LOGO www.themegallery.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI DANH SÁCH: Nhóm 6 1. Đặng Ngọc Phú 2. Nguyễn Thanh Tuấn 3. Âu Ngọc Hưng 4. Trương Thị Mỹ Phương 5. Trần Thị Thu Nguyệt 6. Lê Thị Lài 7. Dương Đoàn Phước Anh 8. Lê Thị Minh Châu LOGO www.themegallery.com NỘI DUNG 1 2 4 4 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ GIỚI THIỆU CHUNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM 4 4 5 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ 5 2 5 3 5 6 SO SÁNH LOGO www.themegallery.com I. GIỚI THIỆU CHUNG  Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ - Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm. - Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo- cream vào năm 1879. - Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men. - Dựa vào quy trình sản xuất,dựa vào lượng muối có trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm. LOGO www.themegallery.com II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ. NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Các phụ gia Cream Vi sinh vật LOGO www.themegallery.com TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.Cream  Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream.  Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu: 3 vi sinh. 1 cảm quan 2 hoá lí 1 Cảm quan 2 hoá lí 3 Vi sinh. 2 Hoá lí 1 Cảm quan 2 Hoá lí 3 Vi sinh. 1 Cảm quan 2 Hoá lí LOGO www.themegallery.com Chỉ tiêu cảm quan  Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất. Cream không được có mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa. LOGO www.themegallery.com Chỉ tiêu lí hóa  Đối với các chỉ tiêu lí hóa, ngoài hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến chỉ số iod của cream. Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng.  Với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. LOGO www.themegallery.com Chỉ tiêu vi sinh  Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt.  Người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu nhiệt trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt . Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu. LOGO www.themegallery.com 2.Vi sinh vật  Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng. Hình 2.1 Vi khuẩn Leuconostoss citrovorum LOGO www.themegallery.com 3.Các chất phụ gia  Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định. Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ.  Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%. Muối được sử dụng để cải thiện hương vị ngoài ra nó còn đóng vai trò bao quản, cải thiện sự bền chặt trong bơ. [...]... đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số gia vị khác Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng và quy định của mỗi nước www.themegallery.com LOGO III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN Cream Vi khuẩn lactic Thanh trùng Nhân giống Cấy Giống Lên men và xử lý nhiệt-lạnh Muối Bao bì Tạo hạt bơ (churning) và xử lý Sữa bơ (Buttermilk) Bao gói Bơ lên men www.themegallery.com... tách hạt bơ và sữa bơ: được chia thành hai khu vực:  -Khu vực 1: có bố trí các tấm ngăn để thực hiện tiếp các xử lí cơ học hỗn hợp hạt bơ và sữa bơ  -Khu vực 2: thường được thiết kế như một thiết bị rây để tách sữa bơ 3-Vùng tạo khối bơ www.themegallery.com LOGO Bao gói  Thiết bị: Hiện nay, quá trình bao gói sản phẩm thường được thực hiên trên hệ thống thiết bị tự động làm việc  Sản phẩm: Bơ thường... thất chất béo theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo Lượng chất béo lỏng Lượng chất béo rắn (% so với tổng khối lượng chất béo) Cấu trúc bơ thành phẩm 85 55 65 65÷78 15 45 Bơ mềm Bơ cứng Bơ có nồng độ cứng vừa phải 22÷35 Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream www.themegallery.com đến độ cứng của bơ thành phẩm (luquet, 1985) LOGO Tạo hạt bơ (churning) và xử lý... xử lý  Mục đích: quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục -Khuấy đảo (churning) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk) -Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ -Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính -Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ -Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều... của thiết bị Thiết bị này tiến hành đồng thời công đoạn đun nóng, khử mùi và làm làm lạnh từng phần theo sơ đồ sau: Hình 3.2 Sơ đồ hoạt động của thiết bị trung hòa (phương pháp Cherry-Burrel) www.themegallery.com LOGO  Cấy giống vi sinh vật  Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống vinh vật cung cấp  Nhân giống VSV:... nước nhỏ li ti trong toàn khối sản phẩm -Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ www.themegallery.com LOGO Các biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt bơ  Chất béo trong hỗn hợp cream đã được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại dưới hai dạng: tinh thể và dịch lỏng  Sự tạo bọt  Sự phá vỡ membrane và gải phóng chất béo  Sự vỡ bọt  Sự hình thành hạt bơ: các hạt bơ: các hạt cầu béo và tinh thể... trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men www.themegallery.com LOGO Lên men và xử lý nhiệt-lạnh Quá trình lên men và xử lý nhiệt lạnh diễn ra song song  Lên men :Mục đích: sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo chua và hương vị đăc trưng cho cream Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ. .. hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ www.themegallery.com LOGO IV.SẢN PHẨM Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh www.themegallery.com LOGO Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc: phải đồng đều trong khối bơ, từ hạt vàng đến vàng hơi sậm tùy sản phẩm  Mùi: mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân do quá... chất béo, vị mặn vừa phải, bơ lên men phải có vị chua nhẹ của acid lactic  Cấu trúc: đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khô ráo, bóng mịn…bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan sát www.themegallery.com LOGO Chỉ tiêu hóa lý  Hàm lượng chất béo trong sản phẩm, độ ẩm, hàm lượng các chất rắn không béo, hàm lượng muối, độ chua…  Tùy theo quy định của mỗi nứơc và mỗi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa lý... quá trình tạo hạt bơ (phụ thuộc vào hàm lượng chất béo trong cream nguyên liệu) 41 40 − 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 bơ 8 Hình93.5 Chọn nhiệt độ cho quá trình tạo hạtwww.themegallery.com 8.5 9.5 10 10 11 11.5 12 12.5 1 13.5 14 theo tài liệu kỹ thuật của hãng simon (1985) LOGO Phương pháp liên tục: www.themegallery.com LOGO  Thiết bị được cấu tạo với 3 vùng chính: 1-Vùng tạo hạt bơ: là một bộ phận