24 PHẦN 2 NHỮNG BIẾN ðỔI SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM - SINH HỌC CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHÈ 1. SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ 1.1. Nguồn gốc Trên cơ sở nghiên cứu cây chè ở 2 vùng lãnh thổ quê hương của nó là Nam Trung Quốc và Bắc Việt Nam, K.M. Dzemukhade ñã ñưa ra cách phân loại ñối với cây chè như sau: - Ngành: Ngọc lan hạt kín Agiospermae. - Lớp: Camelliaceae. - Họ: Thea. - Chủng: Thea Wethamica. - Các giống: Thea Jiunnanica, Thea Assmica và Thea Ainensis. 1.2. Thành phần hoá học của cây chè Thành phần hoá học của cây chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong một giới hạn rộng như các ñiều kiện khí hậu thổ nhưỡng, giống, biện pháp canh tác ñược áp dụng cho từng nương chè, cây chè… Nhìn chung, thành phần hoá học của chè như sau: Bảng 1: Thành phần hoá học của cây chè (Tính theo % chất khô) Vị trí Thành phần Tôm (búp) Lá thứ 1 Lá thứ 2 Lá thứ 3 Chè tươi Chè thành phẩm Nước 76,5 75,6 75,6 74,2 75,5 10 – 13 Tanin - - - - 19 – 23 - Kafein - 3,39 4,2 3,4 - - Dầu thơm - - - - - 0,02 Tinh bột 0,11 0,19 0,3 - - - Pectin 3,08 3,08 2,63 2,21 - - Tro - - - - - 4 – 5 VTM C (g/kg chất khô) 7,03 9,9 10,44 7,69 - - Mọi thành phần hoá học của cây chè ñều có ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, thành phần quan trọng nhất là tanin. Sự chuyển hoá của tanin cùng với cafein, sắc tố, dầu thơm trong quá trình chế biến ñã tạo nên hương vị, màu sắc ñặc trưng cho các sản phẩm chè. Ảnh hưởng của các thành phần hóa học của chè ñến chất lượng sản phẩm chè: Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều, ví dụ như: tanin, cafein, protein, tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu cơ trong ñó tanin, cafein, sắc tố, 25 dầu thơm, pectin là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị của sản phẩm. Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học ñến chất lượng sản phẩm chè. a. Nước: thường chiếm 75 ÷ 80 %, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè giảm từ lá ñến thân. Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay ñổi theo thời ñiểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch. Khi chế biến, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu. Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình chế biến. Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt ñộng . ðể tránh sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu hái. b. Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết ñịnh màu sắc, hương vị của chè ñen. Do ñó, ñể sản xuất chè ñen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin. Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè ñen, 1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất ñi. Ngược lại, trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến không nhiều, do ñó có thể dùng nguyên liệu chè có ít tanin ñể sản xuất chè xanh. Hàm lượng tanin tăng dần từ ñầu vụ (tháng 3,4) ñạt cực ñại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu. Do ñó, nhà máy cần có kế hoạch ñể sản xuất từng loại chè cho hợp lý. c. Cafein: công thức phân tử: C 8 H 10 C 2 N 4 , cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó có khả năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối tanat. Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị ñắng. Hàm lượng cafein thay ñổi theo mùa sinh trưởng, cao nhất vào tháng 7 (2,84 % so với chất khô). Cafein thăng hoa ở nhiệt ñộ 100 ÷ 110 0 C nên 10 % cafein trong nguyên liệu sẽ bị hao hụt khi sấy chè. d. Men: trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng chủ yếu là hai nhóm sau: * Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza * Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè ñen, men ñóng một vai trò rất quan trọng cho những biến ñổi sinh hóa trong các giai ñoạn làm héo, vò, lên men, từ ñó tạo ra hương vị, màu sắc ñặc biệt của chè ñen. Các men này hoạt ñộng mạnh ở 40 0 C, ñến 70 0 C thì hoạt ñộng yếu hẳn ñi và ở nhiệt ñộ cao hơn sẽ ñình chỉ hoạt ñộng. Trong sản xuất chè ñen, men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin tạo ra sản phẩm màu ñỏ sẩm, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hoặc lốm ñốm hồng. Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến ñổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa do men nên ñối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế biến. Vì thế, ngay từ giai ñoạn ñầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt ñộ cao ñể diệt men có trong nguyên liệu chè. e. Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử phần lớn là các andehyt. 26 Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm ñược tạo ra do phản ứng caramen và do tinh dầu có sẳn trong nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị khử dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt ñộ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm. g. Pectin: pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất rõ rệt ñến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Với một lượng pectin thích hợp thì tạo ñiều kiện tốt cho lá chè dễ dàng xoăn chặt lại, nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi sấy chè (sấy không ñều). Tuy nhiên, khi sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo ñiều kiện ñịnh hình bánh chè. Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, ñộ ẩm của chè thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng chè. h. Sắc tố: sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài ra còn có những sắc tố mới ñược hình thành trong quá trình chế biến. Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố này hoặc sắc tố kia trong quá trình chế biến. Trong sản xuất chè xanh, clorofin là sắc tố chủ yếu quyết ñịnh màu nước pha chè thành phẩm. Do ñó, nguyên liệu ñem chế biến chè xanh nếu có nhiều clorofin thì càng thuận lợi. Ngược lại, clorofin lại làm giảm ñi màu sắc ñặc trưng của nước pha chè ñen, do ñó, trong quá trình chế biến chè ñen, người ta tìm mọi cách phá hoại triệt ñể lượng clorofin trong nguyên liệu chè. Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước nên xantofin làm cho bả chè có màu vàng, màu này lộ rõ khi clorofin trong nguyên liệu bị phá hoại. Antoxianidin khi bị oxy hóa thì tan ñược trong nước và nó là sắc tố chủ yếu của màu sắc nước pha chè ñen (màu ñồng ñỏ). Tuy vậy, sắc tố này có vị rất ñắng và làm xấu ñi màu nước pha chè xanh, vì thế nguyên liệu chè chứa nhiều antoxianidin không thích hợp cho việc sản xuất chè xanh. 1.3. Giá trị sử dụng của chè Chè là thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu, ảnh hưởng tốt ñến sức khoẻ con người. Chè tươi và chè sản phẩm là nguồn tiêu biểu nhất trong số các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật không những về thành phần các hợp chất tanin mà cả về hàm lượng rất cao của nhóm hợp chất này. Tanin không chỉ chuyển hoá tạo ra hương vị, màu sắc ñặc trưng nhất cho sản phẩm chè mà còn có giá trị dược liệu lớn ñối với sức khoẻ con người . Ngoài chức năng giải khát, tanin chữa một số bệnh ñường ruột như tả, thương hàn… Cathesin của chè có tác dụng làm thông các mao mạch, cafein và các hợp chất alkaloid khác có trong chè là những chất có khả năng kích thích thần kinh TW, kích thích vỏ ñại não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, nâng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi công việc căng thẳng… Ngoài ra, trong chè còn chứa nhiều vitamin A, B1, B2, B6, PP, E, F, D và nhiều nhất là vitamin C có tác dụng cực kỳ quan trọng ñối với ñời sống con người. 27 Bên cạnh ñó, trong quá trình chế biến, hỗn hợp tannin trong chè tạo ra nhiều acid galic nâng cao tính ñàn hồi của cơ thể. 1.4. Phân loại sản phẩm chè Tuỳ theo phương pháp sản xuất khác nhau mà ta có các sản phẩm chè khác nhau. Nhìn chung, chè có các sản phẩm sau: - Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị ñậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh ñược chế biến bằng cách ức chế hoàn toàn các biến ñổi sinh hoá trong chè ñể giữ ñược hương vị tự nhiên của nguyên liệu. bằng cách ñem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau ñó ñem sấy. - Chè ñen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men ñể tạo ra những biến ñổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị ñặc biệt. Màu nước pha chè ñen có màu ñỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ . Ngoài hai loại chè ñược tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như : chè ñỏ và chè vàng. Chè ñỏ ñược chế biến bằng cách ñem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sau ñó sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô, loại chè này nước pha có màu vàng ánh hoặc ánh kim, vị ñậm, hương thơm ñặc biệt. Chè vàng ñược chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai ñoạn diệt men rồi vò (hoặc không vò), cuối cùng ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt ñộ thấp. Ngoài ra, các loại chè nếu ñem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè ñem cô ñặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan. Ngoài các sản phẩm trên, trên thị trường còn có các sản phẩm khác như chè hương, chè túi lọc, chè hoà tan… Trong tất cả các loại chè, chè ñen và chè xanh là hai loại ñược sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất. 1.5. Thu hái, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè: Thực tế cho thấy, tổ chức thu hái ñúng kỳ, ñúng vụ, ñúng kỹ thuật là yếu tố quan trọng ñảm bảo chất lượng chè nguyên liệu. Nếu thu hái không ñúng kỳ, búp chè sẽ phát triển và già ñi, nếu hái không ñúng kỹ thuật thì khả năng nẩy búp tiếp theo của cây chè sẽ giảm. Ở các nước phát triển, có những máy chuyên dùng phục vụ cho việc hái chè, trên các nông trường ở nước ta, việc hái chè vẫn còn thực hiện thủ công. Nguyên liệu thu hái ở các nương chè ñược chuyển thẳng về nhà máy, trong quá trình bảo quản và vận chuyển thường nguyên liệu chè có những biến ñổi chủ yếu sau: - Mất nước và hao tổn chất khô, trong 24 giờ HL chất khô trong nguyên liệu có thể giảm 5 %. - Bị dập nát, ôi, úa, thay ñổi màu sắc, biến chất nếu không cẩn thận trong vận chuyển và bảo quản. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè, khối nguyên liệu chè sẽ nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban ñầu là do sự oxy hóa các chất ñường, bột , sau ñó là sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu chè như tanin, axit hữu cơ Từ ñó làm biến chất và hao tổn chất khô của nguyên liệu chè. Ngoài ra, trong lúc vận chuyển do xếp lớp hoặc nén chặt 28 nguyên liệu chè trong các dụng cụ chứa làm nhiệt ñộ trong nguyên liệu chè tăng lên rất nhiều (do nhiệt tỏa ra trong quá trình hô hấp không ñược tản ra môi trường chung quanh) làm thúc ñẩy quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn, nguyên liệu chè trở nên úa ñỏ. Nếu khối nguyên liệu chè bị nén chặt trong 20 giờ nhiệt ñộ có thể lên ñến 48 0 C (trong khoảng 30 ÷ 35 0 C nguyên liệu chè bắt ñầu úa ñỏ), từ ñó hàm lượng tanin và chất hòa tan bị giảm nghiêm trọng. Nhiệt ñộ của môi trường vận chuyển và bảo quản cũng gây ảnh hưởng ñến chất lượng nguyên liệu chè, nhiệt ñộ của môi trường càng cao, chất lượng của nguyên liệu chè càng giảm. ðộ ẩm của môi trường không khí cũng ảnh hưởng ñến việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè. Nếu ñộ ẩm của môi trường cao sẽ tạo ñiều kiện cho VSV phát triển làm giảm chất lượng nguyên liệu chè. Nếu ñộ ẩm của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phần nước trong nguyên liệu chè nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu chè bị héo và hao hụt chất khô. Nguyên liệu chè bị sâu bệnh, dập nát và non thì quá trình hô hấp xảy ra càng mạnh. Do ñó, trước khi bảo quản, phải phân loại nguyên liệu chè, loại bỏ mhững ñọt, lá chè bị sâu bệnh và phải hạn chế sự tổn thương của nguyên liệu chè trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản. Ngoài ra, sự xâm nhập của các VSV từ bên ngoài vào nguyên liệu cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng nguyên liệu chè trước khi chế biến. Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu ñến khi ñem nguyên liệu chè vào chế biến. 2. Kỹ thuật sản xuất chè ñen: 2.1. Vài nét về sản phẩm và phương pháp sản xuất chè ñen: Trên thế giới, chè ñen là loại chè ñược tiêu thụ nhiều nhất (80% tổng số các loại chè). Chè ñen thuộc nhóm chè mảnh ñược thị trường chè thế giới yêu cầu nhiều vì phù hợp với thói quen chỉ pha chè một lần rồi bỏ bã ñi mà chỉ qua một lần pha ñó ñã chiết rút ñược phần lớn các chất có ích trong chè, nước chè ñậm ñặc. Màu nước pha chè ñen có màu ñỏ nâu sáng, có vị dịu, hương thơm nhẹ, ñược nhân dân nhiều nước trên thế giới ưa dùng. Tùy theo chất lượng mà người ta chia chè ñen sản phẩm thành các cấp loại khác nhau và thường chia thành 3 nhóm sản phẩm, ñó là: chè cánh, chè mảnh và chè vụn. Trong qui trình sản xuất chè ñen, người ta tận dụng triệt ñể enzym có trong nguyên liệu Tùy theo chất lượng chè ñen mà người ta chia sản phẩm chè ñen thành các cấp loại khác nhau. Theo TCVN, chè ñen ñược phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại. Nước ta sản xuất chè ñen ñể xuất khẩu, ñây là mặt hàng chủ yếu của ngành chè (trên 70% tổng lượng chè sản xuất). Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè ñen: - Phương pháp cổ ñiển: ñiều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn trong nguyên liệu. Phương pháp này có nhược ñiểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không cao. 29 - Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa ñược nhiều nơi áp dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc ñiều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt ñể hoạt tính của enzym. Ở nước ta ñã có những nghiên cứu ñầu tiên ñể tiến tới áp dụng phương pháp mới sản xuất chè ñen nhưng cũng như nhiều nước, chè ñen vẫn ñược sản xuất theo phương pháp cổ ñiển là chính. 2.2. Cơ sở lý thuyết của phương pháp sản xuất chè ñen Chè ñen là loại chè có sử dụng tương ñối triệt ñể hoạt tính của hệ thống enzyme trong nguyên liệu chè khi chế biến nó, tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương vị ñặc biệt. Trong quá trình sản xuất chè ñen, quan trọng nhất là giai ñoạn lên men. Bởi vì trong giai ñoạn này, chúng ta tạo ñiều kiện thích hợp về nhiệt ñộ, ñộ ẩm, thành phần không khí… ñể các enzyme trong nguyên liệu chè là polyphenoloxydase và peroxydase oxy hoá tanin chè tạo thành sản phẩm màu ñặc trưng của chè. 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất chè ñen Các công ñoạn chủ yếu của phương pháp này gồm: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấy khô, tinh chế (gồm sàng phân loại và ñấu trộn). Nguyên liệu dùng ñể chế biến chè ñen là búp chè một tôm hai, ba lá non ñược thu hái từ các nương chè. Tanin chè (chủ yếu là nhóm chất catechin) Ngưng tụ Polyphenoloxydase + O 2 Bisflavanol (không màu) Khử Oxy hoá Diphenolquinon Oxy hoá bước II Theaflavin (màu vàng sáng) Thearubigin (màu ñỏ) Octoquinon Hình 2: Sơ ñồ oxy hoá ngưng tụ các chất catechin dư ới tác dụng của polyphenoloxxydase 30 Phần chè nhỏ Làm héo Nguyên liệu chè Vò chè lần 1 Sàng chè vò Vò chè lần 2 Sàng chè vò Vò chè lần 3 Phần chè nhỏ Phần chè to Sấy chè (1 ÷ 2 lần) n Lên men Sàng chè vò Chè ñen bán thành phẩm Sàng phân loại ðấu trộn, ñóng hộp Chè ñen thành phẩm Phần chè to Phần chè to Phần chè nhỏ 31 A. Giai ñoạn làm héo chè: a. Mục ñích: chè nguyên liệu sau khi thu hái về có ñộ ẩm 75 ÷ 80 %. Ở ñộ ẩm này, nếu ñem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng ñến chất lượng chè thành phẩm. Do ñó, làm héo ñể cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc ñi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm ñi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên ñậm ñặc hơn, từ ñó tăng cường khả năng hoạt ñộng của các enzym có trong nguyên liệu chè. b. Những biến ñổi của nguyên liệu chè khi ñược làm héo: khi làm héo, nguyên liệu chè có những biến ñổi sau: - Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ ñi qua các mao quản ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm. Quá trình này chia làm ba giai ñoạn: - Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm. - Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên liệu chè giảm, ñiều này rất có lợi trong sản xuất chè ñen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha chè ñen không ñẹp. - Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do ñó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan ñược trong nước làm cho màu sắc của nước pha chè ñen trở nên ñẹp. Quá trình làm héo chủ yếu là quá trình vật lý, những biến ñổi sinh hóa xảy ra trong quá trình này cũng có nhưng không nhiều lắm. c. ðiều kiện kỹ thuật: - Nhiệt ñộ và ñộ ẩm tương ñối của không khí (ϕ kk ): hai yếu tố này ảnh hưởng lớn ñến tốc ñộ làm héo. Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 ÷ 5 %. Nếu nhiệt ñộ cao, tốc ñộ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt ñộ quá cao sẽ ảnh hưởng ñến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt ñộ cao, các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy ñược, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm. Do ñó, nhiệt ñộ làm héo thường là 40 ÷ 45 0 C. - ðiều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục ñích giảm ẩm của môi trường làm héo. Khống chế tốc ñộ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s. - ðộ ñồng nhất của nguyên liệu: tốc ñộ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu chè có khác nhau, do ñó trước khi làm héo cần phân loại vì nguyên liệu non thường héo trước. d. Các phương pháp làm héo: có hai phương pháp: - Làm héo tự nhiên: thường sử dụng ba cách sau: * Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu trên sân phơi, chiều dày 20 cm, sau 30 phút ñảo chè một lần, khi ñạt ñược ñộ héo yêu cầu thì làm nguội trong bóng râm 1 giờ. * Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên liệu chè héo ñều hơn. 32 * Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên liệu chè ñược ñặt trên các tầng ở trong phòng thoáng khí ñể làm héo. Việc lưu thông không khí trong phòng ñược thực hiện bằng cách ñóng mở các cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió. Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu ñiểm là nguyên liệu héo ñều, ít tốn năng lượng nhưng nhược ñiểm của nó là phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn nhân công, năng suất thấp thời gian kéo dài. - Làm héo nhân tạo: có hai cách: * Làm héo trong phòng nóng: nguyên liệu chè ñược rải vào các tầng của phòng làm héo. Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt ñẩy hơi nóng vào, khống chế nhiệt ñộ trong phòng 40 ÷ 45 0 C, ở nhiệt ñộ này thời gian làm héo là 5 ÷ 6 giờ. Sau 1 giờ thay ñổi không khí trong phòng một lần bằng cách sử dụng quạt hút và ñẩy. * Làm héo trong máy héo: thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, năng suất thường từ 450 ÷ 750 kg/giờ, thời gian làm héo 85 ÷ 270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu) ϕ kk 20 ÷ 30 Phương pháp làm héo nhân tạo có ưu ñiểm là năng suất lớn, ñảm bảo ñược mức ñộ héo của nguyên liệu chè nhưng có nhược ñiểm là tốn năng lượng. B. Giai ñoạn vò chè héo và sàng chè vò: a. Mục ñích: - Vò chè ñể làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong lá chè thoát ra bề mặt của lá chè ñể sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị ñặc biệt của chè ñen. Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có ñiều kiện tiếp xúc với oxy không khí xảy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm. - Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên hình dáng ñẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản. Ngoài ra việc sàng chè vò sau mỗi lần vò còn có những mục ñích sau: - Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ máy sẽ làm phát sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò nhằm mục ñích làm nguội khối chè sau khi vò. - Sàng chè vò còn nhằm mục ñích phân loại ñể tạo ñiều kiện thuận lợi cho những lần vò tiếp theo và cho quá trình lên men sau này. b. Yêu cầu: - Sau ba lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải ñạt 72 ÷ 85 %. - Ở lần vò cuối cùng, lượng tanin trong lá chè không ñược giảm quá 25 ÷ 30 % (+/_ 5 %) so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. - Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phải thẳng và nhỏ. c. Những biến ñổi xảy ra khi vò chè: trong khi vò, các thành phần trong chè héo ñều có những biến ñổi ñáng kể: - Khi tế bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu chè tăng gấp ba lần so với khi chưa vò. ðiều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu chè 33 dưới xúc tác của các men oxy hóa ñể tạo nên các sản phẩm màu. Sau lần vò I, màu lá chè héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung hung ñỏ và sau lần vò thứ II, III chuyển sang màu ñồng ñỏ. - Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong chè héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %. - Trong quá trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, nếu xem hàm lượng clorofin trong chè héo là 100 % thì sau khi vò ba lần, hàm lượng clorofin chỉ còn 30 %. ðiều này rất thuận lợi cho sản xuất chè ñen. - Trong quá trình vò, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt. Trong quá trình này có sự tích lủy các sản phẩm dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol - Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè. Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm. -Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè. Ngoài ra, trong khi vò chè héo có những biến ñổi vật lý quan trọng, những phiến lá chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình ñẹp cho sản phẩm. d. Kỹ thuật vò chè: có hai phương pháp vò chè: - Vò chè thủ công: cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay ñể vò, phương pháp này ít ñược dùng trong sản xuất chè ñen. - Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn. Quá trình vò ñược thực hiện trong những máy vò chè. C. Giai ñoạn lên men chè vò: a. Mục ñích: ñây là giai ñoạn rất quan trọng trong qui trình sản xuất chè ñen. Mục ñích của giai ñoạn này là tạo ra những biến ñổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của men ñể tạo ra màu sắc, hương vị của nước pha chè ñen. b. Yêu cầu kỹ thuật: chè sau khi lên men phải ñạt những yêu cầu sau: - Lá chè mất ñi màu xanh, có màu ñỏ - Mùi hăng xanh mất ñi, có mùi thơm dịu - Không còn vị chát, có vị ñậm dịu - Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. lúc này có thể kết thúc quá trình lên men. c. Những biến ñổi của chè vò khi lên men: Trong quá trình lên men, những biến ñổi chủ yếu xảy ra là sự biến ñổi về số lượng và chất lượng tanin trong chè vò. Tanin bị oxy hóa ñể tạo ra những sản phẩm có hương vị, màu sắc ñặc trưng cho chè ñen như theaflavin và thearubigin. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu chè có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không tan không có lợi cho chất lượng chè ñen. Do ñó, nếu nguyên liệu có nhiều protit thì không có lợi cho việc sản xuất chè ñen. Sự biến ñổi tanin trong quá trình lên men chè vò, chủ yếu là do hai loại men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, ñây là sản phẩm quyết ñịnh vị của [...]... Nhi t ñ : nhi t ñ nh hư ng khá l n ñ n quá trình lên men do ho t tính c a các enzym ph thu c vào nhi t ñ Nhi t ñ t i thích c a các enzym oxy hóa là 45 0 C Nhưng trên th c t trong quá trình lên men chè vò ngư i ta kh ng ch 20 ÷ 300 C vì nhi t ñ này ch t lư ng c a chè lên men là t t nh t N u lên men trên 300 C thì hàm lư ng tanin và các ch t hòa tan gi m, không có l i cho ch t lư ng chè ñen nhi t ñ dư i... chè ñen có các công ño n ch y u như sau: NGUYÊN LI U CHÈ DI T MEN VÒ, SÀNG S Y PHÂN LO I ð U TR N, ðÓNG H P CHÈ XANH THÀNH PH M 3.2 K thu t s n xu t chè xanh b ng phương pháp sao: 36 Khi s n xu t chè xanh qui mô nh , ngư i ta thư ng dùng phương pháp này Phương pháp sao cho s n ph m chè xanh có hương thơm m nh nhưng có như c ñi m là khó cơ gi i hóa, t n nhi u nhân công và năng su t th p Sơ ñ công ngh... hương thơm t nhiên Chè xanh ñư c s n xu t nhi u các nư c châu Á (Trung qu c, Nh t b n ) Chè xanh chi m 20 % th ph n trên th gi i b Các phương pháp s n xu t chè xanh: D a vào phương pháp di t men, ngư i ta chia ra làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp h p b ng hơi nư c và phương pháp h p b ng không khí nóng Ngoài ra, còn có nh ng phương pháp th công như phơi tr c ti p dư i ánh n ng m t tr i... ph i r i m ng, chi u dày c a l p chè dao ñ ng trong kho ng t 4 ÷ 8 cm Th i ti t cũng nh hư ng ñ n ñ dày c a l p chè, n u th i ti t nóng thì r i m ng, l nh thì r i dày d Ki m tra giai ño n lên men: có hai cách ki m tra: ki m tra b ng phương pháp c m quan và b ng phương pháp hóa h c ñây ch gi i thi u m t vài phương pháp ñơn gi n như sau: 34 - Theo dõi nhi t ñ lên men: khi nhi t ñ kh i chè t cao nh t... hăng m t ñi c Ti n hành di t men theo phương pháp sao ch o sao: ngư i ta thư ng dùng thi t b sao ki u thùng quay ho c ch o sao nư c ta, ph n l n các cơ s s n xu t chè xanh ñ u dùng ch o sao, thao tác th công, làm vi c gián ño n, trong quá trình sao c n chú ý các y u t sau: - Nhi t ñ và th i gian di t men: nhi t ñ trong kh i nguyên li u 800 C, nhi t ñ c a ch o sao 3500 C nh ng ñi u ki n này, th i gian... ng chè s y ñư c Ngoài các ph n chè non già khác nhau thì ñ dày c a l p chè r i trên băng chuy n cũng khác nhau, thư ng thì ñ dày chè non s nh chè già E Phân lo i, ñ u tr n, ñóng h p và b o qu n thành ph m: Sau khi s y xong chè ñư c phân lo i ñ thành nh ng s n ph m có ph m ch t t t x u khác nhau, ch y u là v kích thư c, hình dáng; ngoài ra phân lo i còn nh m m c ñích ñ lo i tr các t p ch t l n vào trong... c n tìm rõ nguyên nhân ñ kh c ph c, có th do nh ng công ñ an trư c ñó như làm héo, vò - Theo dõi mùi v chè sau lên men: n u mùi thơm d u là lên men ñúng m c, n u có mùi chua là lên men quá m c, còn n u v n có mùi hăng xanh thì lên men chưa ñ t D Giai ño n s y chè lên men: a M c ñích: - Khi chè ñã ñư c lên men ñúng m c, ph i c n ñình ch ho t ñ ng c a các enzym ñ ch t lư ng s n ph m m c t t nh t, thư... tránh cho chè vò kh i vón c c và còn có tác d ng làm ngu i chè, tránh quá trình oxy hóa có th xãy ra b Yêu c u: Do pha ñư c nhi u nư c, nên yêu c u v ñ d p t bào không quá 60 % c Các phương pháp vò chè và sàng tơi: - Vò th công: vò tr c ti p b ng tay ho c cho chè vào bao, ñ t trên bàn có nhi u g nghiêng ñ vò, th i gian vò 20 ÷ 30 phút - Vò bàng máy vò: có th s d ng máy vò trong s n xu t chè ñen ñ vò... hình chè sau khi vò - Nh m phát huy hương thơm và t o màu - V yêu c u, ph i s y ñ u, không cháy, ñ m còn l i 3 ÷ 5 % b Các phương pháp s y: Trong s n xu t chè xanh, chè nguyên li u ñã ñư c di t men trư c khi vò nên không nh t thi t ph i s y th t nhanh như trong s n xu t chè ñen Có các phương pháp s y như sau: - S y b ng máy s y: thư ng ngư i ta dùng thi t b s y ki u băng t i như trong s n xu t chè... s y chè ki u băng t i, nhi t ñ s y 120 ÷ 140 0 C, th i gian 6 ÷ 12 phút, ñ m còn l i 30 ÷ 35 % * Bư c 2: Sao khô l n 1 trong máy sao thùng quay Sao nhi t ñ 110 ÷ 1150 C, th i gian 20 ÷ 25 phút, ñ m còn l i 20 %, lúc này cánh chè xoăn ch t, có màu xanh xám * Bư c 3: Sao khô l n 2, ti n hành trong m t c p ch o gang ghép l i, sao nhi t ñ 90 ÷ 1000 C, th i gian 40 ÷ 50 phút (c hai ch o), ñ m c a chè 5 %, . 24 PHẦN 2 NHỮNG BIẾN ðỔI SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM - SINH HỌC CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHÈ . trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như : chè ñỏ và chè vàng. Chè ñỏ ñược chế biến bằng cách ñem nguyên liệu chè làm héo và lên