... sản phẩm thực phẩm thành 3 nhóm: • Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%) • Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10 – 40%) • Nhóm các sản phẩm thực phẩm ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TNTN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo trình CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG (Tài liệu sử dụng cho sinh viên ngành ... loại...
... nghiệp chế biến thực phẩm, phần lớn các dây chuyền công nghệ liên qua tới quá
trình phối chế.
b. Mục đích công nghệ và phạm vi sử dụng quá trình
25
Trong công nghiệp thực phẩm quá trình phối chế ... phạm trù khoa học tự nhiên của khoa học thực phẩm được
phân loại và mô tả theo bảng sau:
19
Khoa Nông Nghiệp & TNTN
GIÁO TRÌNH
Chế Biến Thực Phẩm Đại
Cương...
... acid h u c ,…ấ ượ ủ ự ẩ ầ ơ ộ ố ữ ơ Chương 2: NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT Chương 3: NGUYÊN LIỆU Đ NGỘ VẬT Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 4.1 Các khái niệm công nghệ và các yếu tố công nghệ ... ạ ấ ế ổ ủ ự ẩ ơ ở ủ ph m trù khoa h c t nhiênạ ọ ự Các tính chất của thực phẩm (phạm trù tĩnh) Các biến đổi của thực phẩm (phạm trù động) 1. Tính chất vật lí 1.1. Tính ch t c lí: hình th ... ạ ậ...
... TP trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của TP.Chất hỗ trợ chế biến TP là chất được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu ... người Trong chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt như chiên, nướng... hay trong quá trình bảo quản thịt, cá bằng xông khói thường làm cho thực phẩm bị nhiễm ... thân tốt...
... CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP PHẦN II GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 1 MỞ ĐẦU 1. Lịch sử phát triển - Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực ... nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn. * Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả . * Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả...
... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ ... ổi khó chế biến thành nước quả không
thịt quả và cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng; do đó
người ta chế biến thành nước quả có thịt quả.
Qui...
... 10-
25-10/100
o
C.
Một tấn thành phẩm cần 1500 kg chuối tiêu quả.
CHƯƠNG VIII
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê quả, ...
Phối chế
Đồng hoá
Nâng nhiệt, Bài khí
Rót hộp - Ghép nắp
Thanh trùng
Thành phẩm
Hình 7.1. Qui trình chế biến nước quả có thịt quả
Trong qu...
...
19
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt ...
Hình 1.5. Máy ép thủy lực
15
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
MÃ SỐ MÔ...