Bài luận Đ ề tài: Phương pháp chế biến và bảo quản thạch Nha đam đóng hộp Trang 1 MỤC LỤC Bài luận 1 MỤC LỤC 2 LỜI MỞ ĐẦU 2 LỜI MỞ ĐẦU Cây lô hội hay còn gọi là cây nha đam, hoặc như trong các siêu thị lớn thì lại gọi là long tu, đã xuất hiện từ rất lâu và lưu truyền trong dân gian với vô vàn các dụng tuyệt vời. Từ thời Ai Cập cổ đại, những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên các bức tường cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm. Ở Hy Lạp, Alexandra đã dùng nha đam để chữa vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Cho đến tận ngày hôm nay, con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây Nha Đam trong cuộc sống. Ở Việt Nam, nha đam được di thực sang từ Trung Hoa. Ngày nay với những hiểu biết về khoa học, con người đã biết tận dụng tốt hơn nguồn lợi mà thiên nhiên ban tặng này. Cây nha đam được sử dụng nhiều hơn cho nhiều mục đích như: chữa bệnh, làm đẹp…ngoài ra nha đam còn có thể làm các món ăn ngon bổ dưỡng như chè, nha đam trộn salad… đối với ngành công nghiệp, nha đam trở thành nguyên liệu sản xuất cho một số sản phẩm như thuốc, nước giải khát, dược, mỹ phẩm… . GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 2 FOOD TECHNOLOGY I. Giới thiệu chung: 1.1 Lá nha đam. Lá hình mũi mác dày, mọng nước, có nhiều chất nhầy nên có thể giữ nước nhiều, có thể thích ứng với nơi khô hạn, màu từ xanh nhạt đến xanh đậm, lá mọc thành vành rất sít nhau, hình ba cạnh mép dày, mép có răng cưa như gai nhọn, mặt trên lõm, có nhiều đóm không đều, lá dài 30-50 cm, rộng từ 5-10 cm, dày từ 1-2.5 cm ở phía cuống, hoa mọc thành chùm dài, có màu vàng hay đỏ, quả hình trứng khi non màu xanh đổi nâu khi già. Nguyên liệu nha đam tươi đạt được độ chín kỹ thuật: khi cây nha đam đạt đến chiều cao 500 mm và có những lá kích thước thích hợp trên cây. Những lá ở trên không bao giờ được thu hoạch. Khoảng 18 – 20 lá được thu hái, được thu hoạch ngay sau mưa, điều này làm cho lá căng ra và cho ra những dòng nhựa đắng tốt hơn từ lá. 1.2 Đặc điểm vi phẫu: Lá cắt ngang có những đặc điểm sau: biểu bì dày, mô mềm phần ngoài gồm các tế bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá thì mô mềm gồm các tế bào to hơn chứa chất nhầy. Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Calci oxalate hình kim ở giữa ranh giới hai vùng mô mềm có một vòng các bó libe gỗ. Mỗi bó libe gỗ gồm các Nhóm 12 Trang 3 mạch gỗ ở giữa và libe xung quanh. Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các dẫn xuất anthranoid. Các tế bào này chạy dọc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên dễ rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá. 1.3 Thành phần hóa học: 1.3.1. Vitamin: Trong Nha đam chứa lượng lớn các vitamin, đặc biệt là các vitamin chứa các chất chống oxy hóa như vitamin A, vitamin C và vitamin E, trong nha đam cũng có chứa một lượng vitamin D và thậm chí vitamin B12 ở dạng vết, đây là một dạng vitamin rất ít thấy từ thực vật. Vì vậy nha đam là nguồn cung cấp vitamin B12 cho người ăn chay. 1.3.2. Enzyme: Đây là những chất xúc tác sinh hóa có tác dụng giúp tiêu hóa, ăn những mô chết của vết thương, giảm đau. Một số enzyme trong nha đam như Oxidase, Amylase, Catalase, Lipase, Alinase… 1.3.3. Chất khoáng: Mặc dù chất khoáng và những yếu tố vi lượng chỉ cần một lượng nhỏ nhưng chúng rất cần thiết cho hệ thống enzyme trong quá trình trao đổi chất. Trong nha đam có nhiều chất khoáng và vi lượng như Calcium, Sodium, Potassium, Manganese, Magnesium, Copper, Zinc, Chromium và chất chống oxy hóa Selenium. 1.3.4. Hợp chất đường: Bao quanh phần gel bên trong và được biết như những chất mucopolysaccharides (một trong những chất thuộc nhóm các polysaccharit chứa đường ammin và uronic) làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc. Nha đam chứa cả đường monopolysaccharides và quan trọng nhất là sự kết hợp giữa đường glucose và mannose tạo thành gluco-mannans. Một số đường có trong nha đam như glucose, mannose, gluco-mannans, galactose, aldonentose, L-rhamnose, xylose, glucorunic acid và arabinose. GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 4 FOOD TECHNOLOGY 1.3.5. Anthraquinone: Gồm 12 hợp chất phenol có trong chất sáp của nha đam như Aloin, Emodin, Isobarbaloin, arbaloin, Cinnamic acid, Ester của Cinnamic acid, Anthracene, Antranol, Aloetic acid, Ethereal oil, Resistannol và Crysophanic acid. 1.3.6. Acid béo: Gồm Cholesterol, Campesterol, b. Sisoterol và Lupeol là những acid béo có nguồn gốc thực vật và là những tác nhân chống viêm. Cholesterol Campesterol Lupeol 1.3.7. Acid Salicylic: Là hợp chất giống Aspirin có tác dụng chống viêm và vi khuẩn. 1.3.8. Acid amin: Nha đam cung cấp 20 loại acid amin cần thiết trong cơ thể trong đó có 7 acid amin không thay thế được đó là aline, Leucine, Isoleucine, Methionine, Threonine, Phenyalanine và Lysine. II. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nha đam đóng hộp: 2.1. Lựa chọn, phân loại. Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất các sản phẩm từ nha đam. Vì vậy, nha đam phải được lựa chọn thật kĩ. Nha đam được chọn phải là những cây nha đam còn tươi, đạt đến độ chín kỹ thuật, không bị sâu bệnh, không bị dập nát. Trong khi thu hoạch, những bẹ nha đam mọng nước cân nặng 0,5 ÷ 1 kg. Nha đam được mang đến các nhà máy chế biến mà ở đó sẽ được kiểm tra, rửa, cắt tỉa. 2.2. Rửa lần 1. Sau khi bụi nha đam được cắt thành từng lá, ta tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn, đất cát, bùn,… dính vào nguyên liệu, nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Quá trình rửa nha đam được thực hiện qua nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc dùng máy rửa. 2.3. Cắt, bỏ vỏ. Tiến hành cắt vỏ bằng tay với dao bén (chủ yếu hiện nay), ở một số nước phát triển có sử dụng máy tách vỏ. Quá trình này được thực hiện bằng những công nhân có tay Nhóm 12 Trang 5 nghề cao, chiều sâu của miếng cắt phải chính xác. Vỏ được quay trở lại các cánh đồng để sử dụng làm phân bón. 2.4. Rửa lần 2. Sau khi nguyên liệu đã được cắt bỏ vỏ thì sẽ thu được gel nha đam, gel này được tiếp tục rửa để loại bỏ mủ và nhận được miếng gel trắng trong và đẹp mắt. Quá trình rửa phải sử dụng nước hoàn toàn tự nhiên trong các bồn rửa bằng thép không rỉ. Bằng cách khuấy chậm và cẩn thận ở nhiệt độ khoảng 25 ÷ 30 0 C. 2.5. Cắt thành từng miếng thạch. Mục đích của công đoạn này nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng đều. Gel nha đam sau khi rửa được cắt thành từng miếng nhỏ với kích thước khoảng 1,3 x 1,3 cm để sau quá trình hấp thì kích thước miếng thạch có thể giảm xuống còn 1,0 x 1,0 cm như mong muốn. Ngoài ra, do có kích thước nhỏ nên tiến hành chần được nhanh và đều hơn cũng như loại nhớt tốt hơn. 2.6. Chần.  Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu của tế bào. Ngoài ra, quá trình chần chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho miếng nha đam. Ta tiến hành chần ở nhiệt độ 100 0 C trong thời gian khoảng 3 phút. Quá trình chần cũng giúp cho miếng thạch được giòn hơn.  Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra, giữ màu sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi. GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 6 FOOD TECHNOLOGY  Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. 2.7. Xếp vào lọ. Các miếng thạch nha đam được xếp vào lọ, thạch nha đam chiếm khoảng 70% thể tích lọ. 2.8. Rót dịch siro. Sau khi các miếng thạch lô hội đã được xếp vào lọ thì ta tiến hành rót nóng (ở 85 o C) dịch hỗn hợp gồm: nước dứa (hoặc có thể là các loại nước khác như nước táo, nước vải, nước chanh dây,…), dịch syrup, acid citric đã được đun nóng. Rót nóng dịch này còn có tác dụng bài khí đuổi lượng không khí lẫn vào trong quá trình chế biến. Dịch được rót có nồng độ đường khoảng 30%, acid citric cho vào khoảng 0,12% dịch rót, đồng thời có thêm chất bảo quản là natri benzoat 0,1% dịch. 2.9. Bài khí, đóng nắp. Quá trình bài khí có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp vì:  Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, giúp hộp không bị biến dạng hay hư hỏng.  Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm nhờ sự loại oxy của không khí còn trong hộp.  Hạn chế sự ăn mòn sắt tây.  Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội. Đóng nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. 2.10. Thanh trùng. Sản phẩm thu được có độ pH khá thấp (pH < 4) nên thanh trùng ở nhiệt độ t 0 = 90 0 C trong thời gian 30 phút. Nhóm 12 Trang 7 2.11. Làm nguội. Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ phòng trong khoảng 10 phút dưới vòi nước chảy. 2.12. Bảo ôn. Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày ở nhiệt độ phòng (30 ÷ 35 0 C). Nếu thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biến. Đồng thời đối với sản xuất thạch nha đam cần phải có một khoảng thời gian để miếng thạch có vị thanh ngọt của dịch đường do nha đam có vị rất khó ăn. 2.13. Sản phẩm. Sản phẩm có vị ngọt và chua hài hòa, miếng thạch giòn, có mùi của các loại nước quả được thêm vào. Các chỉ tiêu khác:  Chỉ tiêu vi sinh vật: - Nấm mốc: < 10 CFU/g. - Nấm men: < 10 CFU/g. - Vi sinh vật gây bệnh: không có.  Chỉ tiêu hóa học: - pH ~ 3,9. - Nồng độ đường khoảng 15%. - Dư lượng thuốc trừ sâu: không được có trong sản phẩm.  Chỉ tiêu cảm quan: - Màu: nhạt/trong. - Mùi: thơm/đặc trưng III. Hiện tượng hóa nâu và biện pháp khắc phục: 3.1. Hiện tượng hóa nâu: Xảy ra khi hội đủ ba yếu tố sau đây: + Phải có chất nền thích hợp. + Có hệ enzyme oxy hóa chủ yếu là Polyphenoloxydase (PPO). + Có sự hiện diện của oxy. Phản ứng hóa nâu xảy ra theo sơ đồ sau: Trong tế bào thực vật hợp chất polyphenol được tìm thấy trong không bào còn enzyme polyphenoloxydase tìm thấy trong tế bào GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 8 FOOD TECHNOLOGY chất. Khi tế bào bị tổn thương hợp chất phenol và enzyme tiếp xúc với nhau, kết hợp oxy trong không khí, quá trình hóa nâu sẽ xảy ra. 3.2. Biện pháp khắc phục: + Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy. + Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO: gia nhiệt, chần nguyên liệu. + Sử dụng các acid để hạ pH của môi trường làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu như: Acid Citric, Acid Malic… + Sử dụng Acid Ascorbic để ngăn cản cơ chất tiếp xúc với enzyme PPO. + Sử dụng khí SO 2 hoặc các hợp chất sinh SO 2 . + Sử dụng muối NaCl ở nồng độ thích hợp, có tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO. IV. Quy trình chế biến và bảo quản nha đam đóng hộp: V. Phương pháp bảo quản: 5.1. Phương pháp thanh trùng. Nhóm 12 Trang 9 Lá nha đam Lá nha đam Lựa chọn, phân loại Lựa chọn, phân loại Rửa lần 1 Rửa lần 1 Cắt bỏ vỏ Cắt bỏ vỏ Rửa lần 2 Rửa lần 2 Cắt thành thạch Cắt thành thạch Chần Chần Xếp vào lọ Xếp vào lọ Rót dịch Rót dịch Bài khí, đóng nắp Bài khí, đóng nắp Thanh trùng Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Bảo ôn Bảo ôn Sản phẩm Sản phẩm Dịch sirô Dịch sirô Vỏ Vỏ t 0 = 85 0 C, = 10 phút t 0 = 85 0 C, = 10 phút ~ 70%V ~ 70%V t 0 = 85 0 C Tỷ lệ cái/nước = 7/3 t 0 = 85 0 C Tỷ lệ cái/nước = 7/3 t 0 = 90 0 C, = 30 phút t 0 = 90 0 C, = 30 phút Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Đơn vị PU thể hiện hiệu quả của quá trình thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định. Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm thạch nha đam, ngoài ra còn có một số sản phẩm khác như nước ngọt, bia… và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Một trong những phương pháp thanh trùng phổ biến là sử dụng hầm thanh trùng có trang bị các ống phun. Từ các ống này, các tia nước nóng sẽ phun và tưới đều vào các chai đồ uống, khi các chai này được chuyển tới khu vực thanh trùng. Để đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh trùng phải được thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng. 5.2. Hầm thanh trùng. Hầm thanh trùng được lắp đặt hệ thống phun nước và hệ thống băng tải. Để có thể kiểm soát và đánh giá hiệu quả quá trình thanh trùng, nhiệt độ của sản phẩm thanh trùng luôn được kiểm tra bởi hệ thống điều khiển điện tử. Bộ điều khiển điện tử còn có thể xác định được các thông số khác như nhiệt độ của các tia nước, áp suất bên trong của sản phẩm thanh trùng. Bộ điều khiển thanh trùng (PU monitors). PU monitors là các nhiệt kế điện tử đặc biệt. Thiết bị có giá đỡ và bộ phận giữ vững bộ cảm ứng nhiệt trong chai thanh trùng. Nhờ cấu trúc thiết kế vững chãi, PU monitors có thể chuyển động theo sản phẩm trong suốt quá trình thanh trùng trên băng tải, hoạt động tốt ngay cả ở điều kiện nhiệt độ cao, ẩm, độ rung mạnh. Bộ kiểm soát PU - Haffmann RPU 353 tự động đưa ra toàn bộ các giá trị PU ghi nhận được từ sản phẩm thanh trùng. Thiết bị này còn cho phép lựa chọn được các giá trị cơ bản tương ứng cho từng loại sản phẩm được thanh trùng. VI. Công dụng của nha đam đối với đời sống và sức khỏe: 6.1. Những tác dụng của nha đam trong y dược.  Tác dụng sổ, nhuận tràng: thời xa xưa, từ hypocrate đến Thượng Hải Lãn Ông đã biết đến đặc tính nhuận tràng, nhuận gan, điều kinh của nha đam.  Trị viêm loét dạ dày: uống gel tươi của lá nha đam. GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 10 [...]... nơi còn dùng lá nha đam để nấu canh Gel của nha đam còn được dùng làm chất đông kết của nhiều món ăn Nha đam xào thịt bò và súp nha đam 6.2 Tác dụng chăm sóc sắc đẹp Do những đặc tính kỳ diệu trên Các nhà y dược học đã nghĩ đến những loại mỹ phẩm được chế tạo từ gel nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được... làm mỹ phẩm, cây Nha đam cũng đóng góp một phần đáng kể trong lĩnh vực mỹ thuật Giữa muôn ngàn hoa khoe sắc thắm Cây Nha đam tràn đầy sức sống, mọc sừng sững hiên ngang trông chẳng khác nào "Gươm lạc giữa rừng hoa" Rạch một đường giữa lá Nha đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá Nha đam ra, ta sẽ có một chất gel trong suốt Gọi là Lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, tức là nhựa của Nha đam khi cô đặc lại... dụng nha đam: VII.1 Mặt bất lợi: Tuy nha đam có nhiều công dụng tốt nhưng cũng cần lưu ý khi sử dụng Nha đam có nhiều loài và cây cho chất lượng tốt nhất vẫn là từ 2 - 3 năm tuổi Nhựa cây nha đam nguyên chất là một chất độc, khi để ra ngoài không khí chất nhựa này dễ bị oxy hóa sẽ làm mất đi một phần hoạt tính, do đó cần có quy trình chiết xuất đúng đắn để ổn định hoạt chất Chất độc tố trong nha đam. .. trước khi sử dụng để đảm bảo an toàn VII.2 Mặt thuận lợi: Nha đam có nhiều lợi ích như ức chế đau, giảm viêm, giảm đau, chống viêm và giải dị ứng Nhờ chất glycoprotein, nha đam còn ức chế các phản ứng histamine và giúp giải dị ứng nhanh chóng Ngoài ra, có thể làm lành vết thương, tẩy sạch các tế bào sừng trên da, kháng khuẩn, kháng nấm, giúp tái sinh tế bào, loại bỏ tế bào già và giúp tái sinh các mô... dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn  Phòng ngừa sỏi niệu: uống dịch nha đam vào, Các Anthraquinon sẽ kết hợp các ion Calcium trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu Ngoài ra nha đam còn có thể trị được tiểu đường, ung thư, cao huyết áp  Trong thực phẩm, lá nha đam. .. bỏ tế bào già và giúp tái sinh các mô mới; kích thích tiêu hóa và nhuận tràng, chống viêm ruột, táo bón, nhờ nha đam chứa nhiều loại men tiêu hóa và nhóm hoạt chất emodin và aloin có tác dụng nhuận tràng VII.3 Hướng khắc phục:  Sử dụng cây từ 2 - 3 năm tuổi  Áp dụng quy trình sản xuất hiện đại nhằm loại bỏ những độc tính VIII Nhận xét và đánh giá ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………... tố trong nha đam tuy không làm chết người nhưng có thể làm người ăn phải bị tiêu chảy, nếu phụ nữ mang thai ăn phải có thể sinh quái thai Khi tiêu hóa một lượng lớn nha đam có thể gây co thắt bụng, nôn mửa, tiêu chảy, bên cạnh đó nó còn bài tiết qua nước tiểu làm cho nước tiểu có màu hồng như máu Người bị bệnh trĩ, viêm ruột không nên dùng vì anthraquinon trong nhựa nha đam gây sung huyết Người hay lạnh,... ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… TÀI LIỆU THAM KHẢO http://thuvienluanvan.com http://timluanvan.com http://choluanvan.com http://www.foodnhathong.com/?open=products&lang=vie http://lesonfood.wordpress.com/s%E1%BA%A3n-ph%E1%BA%A9m-c%E1%BB%A7alesonfood/th%E1%BA%A1ch -nha- dam/ http://www.sachdientu.edu.vn/danh-muc/cong-nghe-thuc-pham-148/nghien-cuu-san-xuat-thachnha-dam-co-bo-sung-nuoc-ep-chanh-day... http://www.sachdientu.edu.vn/danh-muc/cong-nghe-thuc-pham-148/nghien-cuu-san-xuat-thachnha-dam-co-bo-sung-nuoc-ep-chanh-day tran-duc-anh-1999.html GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 14 FOOD TECHNOLOGY http://thuviencongdong.com/moi-truong-thuc-pha-m/20140-quy-trinh-san-xuat-thach -nha- damdong-hop.html Nhóm 12 Trang 15 . PPO. IV. Quy trình chế biến và bảo quản nha đam đóng hộp: V. Phương pháp bảo quản: 5.1. Phương pháp thanh trùng. Nhóm 12 Trang 9 Lá nha đam Lá nha đam Lựa chọn,. Bài luận Đ ề tài: Phương pháp chế biến và bảo quản thạch Nha đam đóng hộp Trang 1 MỤC LỤC Bài luận 1 MỤC LỤC 2 LỜI MỞ