Nhóm 1,tổ 2 Lê thị Diễm Võ thị bích Duyên Võ thị Diệu Đoàn quốc Đạt Phan trung Dũng Nguyễn văn Dương BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Bài 2:ĐỒ HỘP RAU DẦM GIẤM_DƯA CHUỘT DẦM GIẤM I.TỔNG QUAN Rau dầm giấm là các sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm bao gồm:dung dịch acetic, đường, muối ăn và các gia vị khác.nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm, trong đó gia vị còn đóng vai trò của một chất bảo quản Để sản xuất đồ hộp rau dầm dấm có thể dùng dấm nồng độ 3- 5% hoặc dùng acid acetic pha loãng. II.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TẠO HÌNH RÓT NƯỚC DẤM XẾP HỘP CHẦN RỬA SẠCH RAU DẤM THANH TRÙNG LÀM NGUỘI BẢO ÔN NGUYÊN LIỆU Muối (1.5%),acid axetic (1.2%-3.5%),đường(2.5%) Giải thích quy trình Nguyên liệu: chọn dưa tươi,loại bỏ những phần không sử dụng được hoặc có giá trị thấp của nguyên liệu như vỏ, sâu Rửa:làm sạch nguyên liệu,loại bỏ tạp chất ,thuốc trừ sâu Tạo hình: tạo hình dáng, kích thướt nguyên liệu phù hợp,dưa cắt khúc phù hợp với hộp Chần: Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi, Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt. Xếp hộp: Sau xử lý, nguyên liệu quả được để ráo, kiểm tra loại bỏ những quả không đủ quy cách và xếp vào hộp. Khối lượng quả chiếm từ 55 - 80% khối lượng tịnh của hộp,khi xếp hộp,trang trí thêm ca rốt,ớt, tỏi thêm gia vị đinh hương, quế,hồi,hạt mùi Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khi thanh trùng II.NHẬN XÉT SẢN PHẨM Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Rắn Màu sắc Vàng nhạt Mùi vị Chua ,ngọt Tính định mức sử dụng mỗi loại nguyên liệu cho 100 sản phẩm hộp 360g m muối =160*1.5%*100=24g m acid =1.2%*160*100=19.2g m đường =2.5%*100*160=40g m nước cho một hộp : m nước =160-(m muối- m acid- m đường) =160-2.4-1.92-4=151.68g m nước cho 100 hộp: m nước =151.68*100=15168g Một số dạng sản phẩm khác trên thị trường Vải ngâm Ớt dầm Sản phẩm ngô Dưa bao tử và cà chua dầm dấm Dưa chuột dầm dấm Cà chua to dầm dấm(720ml) . CÁO THÍ NGHIỆM Bài 2:ĐỒ HỘP RAU DẦM GIẤM_DƯA CHUỘT DẦM GIẤM I.TỔNG QUAN Rau dầm giấm là các sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm bao. thấp của nguyên liệu như vỏ, sâu Rửa:làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất ,thuốc trừ sâu Tạo hình: tạo hình dáng, kích thướt nguyên liệu phù hợp,dưa