Lên men bia: Trong trình lên men bia, lượng lớn chất, chủ yếu đường dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí carbonic sản phẩm phụ * Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Quá trình lên men chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: chất lượng nấm men, lượng nấm men gieo cấy ban đầu, nồng độ chất hoà tan dịch đường houblon hoá, nhiệt độ dịch lên men, áp suất bề mặt, hàm lượng oxy, cường độ khuấy đảo dịch lên men nồng độ sản phẩm lên men - Chất lượng nấm men: Trong sản xuất bia thường dùng nịi men chìm thuộc giống Saccharomyces carlbergensis có dùng loại men thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Men chìm thường lên men nhiệt độ 6-100C, men 14-250C Khi chọn men bia cần dựa vào tiêu như: + Tốc độ mức độ lên men; + Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành; + Tốc độ khả kết lắng; + Mức độ thoái hoá; + Khả chống chịu điều kiện ngoại cảnh; Một số chủng nấm men phù hợp có chất lượng tốt tái sử dụng đến đời thứ bảy, thử tám - Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mật thiết đến q trình lên men Nói chung, lượng nấm men gieo cấy ban đầu q thời gian lên men kéo dài Mật độ nấm men gieo cấy ban đầu lớn chất lượng bia nâng cao lượng sản phẩm bậc hai giảm Tuy nhiên, mật độ tối đa lượng nấm men gieo cấy ban đầu vượt qua ngưỡng 70.10 tế bào/cm3 hiệu mang lại khơng rõ nét - Nồng độ chất hồ tan dịch đường houblon hố 11-12% làm cho trình lên men tốt so với loại dịch đường có nồng độ cao thấp - Nhiệt độ dịch lên men mơi trường xung quanh có ảnh hưởng mạnh đến tiến trình lên men Nếu nhiệt độ cao thời gian lên men nhanh, mật độ tối đa đạt cao so với nhiệt độ thấp, lên men triệt để hơn; nhiên sản phẩm bậc hai (đặc biệt diacetyl) tạo nhiều hơn, lượng tế bào chết nhiều tốc độ suy thoái nhanh nên chất lượng bia giảm - Áp suất bề mặt dịch lên men xác định mức độ bão hoà CO2, CO2 hợp chất gây ức chế trình lên men, ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành, trạng thái sinh lý nấm men, ảnh hưởng trực tiếp đến q trình lên men Trong thực tế sản xuất, người ta thường khống chế để áp suất không tăng kg/cm - Lượng oxy dịch lên men cần thiết cho trình phát triển sinh khối giai đoạn đầu trinh lên men đồng thời yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suy thoái nấm men Chính vậy, lượng oxy hồ tan dịch đường houblon hoá nên khống chế nồng độ 6,7-7mg/l - Cường độ khuấy đảo dịch lên men yếu tố thúc đẩy trình lên men; nhiên làm cho bia chứa nhiều sản phẩm bậc hai cần phải chọn phương án chế độ khuấy dịch lên men thích hợp Hiện nay, thùng lên men người ta trang bị nhiều áo lạnh có nhiệt độ khác đối lưu dịch lên men thực nhờ vào chênh lệch nhiệt độ vùng - Nồng độ sản phẩm lên men: Sản phẩm q trình lên men rượu etylic khí carbonic Khi hợp chất tích tụ đến nồng độ định dịch lên men hoạt động sống nấm men bị ức chế Nếu nồng độ cồn lên đến 12% q trình lên men bị đình hồn toàn * Sử dụng lại nấm men sau lên men chính: Cặn men sau lên men chia làm ba lớp: Lớp lớp tế bào già có lực lên men yếu, lớp tế bào trẻ có khả lên men mạnh lớp tế bào có kích thước nhỏ khả kết lắng với vẩn cặn protein houblon Vì trước tái sử dụng nấm men sản xuất cần phải qua xử lý để thu lớp đưa vào sản xuất * Lên men: Lên men bia thực theo hai giai đoạn: giai đoạn lên men giai đoạn lên men phụ - tàng trữ Hiện nay, có hai phương pháp lên men sử dụng phổ biến nhà máy lên theo phương pháp cổ điển lên men theo phương pháp đại Đối với lên men theo phương pháp cổ điển trình lên men q trình lên men phụ-tàng trữ hai giai đoạn tách biệt nhau, diễn hai loại thiết bị khác nhau, xếp mặt khác gọi công nghệ lên men hai pha.Theo phương pháp này, trình lên men tiến hành thùng lên men kín hở nhiệt độ 0C lớn hơn, thời gian kéo dài 6-10 ngày Ở giai đoạn này, nấm men lên men mạnh, dịch sủi bọt nhiều Cuối giai đoạn này, lên men giảm xuống, phần lớn nấm men lắng xuống đáy thùng Ta có sản phẩm bia non bao gồm rượu etylic, CO 2, sản phẩm phụ cịn đường (khoảng 1.5-2.5%) Bia non tiếp tục bơm vào thùng lên men phụ tàng trữ Nhiệt độ lên men phụ giữ 1-40C Giai đoạn này, nấm men lên men phần đường lại để bổ sung CO2 cho bia, đồng thời hoàn thiện chất lượng bia trình lắng cặn nấm men kết tủa tạo thành làm cho bia đồng thời xảy phản ứng oxy hoá khử chất có bia làm tăng hàm lượng este, rượu bậc cao giảm hàm lượng diacetyl Sự tự phân nấm men sinh peptit, acid amin, vitamin giai đoạn góp phần tăng chất lượng bia Sản xuất bia theo cơng nghệ cổ điển có ưu điểm sản phẩm có chất lượng cao, nhược điểm lớn chu kỳ lên men dài Sản xuất bia theo công nghệ đại rút ngắn 50-70% chu kỳ lên men mà chất lượng bia tiệm cận với phương pháp cổ điển Ở công nghệ lên men đại, hai giai đoạn lên men lên men phụ thực thiết bị nên gọi lên men pha Thiết bị lên men theo công nghệ tank thân trụ-đáy có kích thước lớn Thể tích chúng dao động từ 100-1500m 3; chế tạo thép không gỉ với góc đáy 70 Trên thân thiết bị trang bị 3-5 áo lạnh có chất làm lạnh với nhiệt độ -60C, thường chất làm lạnh glycol Các áo lạnh vừa có tác dụng điều hồ nhiệt độ q trình lên men đồng thời cịn có tác dụng giúp cho dịch lên men thiết bị đối lưu chênh lệch nhiệt độ vùng khác tạo thay đổi nhiệt độ áo lạnh  ... Nhiệt độ lên men phụ giữ 1-40C Giai đoạn này, nấm men lên men phần đường lại để bổ sung CO2 cho bia, đồng thời hồn thiện chất lượng bia q trình lắng cặn nấm men kết tủa tạo thành làm cho bia đồng... chu kỳ lên men dài Sản xuất bia theo cơng nghệ đại rút ngắn 50-70% chu kỳ lên men mà chất lượng bia tiệm cận với phương pháp cổ điển Ở công nghệ lên men đại, hai giai đoạn lên men lên men phụ thực... bị đình hồn tồn * Sử dụng lại nấm men sau lên men chính: Cặn men sau lên men chia làm ba lớp: Lớp lớp tế bào già có lực lên men yếu, lớp tế bào trẻ có khả lên men mạnh lớp tế bào có kích thước