1PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 1 LÀM TH   NÀO QUY  T ĐỊNH HAI SẢN PHẨM KHÁC NHAU? Phan Thụy Xuân Uyên và Cộng sự ở SensoryLab-BK-HCMC 2PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT19/02/2009 2 NỘI DUNG CHÍNH  Cơ sở lý thuyt Các phép thử phân biệt  Phân tích thống kê  Các ví dụ 3PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 3 CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT Xác định liệu có sự khác nhau v tính chất cảm quan giữa hai hay nhiu sản phẩm 031 579 261 4PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 4 Cường độ cảm nhận (cường độ vị ngọt) Độ lớn của chất kích thích (Nồng độ đường) Vùng dưới ngưỡng Vùng ngưỡng Vùng trên ngưỡng Ngưỡng bão hòa Ngưỡng xác định Ngưỡng phân biệt Ngưỡng cảm giác 5PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 5 Sự giảm độ nhạy cảm đối với một sản phẩm do đã tip xúc với sản phẩm này Sự thích nghi Tự thích nghi Thích nghi chéo Sự giảm độ nhạy cảm đối với một sản phẩm do tip xúc với một sản phẩm khác Các y  u tố ảnh hưởng đ  n ngưỡng 6PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 6 Tuổi 10 20 30 40 50 60 70 Độ nhạy cảm mùi Age Theo Leffingwell và Leffingwell, 1991     Giới tính 2 22 2 1 11 1 Sự vượt trội của nữ giới v độ nhạy cảm trong xác định và nhận bit các thành phần mùi 7PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT C C á á c c ph ph é é p p th th ử ử phân phân bi bi ệ ệ t t  Tổ chức:  20-50 người, lọc  Tam giác, cặp đôi, 2-3  Phân tích kt quả: tra bảng hoặc tính khi-bình phương  Thuận lợi  Nhanh, thực hiện và phân tích đơn giản  Thường dùng để lựa chọn người thử  Hạn ch  Thông tin (Y/N)  Độ nhạy thấp phụ thuộc vào mức độ tập trung 8PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 8 Tam giác Mẫu nào không lặp lại? 3-AFC Mẫu nào ngọt nhất ? Hai-ba T Mẫu nào giống mẫu chuẩn ? Cặp đôi (2-AFC) Sản phẩm nào ngọt hơn ? A – not A A Có giống mẫu A không ? 254 349 591 806 563 031 579 261 190 644 489 Giống-khác nhau (same/diferent) Các mẫu khác nhau không ? 197 654 Lựa chọn phép thử 9PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 9 Kiểm định thống kê  Khi-bình phương hiệu chỉnh  Kiểm định nhị phân Trình bày mẫu  Khuyt danh: • mã hóa bằng 3 chữ số • ánh sáng đỏ  Cân bằng trật tự trình bày mẫu: • Cặp đôi, 2AFC: AB / BA • Giống/khác: AA/BB/AB/BA • Tam giác, 3AFC: AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB 10PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 10 Có cần các lần lặp hay không ? Số lượng đánh giá càng nhiu thì các phép thử càng có chất lượng Hai cách làm tăng số lượng đánh giá: 1. Tăng số lượng người thử 2. Tăng số lần lặp Cách giải quyt 1 là tối ưu bởi vì không phải lúc nào cũng có thể thu được các đánh giá hoàn toàn độc lập. Đối với cách giải quyt thứ 2 cần phải đảm bảo các đánh giá độc lập với nhau nhất hoặc sử dụng một phương pháp thống kê để hiệu chỉnh những câu trả lời không độc lập 11PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 11 Sai lầm thường mắc phải Nu một phép thử phân biệt không cho phép làm sáng tỏ sự khác nhau giữa hai sản phẩm ở một độ rủi ro α cho trước, bạn không thể kt luận rằng hai mẫu này giống nhau. Để kt luận hai mẫu giống nhau cần phải sử đánh giá độ rủi ro β 12PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 12 13PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Phép thử AnotA A – notA Có giống mẫu A không ? 254 A Trường hợp áp dụng: có một mẫu chuẩn và một mẫu thử, kiểm tra liệu mẫu thử có giống mẫu chuẩn không. Đối tượng người thử: những người có kinh nghiệm sử dụng và quen thuộc với sản phẩm. Trong nhà máy thì thường sẽ là những người sản xuất ra sản phẩm. 14PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Cách ti  n hành: Bước 1: người thử được cho làm quen với mẫu chuẩn (A) và học mẫu chuẩn. Giai đoạn này sẽ không mất nhiu thời gian nu người thử có kinh nghiệm với sản phẩm. Bước 2: Mẫu chuẩn được cất đi. Người thử được giới thiệu lần lượt từng mẫu đã mã hóa và xác định mẫu đó có phải là mẫu chuẩn A hay không. Phép thử AnotA Trật tự trình bày mẫu: đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa hai mẫu A và notA trong một serie mẫu cho 1 người thử, nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện của mẫu A và mẫu NotA là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử. 15PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 15 Sản phẩm mới Một công ty sản xuất sữa muốn thay đổi nguyên liệu tạo cấu trúc nhằm giảm giá thành sản phẩm. Liệu tính chất cảm quan của sản phẩm có thay đổi? Phép thử AnotA A 529 Sản phẩm cũ ũũ ũ 16PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 16 Mẫu chuẩn A 529 Số lượng người thử: 20 người Lượng mẫu: 5 mẫu A và 5 mẫu NotA / 1 người thử Loại người thử: chuyên gia 17PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 17 Hướng dẫn thí nghiệm Một chuỗi các mẫu sữa chua sẽ được giới thiệu với bạn. Hãy xác định từng mẫu đánh giá có phải là mẫu mà bạn đã được học cách nhận bi  t ở đầu buổi thử (A) hay là một loại sữa chua khác (not A) Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp. Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn. CHÚ Ý: Có thể đa số sữa chua giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc not A. Thực ra, cách sắp x  p mẫu được thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau đối với từng người thử. Vì th  bạn không phải bận tâm v  câu trả lời trước của bạn. Bạn sẽ sử dụng một phi  u trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người đi  u khiển thí nghiệm khi bạn đã đi  n xong câu trả lời. Dựa theo Sauvageot & Dacremont (2000), L’Évaluation sensorielle à la portée de tous, Tec et Doc 18PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 18 Phi  u trả lời Mã số của người thử: Ngày thử: Sữa chua có mã số 529 là sữa chua A  non A  Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp K  t quả Sản phẩm Trả lời Tổng A non A A 60 40 100 Non A 35 65 100 Tổng 95 105 200 19PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 19 Kiểm định thống kê : khi- bình phương χ 2 = Σ (O - T) 2 T O = tần số quan sát T = tần số lý thuyt Tần số lý thuyt = Tổng hàng x Tổng cột Tổng lớn Sản phẩm Trả lời Tổng A non A A 47.5 52.5 100 Non A 47.5 52.5 100 Tổng 95 105 200 χ 2 tt = 12.53 > χ 2 tb = 2,71, với α = 0,05 (one-sided hypothesis!!!) 88.7 2 ;001.0 41.5 2 ;01.0 == == tb tb χα χα 20PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Bài tập tình huống 1  Một công ty sản xuất bánh muốn phát triển một sản phNm bánh biscuit theo mô hình của một sản phNm cùng loại đã thành công trên thị trường. Sau một thời gian nghiên cứu, bộ phận R&D đã thành lập được một công thức sản phNm được kì vọng là sẽ cho ra sản phNm giống với sản phNm thành công nói trên. Phòng R & D của công ty cần phải tiến hành một phép thử cảm quan để đánh giá xem liệu có sự khác biệt nào giữa sản phNm của công ty và sản phNm mẫu hay không. 21PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT T Mẫu nào giống mẫu chuẩn ? 806 563 Phép thử Hai-Ba (Duo-trio) Trường hợp áp dụng: có một mẫu chuẩn và một mẫu thử, kiểm tra liệu mẫu thử có giống mẫu chuẩn không. Đối tượng người thử: người không qua huấn luyện Nguyên tắc: 22PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Cách tiến hành: Người thử nhận được 1 bộ gồm 3 mẫu, trong đó co ́ một mẫu được dán nhãn “mẫu chuẩn” (T). Hai mẫu còn lại gồm một mẫu chuẩn và một mẫu nghiên cứu (A). Người thử được yêu cầu xác định mẫu giống với mẫu chuẩn trong bộ hai mẫu này. Câu hỏi đặt ra “Mẫu nào trong hai mẫu mã hóa giống mẫu chuẩn?” Phép thử Hai-Ba Trật tự trình bày mẫu: TTA TAT Trường hợp mẫu chuẩn cân bằng: TTA TAT ATA AAT Mẫu chuẩn là mẫu đầu tiên bên trái 23PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Phép thử Hai-Ba Một công ty sữa đang nghiên cứu phát triển một sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường mới. Sản phẩm này có bổ sung thêm một lượng sữa bột nhất định. Tuy nhiên, ban lãnh đạo công ty mong muốn sản phẩm mới này có tính chất cảm quan giống với một sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường 100% nguyên chất của công ty hiện đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Bộ phận R&D được yêu cầu thực hiện thí nghiệm cảm quan để trả lời câu hỏi trên. K Sản phẩm 100% nguyên chất Sản phẩm mới A Người thử: 40 24PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Trật tự trı ̀ nh bày mẫu K K A S1 K A K S2 T 568 752 T 269 357 A K A S3 A A K S4 T 568 752 T 269 357 Trật tự cân bằng Hình thức giới thiệu mẫu 25PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Một bộ mẫu gồm có 3 cốc sữa sẽ được giới thiệu cho Anh/Chị. Mẫu ngoài cùng bên trái là mẫu chuẩn (kí hiệu: T), một trong hai mẫu mã hóa còn lại cũng là mẫu chuẩn. Anh/Chị hãy thử nm mẫu chuẩn nhiu lần để có thể nhớ được mẫu này. Sau đó hãy thử nm hai mẫu đã được mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào trong hai mẫu này là mẫu chuẩn bằng cách đánh dấu (X) vào ô tương ứng với mẫu giống với mẫu chuẩn. Ngay cả khi không chắc chắn, anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình. Chú ý: không được thử lại mẫu trước n  u đã thử đ  n mẫu thứ hai. Giữa các lần n  m mẫu trong 1 bộ không sử dụng nước thanh vị. 26PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Mẫu giống với mẫu chuNn là: T 568 752   Mã số người thử:………………………… Ngày:………… PHIẾU TRẢ LỜI 27PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Không lặp 568 375 752 269 T chuẩn 13 7 A chuẩn 11 9 Mã số sản phẩm T Mã số Sản phẩm mới A Số câu trả lời chính xác: 22 Kết quả: Tra bảng: số câu trả lời đúng tổi thiểu = 26, alpha = 0.05 Kết luận: Hai sản phẩm không khác nhau có ý nghĩa ở mức alpha=5% 28PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT CÂU HỎI ? 29PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Bài tập tình huống 2  Một công ty sản xuất sữa muốn xác định liệu thời gian bảo quản có ảnh hưởng đn tính chất cảm quan của một sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường hay không. Công ty yêu cầu Phòng Nghiên cứu Phát triển tin hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên đây.  YÊU CẦU: so sánh mẫu ở thời điểm mới sản xuất với mẫu đã bảo quản được 6 tháng  Trình bày: phép thử lựa chọn, người thử, cách tiến hành thí nghiệm, cách bố trı ́ thí nghiệm, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, cách mã hóa mẫu, xử lý số liệu 30PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT Phép thử Tam giác Tam giác Mẫu nào không lặp lại? 031 579 261 Trường hợp áp dụng: so sánh hai mẫu khi không có mẫu chuẩn Đối tượng người thử bình thường, không qua huấn luyện [...]... độ khó : tính độc lập ! không dựa trên sự ưa thích hoặc cường độ PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T 35 Bài t p: Rang cà phê Hai phương pháp rang => hai lo i cà phê S d ng phương pháp nào đ đánh giá li u hai lo i cà phê có khác nhau hay không ? PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T 36 Phép th Gi ng /khác Hai m u khác nhau không ? 197 654 Trư ng h p áp d ng: ít s d ng, dùng thay cho phép th tam giác khi s n ph m có tác d ng kéo... ng /khác Trật tự trình bày mẫu: AA / BB / AB / BA Các khả năng trình bày mẫu này phải được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả người thử và được xuất hiện cùng một số lần như nhau Cách ti n hành thí nghiệm: Hai mẫu được giới thiệu đồng thời và người thử được yêu cầu nhận bi t xem hai mẫu khác nhau hay giống nhau PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T 38 Ví d : A B M t nhà máy rư u vang s n xu t hai lo i rư u vang t hai. .. thử nhận được một bộ ba mẫu mã hóa Hai trong ba mẫu này giống nhau, mẫu còn lại là mẫu khác Người thử được yêu cầu thử n m mẫu theo trật tự từ trái sang phải, cho bi t mẫu nào là mẫu không lặp lại trong ba mẫu 031 579 261 PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T 31 Ví d : Một nhà sản xuất nước giải khát đưa vào áp dụng một công nghệ mới để giảm chi phí sản xuất Ông ta muốn kiểm tra liệu sự thay đổi công nghệ có dẫn đ... t hai gi ng nho khác nhau B ph n ch t lư ng mu n ki m tra hai thành ph m khác hay gi ng nhau v tính ch t c m quan PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T 39 Ngư i th : 40 ngư i th tư ng tiêu dùng c a rư Mã hóa m u: A: 197 B: 654 Tr t t trình bày m u: không qua hu n luy n, là đ i u vang đ 259 318 892 207 Tr l i đúng Gi ng Ngư i 1: AA 197 259 318 654 892 207 654 318 Khác Ngư i 2: AB Ngư i 3: BB Gi ng Khác Ngư i 4: BA... trong b m u là GI NG hay KHÁC nhau? Hãy khoanh tròn t tương ng trong phi u tr l i Ví d Phi u tr l i: Mã số ngư i thử:……………………… Ngày:………… Hai mẫu FDK và IHG là: GIỐNG KHÁC PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T K 41 t qu : Tr l i M u S lư ng Gi ng Khác AA 10 6 4 AB 10 5 5 BB 10 8 2 BA 10 4 6 Khi bình phương K t lu n? PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T 42 Phép th c p đôi - 2AFC C p đôi (2-AFC) S n ph m nào ng t hơn ? 349 591 Trư... p: AAB / ABA / BAA M u nào ít ng t nh t? BBA / BAB / ABB M u nào ng t nh t? Ví d M t công ty s n xu t s a mu n đưa ra th trư ng hai lo i s n ph m s a chua có hương dâu : dành cho tr em và ngư i l n Công ty này mu n r ng s n ph m dành cho tr em ít chua hơn s n ph m dành cho ngư i l n Vì v y h đã chu n b hai lo i s a v i hai n ng đ axit khác nhau và yêu c u nhóm đánh giá c m quan ki m tra li u s n ph... qua ph i) và cho biêt m u nào m nh hơn m u còn l i m t tính ch t c m quan c th (ví d : v ng t) Tr t t trình bày m u: AB / BA Đ m b o s l n xu t hi n c a hai c p AB và BA b ng nhau trong t ng s ngư i th , tr t t xu t hi n c a c p AB và BA tuân theo tr t t ng u nhiên Mã hóa m u: b ng 3 ch s ng u nhiên PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T 44 Ví d M t công ty s n xu t s a mu n đưa ra th trư ng hai lo i s n ph m s a chua... trư ng hai lo i s n ph m s a chua có hương dâu : dành cho tr em và ngư i l n Công ty này mu n r ng s n ph m dành cho tr em ít chua hơn s n ph m dành cho ngư i l n Vì v y h đã chu n b hai lo i s a v i hai n ng đ axit khác nhau và yêu c u nhóm đánh giá c m quan ki m tra li u s n ph m s a dành cho tr em có đư c đánh giá ít chua hơn s n ph m dành cho ngư i l n hay không A B S n ph m cho ngư i l n S n ph... l i đúng t i thi u c a phép th so sánh c p 1 phía, alpha=0.05: tb= 26 K t lu n ? PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T Phép th 47 3AFC M u nào ng t nh t ? 3-AFC 190 644 489 Trư ng h p áp d ng: xác đ nh li u có s khác bi t gi a hai m u m t tính ch t c m quan c th Tính ch t có kh năng gây ra khác bi t này đư c ch rõ cho ngư i tham gia thí nghi m Đ i tư ng ngư i th : ngư i th bình thư ng PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T 48 Phép... c thanh v Ví dụ phi hai Gi a u trả lời Mã số người thử: Ngày Mẫu không lặp lại là: 832 749 PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T 306 33 Phép th Tam giác K t quả quả Mã s Công ngh mới Mã s Công ngh hi n t i 306 832 4 5 6 CN m i 749 3 Không l p 4 CN hi n t i 986 2 S câu tr l i chính xác: 11 PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BI T Phép th 34 Tam giác Chú ý 11 & 13 ? câu trả lời : 2 sản phN không khác nhau m độ khó : tính độc . làm sáng tỏ sự khác nhau giữa hai sản phẩm ở một độ rủi ro α cho trước, bạn không thể kt luận rằng hai mẫu này giống nhau. Để kt luận hai mẫu giống nhau. BIỆT 15 Sản phẩm mới Một công ty sản xuất sữa muốn thay đổi nguyên liệu tạo cấu trúc nhằm giảm giá thành sản phẩm. Liệu tính chất cảm quan của sản phẩm có