Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu tham khảo ngành công nghệ sinh học thực phẩm Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)
Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực PhẩmLỜI MỞ ĐẦUSản phẩm thịt lên men được biết đến từ lâu nhờ việc bổ sung muối và đường vào thịt để thu được một loại sản phẩm ăn ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Thực tế việc bổ xung này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một vài loài vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm để sinh ra một số chất làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu bị hỏng.Ngày nay người ta đã biết rằng các đặc tính quý báu đó của sản phẩm là kết quả của quá trình lên men đường thành axit lactic, thực hiện bởi nhóm vi khuẩn lactic có trong hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt. Các vi sinh vật này cũng có thể được đưa thêm vào thịt trong quá trình sản xuất.(chủng khởi động – starter cultures)Nem chua là sản phẩm thịt lên men lactic cổ truyền của người Việt Nam được rất nhiều người ưa thích.Nem chua chế biến theo phương pháp truyền thống, cho chất lượng sản phẩm không ổn định do nhiều yếu tố như: phụ thuộc vào hệ vi sinh vật tự nhiên và trong thịt, chất lượng nguyên liệu thịt, điều kiện và qui mô sản xuất.Những yếu tố này rất khó kiểm soát trong điều kiện sản xuất thủ công, gây ra sự mất ổn định cho chất lượng sản phẩm. Đặc biệt thịt nguyên liệu do quá trình giết mổ vận chuyển thủ công nên sự nhiễm tạp các vi sinh vật không mong muốn là rất lớn vì vậy nguy cơ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh là rất cao gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.Xúc xích lên men là một trong những sản phẩm thịt lên men khá phổ biến trên thế giới.Tùy từng vùng, địa phương mà mỗi nơi có những sản phẩm đặc trưng rất nổi tiếng như: Chorozi (Tây Ba Nha), Salami (Ý) hay Summer (Mỹ). Trong số đó xúc xích lên men Summer là sản phẩm thịt lên men ở nhiệt độ cao, thời gian lên men ngắn rất giống với sản phẩm nem chua Việt Nam.Từ thực tế trên và với mong muốn phát triển sản phẩm mới cũng như làm ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm thịt lên men nên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)” Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K481 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Mục đích của đề tài:- Sử dụng chủng giống có đặc tính sinh học để định hướng quá trình lên men và nâng cao chất lượng của sản phẩm nem chua.- Sản xuất sản phẩm mới xúc xích lên men có sử dụng chủng giống có hoạt tính sinh học vào sản phẩm để định hướng quá trình lên men và đảm bảo chất lượng sản phẩm nhằm làm phong phú thêm nhóm sản phẩm này ở Việt Nam.Để thực hiện được những mục tiêu này, đề tài gồm nội dung nghiên cứu sau:1. Nghiên cứu cơ chế kháng khuẩn của chủng vi khuẩn lactic sinh bacteroxin và chế phẩm tỏi trong môi trường thịt lên men.2. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong công nghệ sản xuất nem chua và đánh giá chất lượng sản phẩm.3. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học vào công nghệ sản xuất xúc xích lên men Summer và đánh giá chất lượng sản phẩm.NỘI DUNGNguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K482 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực PhẩmPHẦN I: TỔNG QUANA.THỊT LÊN MEN (XÚC XÍCH LÊN MEN - NEM CHUA) I. Giới thiệu về thịt lên men1 Thịt lên men [6][13]Lịch sử bảo quản thịt bằng lên men có từ hàng ngàn năm (lên men tự nhiên), theo Lucke (1985), sản phẩm xúc xích lên men truyền thống ở châu Âu xuất hiện từ thời La mã cổ đại. Theo Zeuthen (1995), thịt được bảo quản và lên men dựa trên vi khuẩn lactic tự nhiên trong thịt ( Lactic Acid Bacteria - LAB), một lượng nhỏ nitrat và một lượng lớn muối. Thịt lên men đã được chứng minh là tốt cho sức khoẻ vì chứa các thành phần dinh dưỡng có lợi như cung cấp hệ vi sinh vật có lợi probiotic và prebioic, tạo ra trạng thái cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột từ đó nâng cao khả năng chuyển hoá, tiêu hoá và ngăn ngừa bệnh tật của vật chủ. Là sản phẩm thịt có giá trị dinh dưỡng cao bởi tạo ra các sản phẩm chuyển hóa sau lên men dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ. Là sản phẩm thịt có hương vị thơm ngon đặc trưng, truyền thống, làm phong phú sản phẩm từ thịt.a) Định nghĩa thịt lên menĐó là sản phẩm thu được từ quá trình lên men lactic một số đường có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt và môi trường hoặc được bổ sung từ bên ngoài vào, với sự có mặt của muối, các tác nhân bảo quản, và gia vị .b) Phân loại sản phẩm thịt lên men Các sản phẩm thịt lên men có ở rất nhiều nơi trên thế giới. Tuy nhiên, Châu Âu là nơi sản xuất và là thị trường tiêu thụ lớn nhất, theo ước tính có hơn một nghìn tấn xúc xích lên men được sản xuất ở châu Âu mỗi năm. Những nước sản xuất nhiều sản phẩm thịt lên men nhất là Đức, Italy, Tây Ban Nha và Pháp, ở đây 20 đến 40% những sản phẩm thịt chế biến có thể được xếp vào loại nhóm sản phẩm thịt lên men. Người Đức tiêu thụ nhiều xúc xích lên men nhất, trung bình cả nước là 5 kg/ người/ năm (Lucke). Riêng về xúc xích lên men bán khô thì lịch sử ra đời của nó ở Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K483 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực PhẩmChâu Âu và ở Đông Nam Á, Trung Quốc đều lâu đời như nhau, khoảng 2000 năm trước đây.Các sản phẩm thịt lên men được phân loại theo nhiều hình thức, có thể theo thành phần, cấu trúc như là xúc xích lên men, jăm bông,… hay theo mức độ lên men như chín nhanh, chín vừa, chín chậm. Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành các nhóm:- Nhóm có độ ẩm cao (moist) có độ ẩm lớn hơn 50%.- Nhóm bán khô (semi-dried) có độ ẩm 35-50%.- Nhóm sấy khô (dried) có độ ẩm 20-35%. Đại diện của nhóm thứ nhất là xúc xích Mettwurst và Teewurst ở Đức, Merguez Bắc Phi, Lebanon bologna ở Mỹ, Mortadella ở Nam Mỹ, Italy, Pháp. Đại diện của nhóm thứ hai là Summer sausage, Longaniza ở Pháp và Bồ Đào Nha, Laap ch’eung, Xun chan của Trung Quốc, Nham, Sai-krok-pries của Thái Lan. Đại diện của nhóm thứ ba là Chourisam của Ấn Độ, Bồ Đào Nha, Chorizo của Tây Ban Nha, Veneto salami của Úc, Pepperoni ở châu Âu, Bắc Mĩ, Úc,…2.Nem chua Việt Nam Theo phân loại thì nem chua Việt Nam được xếp vào loại xúc xích lên men có độ ẩm cao, giống như nhóm sản phẩm ở vùng Đông Nam Á được bao gói trong lá chuối, thường lên men tự nhiên ( không cấy chủng ) và có nhiệt độ lên men cao 25-350C, thời gian lên men ngắn và không qua xử lý nhiệt nên thời hạn sử dụng ngắn.Hiện nay vẫn chưa có thống kê cụ thể về sản lượng tiêu thụ nem chua ở Việt Nam, nhưng với sự phát triển rộng khắp của các cơ sở sản xuất nem chua trong cả nước con số sẽ không phải là nhỏ. Ở miền Bắc có làng nghề Ước Lễ sản xuất nem chua nổi tiếng, miền Trung có nem Vinh, nem Thanh Hoá. Miền Nam đã xuất hiện nem chua sản xuất trên quy mô lớn hơn như Nem chua Năm Sao, Thiên Hương . Gia vị đưa vào nem chua cũng rất đa dạng và phong phú tuỳ theo khẩu vị người dân từng vùng. Nem chua ở miền Bắc không thể thiếu lá ổi, vị ngọt nhẹ và chua nhẹ, Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K484 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩmtrong khi người dân miền Trung lại ưa thích nem chua có lá đinh lăng, miền Nam nem thường hơi ngọt và có vị rất cay. Các gia vị hay được đưa thêm vào nem chua ở cả ba vùng thường là tiêu, tỏi, ớt…trong đó ngoài tạo hương vị cho sản phẩm còn có vai trò khá quan trọng trong việc ức chế các tác nhân vi sinh vật gây hại trong sản phẩm do đặc thù là sản phẩm lên men tự nhiên.3.Xúc xích lên men Summer (Mỹ)Là sản phẩm thịt lên men làm từ hỗn hợp thịt lợn, bò, mỡ và các loại gia vị. Loại xúc xích này có đặc điểm là lên men ở nhiệt độ cao và lên men nhanh gần giống với nem chua, phù hợp với khí hậu Việt Nam. Lên men có thể tự nhiên ở 35 – 370C trong thời gian vài ngày hoặc có cấy chủng giống. Các chủng cấy sử dụng cho loại này thường là Pedicoccus do có khả năng sinh axit cao và lên men phù hợp ở nhiệt độ cao. Khi lên men đạt độ pH nhất định (4.5 – 4.7) thì dừng quá trình lên men bằng cách đưa sản phẩm đi sấy hay hun khói ở nhiệt độ 70 – 75 0C trong khoảng 1h (tùy kích thước sản phẩm) để đạt 630C (trong vòng 20 – 30 phút). Sản phẩm sau đó được bảo quản lạnh 0 – 40C và được tiêu thụ. Sản phẩm có màu đỏ hồng, chắc thơm ngon đặc trưng.II Tính an toàn và nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men và nem chua1.Tính an toàn của sản phẩm thịt lên menNem chua hay xúc xích lên men đều được xếp vào các loại sản phẩm ăn liền ( Ready-to-eat foods ) không qua xử lí nhiệt chính vì vậy yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải chú trọng.Do sản phẩm thịt lên men là một hệ thống gồm nhiều cấu tử rắn phức tạp với một hệ vi sinh vật vô cùng phong phú nên sự an toàn của sản phẩm thịt lên men chủ yếu phụ thuộc vào khả năng kháng khuẩn của chính sản phẩm đối với các loại vi sinh vật gây thối hỏng và cả nhưng loài gây bệnh cho con người. Những tác nhân chủ yếu có tính ngăn ngừa những mối nguy từ vi sinh vật của xúc xích là hàm lượng muối ăn, pH, và hàm lượng muối Nitrit trong sản phẩm. Trong khi muối ăn có tác Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K485 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩmđộng giảm hoạt độ của nước aw thì pH thấp ( pH = 4,0 – 5,1 ) của sản phẩm lại có tác động ngăn ngừa hoạt động của các vi sinh vật gây thối và cả những vi sinh vật gây bệnh. Muối nitrit dưới dạng NO2- có khả năng đi qua lớp màng ion trong thành tế bào vi khuẩn, vô hoạt các enzyme của chúng và do đó làm giảm sự phát triển của chúng ( Cook and Pierson, 1983; Pierson and Smooth, 1987). Trong ngày đầu lên men sự phát triển của quần thể vi sinh vật đã sử dụng hết lượng oxy trong nguyên liệu và làm giảm quá trình oxy hoá khử xảy ra trong sản phẩm, điều này làm tác động của muối nitrit càng thêm hiệu quả và ngăn ngừa sự phát triển của loài vi khuẩn hiếu khí gây thối hỏng ( Pseudomonas ) trong nguyên liệu ban đầu. Sau vài ngày lên men tiếp theo một lượng lớn vi khuẩn lactic sản xuất ra nhiều axit lactic làm pH sản phẩm giảm nhanh và pH giảm ngăn ngừa sự phát triển của các loài gây bệnh như Salmonella, Clostridium…Sự phát triển của bào tử Bacillus và Clostridium có thể được kiểm soát bởi pH thấp và hoạt độ nước thấp. Tuy nhiên, những yếu tố trên vẫn không ngăn ngừa được sự phát triển của Listeria monocytogenes ( Farber and Peterkin, 1991) và Escherichia coli O157: H7 ( Reed, 1995 ). [10] [14] [23] Sự hư hỏng của thịt lên men (xúc xích – nem chua)Thịt lên men, được coi là một nhóm có sự ổn định cao. Điều này là do sự kết hợp của các yếu tố như: mức aw và hàm lượng ẩm thấp, gía trị PH giảm, sự xuất hiện của các axit hữu cơ và nồng độ NaCl và NaNO2 cao. Trong loại xúc xích có đường kính lớn khả năng ôxi hóa- khử thấp gây nhiều ức chế hơn đối với sự phát triển của các sinh vật gây thối hỏng hiếu khí trong khi đó quá trình đóng gói chân không hay trong điều kiện không khí thay đổi có tác động tương tự trong các sản phẩm được thái nhỏ trước khi đóng gói. Sự ổn định của các loại xúc xích lên men khác nhau thì khác nhau, chúng có vai trò quan trọng tương ứng với của các tác nhân ức chế khác nhau. Xúc xích lên men khô là ổn định nhất và mức aw là một trong những yếu tố quan trọng trước tiên. Trái lại loại xúc xích bán khô, có thể nhân rộng có độ ổn định thấp nhất với hạn sử dụng ngắn và thường yêu cầu bảo quản lạnh trong thời gian bảo quản. Mức aw cao hơn có nghĩa là các yếu tố ức chế khác Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K486 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Cơng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩmnhư giá trị pH thấp và nồng độ NO2 thấp đó là nhân tố quan trọng hơn tương ứng trong loại xúc xích này. Trong các trường hợp, có tác động qua lại đáng kể giữa các tác nhân ức chế, nó làm tăng một cách rõ rệt hiệu lực tổng thể của tồn hệ thống. Ví dụ như sự giảm giá trị pH làm tăng mức aw tới hạn trong khi nitrite cũng ức chế mạnh hơn ở pH thấp. Axit lactic và acetic được thừa nhận là đóng vai trò quan trọng trong sự ổn định của xúc xích lên men nhưng ít nhất trong một số trường hợp hoạt tính ức chế vi sinh vật có hiệu quả của các loại axit này là có giới hạn.2 Nguy cơ khơng an tồn của sản phẩm thịt lên men2.1 Sự phát triển của S. aureus trong q trình lên menSự tạo thành enterotoxin bởi Staphylococcus aureus (S. aureus) là vấn đề chủ yếu trong q trình sản xuất thịt lên men mặc dù sự kiểm sốt q trình lên men đã được cải tiến nhiều đã làm giảm rõ rệt phạm vi của các vấn đề đó trong những năm gần đây. S.aureus thường bị nhiễm từ thịt tươi mặc dù sự phát triển thường bị hạn chế thậm chí ở nhiệt độ bảo quản cao do sức ép cạnh tranh trong quần thể vi sinh vật có hại. Tuy nhiên S. aureus bị ức chế bởi hàm lượng NaCl và nitrite cao và nó được thúc đẩy tuyển chọn trong sự xuất hiện của các thành phần này nếu sự bắt đầu q trình lên men bị trì hỗn. Sự phát triển và sự tạo thành enterotoxin xảy ra nhanh dưới các điều kiện này và trong khi bản thân các sinh vật bị chết, enterotoxin vẫn giữ lại trong các thời kỳ tiếp theo.Việc xác định chỉ tiêu vi sinh trong xúc xích lên men là phương pháp nhằm đảm bảo sự an tồn của xúc xích lên men, có gợi ý rằng sản phẩm nên có ít hơn 410cfu/g S.aureus ngay sau q trình lên men.2.2 Sự sống sót của các mầm bệnh vi khuẩnCác loại thịt lên men là sản phẩm của thịt sống và sự vắng mặt của các mầm bệnh vi khuẩn là khơng thể đảm bảo được. Các điều kiện trong thịt thơng thường khơng cho phép sự sinh sơi nảy nở nhưng sự sống sót có thể kéo dài. Salmonella góp phần gây độc cho thực phẩm đối với sự tiêu dùng salami ở Úc, Ý và hầu hết hiện nay là ở Anh, tại đó sản phẩm salami-snack có dính dáng tới. Sản phẩm đó có thời gian chế biến rất ngắn và có thể thúc đẩy sự sống của Salmonella.Listeria Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K487 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩmmonocytogens được phân lập từ thịt lên men và theo các lý lẽ của dịch tễ học thì sự tiêu dùng của salami được thừa nhận là nhân tố nguy hiểm đối với listeriosis ở Mỹ. Nói chung S. aureus được coi là gây nguy hiểm chỉ trong giai đoạn phát triển ở thời kỳ đầu của quá trình lên men, nhưng một sự bùng nổ về sự độc hại của thực phẩm được ghi lại mà trong đó sự phát triển và sự tạo thành enterotoxin xảy ra trong sản phẩm cuối. Thịt lên men có liên quan tới mức aw cao và có chứa nồng độ NaCl thấp tương đối và thành phần các tác nhân bảo quản. Kết quả là khả năng ổn định phụ thuộc nhiều vào giá trị pH thấp. Việc lạm dụng nhiệt độ trong quá trình bảo quản dẫn đến sự phát triển của nấm mốc và sự chuyển hóa lactate, mà điều này làm tăng giá trị pH tới một mức mà tại giá trị đó sự phát triển và sự sinh độc tố có thể xảy ra.2.3 Sự tạo thành Mycotoxin ( độc tố nấm mốc)Nấm mốc sinh mycotoxin được phân lập cả trong loại xúc xích lên men được làm chín bởi mốc và cả trong loại bị nhiễm mốc. Một số nghiên cứu cho thấy rằng sự tạo thành mycotoxin bị ức chế bởi nhiệt độ bảo quản thấp, mức aw giảm và ở các sản phẩm có hun khói. Trái lại một số loài thuộc chủng Aspergillus cho thấy rằng nó sinh aflatoxin ở mức cao trong quá trình phát triển trên xúc xích lên men. Vai trò của các chủng khởi động cho thấy ở nhiệt độ thấp cả Lactobacillus và Pediococcus đều cho thấy khả năng ức chế sự tạo thành aflatoxin [9].Việc lạm dụng nhiệt độ trong quá trình bảo quản dẫn đến sự phát triển của nấm mốc và sự chuyển hóa lactat, mà điều này làm tăng giá trị pH tới một mức mà tại giá trị đó sự phát triển và sự sinh độc tố có thể xảy ra. Các sản phẩm thịt nói chung và thịt lên men nói riêng là các cơ chất không thuận lợi đối với sự tạo thành mycotoxin thậm chí cả khi các sợi nấm phát triển ồ ạt. Đối với một số sự đánh giá, các tranh luận về khả năng nấm mốc sinh mycototoxin trong thịt lên men làm sao lãng sự quan tâm đến vấn đề quan trọng hơn có liên quan tới việc lựa chọn loại nấm mốc làm chín. Sự an toàn có thể được đảm bảo bằng việc cấy các chủng vào thịt lên men mà các chủng đó phải được biết đến là không sinh độc tố và sau đó là sự quan tâm tới liệu các chủng có bắt nguồn ngẫu Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K488 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩmnhiên có sinh mycotoxin hay không. Tương tự như thế, với các loại xúc xích được làm chín không do mốc nên chú ý đảm bảo rằng các điều kiện trong quá trình bảo quản và vận chuyển như là để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.2.4 Sự tạo thành các amin sinh học (biogenic amines)Các loài thuộc chủng Lactobacillus góp phần sinh các amin sinh học như histamine và tyramine. Trong quá trình đề cacboxyl hóa các aa, thành histidine và tyrosine. Sự xuất hiện của các amin sinh học với số lượng đáng kể có thể dẫn tới sự tăng lên tới hạn huyết áp, kèm theo đau đầu, đỏ mặt và có thể là phát ban. Trong một số trường hợp, các triệu chứng thoạt tiên là thuộc dạ dày- ruột, bao gồm đột nhiên nôn mửa và tiêu chảy kèm theo đau bụng. Sự bùng nổ được thừa nhận về bệnh do sự xuất hiện của các amin sinh học diễn ra sau khi sử dụng các loại rau muối (lên men) và pho mát đặc biệt là ở các sản phẩm khác nhau như pho mát Anh(stilton) và Thụy sĩ. Không có trường hợp xác thực nào kết hợp với việc tiêu thụ xúc xích lên men, nhưng sự phát triển về các triệu chứng như đau đầu và tiêu chảy thì có liên quan mật thiết với các amin sinh học. Tuy nhiên sự sáng tỏ này nên được xử lý cẩn thận vì hàm lượng nitrite cao có thể gây nên các tác động tương tự đối với cảm nhận của người tiêu dùng để tránh nhầm lẫn.Các nhân tố ảnh hưởng tới sự tạo thành histamine trong sản phẩm Mettwurst đã được nghiên cứu tỷ mỷ. Sự tạo thành histidine xảy ra mạnh trong 2 tuần đầu của giai đoạn chín,cần phải có mặt với số lượng lớn các vi khuẩn đề cacboxyl hóa tạo histidine và mức độ histidine cũng phải cao hơn đáng kể so với chỉ tiêu. Với mức độ như vậy được kết hợp với sự bảo quản thịt chưa được chế biến ở nhiệt độ cao và/hoặc đối với thời kỳ vượt quá mức, việc bảo vệ chống lại đáng kể sự tạo thành amin sinh học đạt được bởi việc sử dụng loại thịt có chất lượng tốt làm nguyên liệu sống và bằng việc sử dụng các chủng khởi động mà chúng không có hoạt tính decarboxyl hóa aa.III. Một số chỉ tiêu về vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men ( nhóm sản phẩm ăn ngay ).[1]Theo tiêu chuẩn của Food Safety Standard of Australia & New Zealand: Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K489 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực PhẩmBảng 1.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand. Các chủng gây bệnhChất lượng tốtChấp nhận đượcKhông tốt Tiềm ẩn mối nguyStaphylococci <102102 – 103103 - 104> 104Clostridium perfringens<102102 – 103103 - 104> 104Bacillus cereus và một số gây bệnh thuộc họ Bacillus<102102 – 103103 - 104> 104Vibrio parahaemolyticus< 3 < 3 – 102102 – 104>104Salmonella spp Không có trong 25 gPhát hiện raCampylobacter sppKhông có trong 25 gPhát hiện raListeria monocytogenesKhông có trong 25 g> 102Bảng 1.2 Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm ăn liền (Salami và xúc xích lên men) của IrelandTiêu chuẩn Chất lượng vi sinh vật ( CFU/g) (a)Đạt tiêu chuẩnChấp nhận Không tốt(b)Tiềm ẩn mối nguy(c)Tổng số khuẩn lạc hiếu khí ( 300C/48h)N/A 103-<104≥104N/ANhóm vi sinh vật chỉ thị Enterobacteriaceae<100 100-<104≥104N/ANguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K4810 [...]... chất lượng II Sự lên men thịt có cấy chủng khởi đầu (starter culture)[22] 1 Nhóm vi sinh vật hay sử dụng làm chủng giống trong sản xuất thịt lên men Để định hướng quá trình lên men và nâng cao chất lượng của nhóm sản phẩm thịt lên men trên thế giới vi c lựa chọn và sử dụng các chủng cấy vi sinh vật có lợi vào công nghệ sản xuất thịt lên men đã được thực hiện từ rất lâu Các chế phẩm vi sinh vật thương... một gia vi Tỏi là gia vị có mặt hầu hết trong các sản phẩm thịt lên men, được sử dụng ở nhiều dạng như tỏi tươi, bột tỏi hay dầu tỏi Hàm lượng tỏi có trong các loại xúc xích lên men thay đổi từ 0- 5 thậm chí 10% đối với tỏi tươi Riêng đối với một số sản phẩm lên men có sử dụng tỏi cho thấy vừa ức chế tốt vi khuẩn Gram (+), G(-), nấm men, và một số chủng gây hại… Không ức chế các chủng lactic có lợi... xúc xích lên men B .ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌCVÀCHẾ PHẨM TỎI TRONG SẢN PHẨM THỊT LÊN MEN I Sự lên men tự nhiên Trong một số trường hợp, các quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của LAB trong thịt tươi LAB xuất hiện trong thịt là điều bất biến nhưng ban đầu với số lượng thấp, trừ khi thịt được bảo quản một thời gian trong các túi chân không Sự lựa chọn... Khoa Hà Nội Vi n Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm a) Xác định cơ chế kháng khuẩn của chế phẩm vi khuẩn lactic sinh bacterioxin và chế phẩm tỏi đến vi sinh vật gây bệnh Làm 5 mẫu nem chua: Mẫu 1: PE + nguyên liệu thịt không bổ xung gì Mẫu 2: PE + Thịt + 106 tế bào S.aureus/g sản phẩm +106 tế bào E.coli/g sp Mẫu 3: PE + Thịt + 106 tế bào S.aureus/g sản phẩm +106 tế bào E.coli/g sản phẩm + tỏi 1,5% ... Bột tỏi: 1,2% Chế phẩm hỗn hợp vi khuẩn lactic BIO-NC 104 – 108 tb/g sản phẩm Muối NaNO2: 50 – 150 ppm Vitamin C : 500 ppm Chế phẩm BIO-NC là hỗn hợp 4 loại vi khuẩn lactic có các đặc tính tốt: 2 chủng sinh bacteriocin kháng khuẩn tốt và một chủng probiotic và 1 chủng thủy phân protein được sử dụng với tỷ lệ 1/1/1/1 được nghiên cứu từ trước Bột tỏi được sử dụng như một phụ gia tạo hương vị và có. .. + Thịt + 106 tế bào S.aureus/g sản phẩm +106 tế bào E.coli/g sản phẩm + hỗn hợp 2 chủng H.140 và 1454 Mẫu 5: Thịt + 106 tế bào S.aureus/g sản phẩm +106 tế bào E.coli/g sản phẩm + hỗn hợp 2 chủng H.140 và 1454 + tỏi 1,5% Sau đó phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh tại các thời điểm 0h , 30h, 96h b) Xác định vai trò của chế phẩm vi khuẩn lactic BIO – NC và chế phẩm bột tỏi đến các chỉ tiêu vi. .. chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua và xúc xích lên men trong quá trình lên men và bảo quản 20 C và 100C Tiến hành làm 4 mẫu nem chua và 4 mẫu xúc xích: Mẫu nem chua: Mẫu 1: Mẫu thị trường (HN) Mẫu 2: Lá chuối + nguyên liệu thịt không bổ xung chế phẩm (ĐC) Mẫu 3: PE + nguyên liệu có bổ xung 2 chế phẩm lactic và tỏi (NC1) Mẫu 4: Lá chuối + nguyên liệu có bổ xung 2 chế phẩm lactic và tỏi (NC2) Mẫu... ete, tép tỏi ngâm dấm…Hệ các hợp chất sulfur trong các chế phẩm tỏi khác nhau không giống nhau do ảnh hưởng của các tác động (tác động cơ học, tác động nhiệt…) trong quá trình chế biến 4 Ứng dụng hoạt tính kháng vi sinh vật của tỏi trong công nghệ thực phẩm Sau những nghiên cứu mang tính cơ sở xác định các thành kháng khuẩn của tỏi thì hoạt tính kháng vi sinh vật của tỏi đã được nghiên cứu rất... K48 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Vi n Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Tăng chất lượng sản phẩm Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn Góp phần đưa lại hương vị đặc trưng 2 Vi khuẩn lactic sinh bacterioxin ứng dụng trong sản xuất thịt lên men Cơ chế kháng khuẩn hay cạnh tranh môi trường của LAB là do gây ra sự nhiễu vi sinh vật đối với các vi khuẩn gây hỏng và gây bệnh thông qua một số... chính: 0,2% Chế phẩm hỗn hợp vi khuẩn lactic BIO - NC 104 - 10 8 tb/g sản phẩm Quy trình sản xuất thực nghiệm (trong nghiên cứu) : Mỡ Thịt bò Lạnh đông Thái Xay Phối trộn Bao bì (ruột lợn khô) Thịt lợn Chế phẩm Nguyên liệu phụ Nhồi, định lượng Định hình, buộc đầu Lên men Sấy 700C (1h) Sản phẩm Thuyết minh quy trình công nghệ: 1 Nguyên liệu chính: * Sử dụng nguyên liệu chính là thịt bò mông hoặc thịt bò . lượng sản phẩm nem chua và xúc xích lên men. B .ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌCVÀCHẾ PHẨM TỎI TRONG SẢN PHẨM THỊT LÊN MEN. I. Sự lên men. phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong công nghệ sản xuất nem chua và đánh giá chất lượng sản phẩm. 3. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm
