... phẩm có đặc tính cấu trúc tốt nhất. 3.3 Ảnh hƣởng tƣơng tác của tinh bột biến tính và phụ gia chitofood đến sự thay đổi tính chất hóa lý của xúc xích thịt dè cá tra Quá trình tạo gel của khối ... Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ bổ sung và vai trò của phụ gia đối với sự hình gel của xúc xích được chế biến từ thịt dè cá tra. 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ... tương từ protein thịt và cá chịu sự chi phối bởi nhiều yếu tố: đặc tính nguyên liệu, ảnh hưởng của quá trình xay nghiền, nhiệt độ và thời gian nghiền, tác động của phụ gia, … (Nguyễn Văn Mười,...