... trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà ... nghệ sản xuất chocolate, leucithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate. Hiệu quả do leucithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate, nên ... saccharose cũng khác nhau. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 35 - Hóa học. Xảy ra phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt. Các tannin được...