LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI QN TRÀ GĨC NHỎ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ... Bistro hoạt động quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống tác giả chọn nghiên cứu đề tài: ? ?Lập dự án đầu tư kế hoạch tổ chức vận hành phận chế biến ăn quán trà Góc Nhỏ? ?? Để thực đề tài này, tác giả thực hoạt