... chính: 1.1.1.BỘT MÌ Bột mì thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc bánh cracker.Protein bột mì tạo thành khối keo dẻo, đàn hồi, giữ khí tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây tính chất đặc biệt bột mì, loại ... vitamin, sắc tố, enzyme… a) Glucid bột mì: Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì giống lúa mì dùng sản xuất loại bột Glucid thành phần tạo nên cấu ... loại glucid bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentozan Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 1–5 80 0,1 – 2,3 2-8 1,2 – 3,5 Tinh bột: Tinh bột polysaccharide quan trọng bột mì, bột cao chứa...