KỸ THUẬT lên men,(fermentation technology)

Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt Nam và các nước trong vùng

Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt Nam và các nước trong vùng
... DUNG Men giống 1.1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1.2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1.3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1.4 Men Meju (Triều Tiên) 1.5 Men Murcha (Nepal, n Độ, Bhutani) 1.6 Men ... sản phẩm loại 3.1 Bánh khô dừa lên men – Dage (Indonesia) 3.2 Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom hitam (Indonesia) 3.3 Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom merah (Indonesia) 3.4 Đậu hũ lên men ... (Philippines) 1.13 Cà muối (Việt Nam) 1.14 Dưa chuột muối (Việt Nam) 1.15 Hành, kiệu muối (Việt Nam) Nem loại sản phẩm loại 9.1 Nem – Longanisa (Philippines) 9.2 Nem chua (Việt Nam) 9.3 Nem – Nham,...
  • 167
  • 547
  • 5

Tài liệu KỸ THUẬT LÊN MEN SẢN XUẤT TRIPTOPHAN ppt

Tài liệu KỸ THUẬT LÊN MEN SẢN XUẤT TRIPTOPHAN ppt
... chủng vi sinh vật khác Riêng axit antranilic người ta hay dùng nấm men candica utilis hansunella 1.3 Kỹ thuật lên men Quá trình sản xuất chia làm hai giai đoạn: Thu nhận sinh khối chuyển hóa tiền ... Nhờ vào tổng hợp vi sinh vật, triptophan thu nhận hai đường: chuyển tiền chất triptophan thành triptophan nhờ giúp đỡ hệ enzym vi sinh vật; thu nhận triptophan nhờ đột biến thiếu tirozin ... antranilic lần • Kết thúc sau120 – 140 • pH ~ nhiệt độ khoảng 30oC 1.4 Thu hồi sản phẩm • Để làm thức ăn gia súc dịch lên men sau cô đặc lại 1/3 thể tích, sau đem sấy thiết bị sấy phun ( to = 110...
  • 12
  • 199
  • 2

Kỹ thuật lên màu cho cá Kim Long doc

Kỹ thuật lên màu cho cá Kim Long doc
... thật không tốt cho màu sắc Kim Long Quá Bối /Kim Long Hồng Vỹ Độ pH nước Kim Long Quá Bối /Kim Long Hồng Vỹ nên độ nước kiềm (pH từ 7,5 – 8.0) Khác hẳn với Huyết Long cần lên màu đỏ, màu đỏ đê cập ... tạo nên màu sác mà thường thấy Kim Long Quá Bối /Kim Long Hồng Vỹ Đây khác biệt thể chế nước Kim Long Quá Bối /Kim Long Hồng Vỹ Huyết Long - Theo yếu tố di truyền, Kim Long Quá Bối /Kim Long Hồng ... Huyết Long, có đặc tính lây lan môi trường nước acid Đối với Kim Long Quá Bối /Kim Long Hồng Vỹ, sư lên màu chúng hoàn toàn ngược lại Sắc tố chủ yếu màu sắc Kim Long Quá Bối /Kim Long Hồng Vỹ màu...
  • 7
  • 204
  • 2

kỹ thuật lên men sản xuất axit lactic

kỹ thuật lên men sản xuất axit lactic
... acid lactic ứng dụng sản xuất • Giới thiệu điều kiện lên men acid lactic công nghệ lên men sản xuất acid lactic Nội dung Tổng quan sản xuất axit lactic Sơ đồ chuyển hóa glucose thành acid lactic ... điều kiện lên men lactic Công nghệ sản xuất axit lactic 1.Tổng quan sản xuất axit lactic • Là acid hữu có công thức hóa học là: CH3 – CHOH - COOH • Ngoài tác dụng tạo mùi vị, acid lactic có tác ... ưa nhiệt có khả tích lũy nhiều axit lactic 4.2 Kỹ thuật lên men • Có thể tiến hành lên men phương pháp liên tục gián đoạn • Lên men ổn định 50oC • Thời gian lên men thường 5-7 ngày • C đường môi...
  • 20
  • 1,229
  • 0

Kỹ thuật len men hạt ca cao doc

Kỹ thuật len men hạt ca cao doc
... thoáng giúp vi khuẩn háo khí lên men hoạt động mạnh Vào ngày thứ sau ủ, nhiệt độ cao axít acetic làm tế hạt bị chết Các phương pháp ủ hạt ca cao - Ủ đống: Hạt ca cao đổ thành đống hình nón lớp ... hạt trình ủ Ca cao gọi lên men đầy đủ có 90% lượng hạt lên men Cần kiểm tra thường xuyên trình lên men cách cắt đôi hạt để quan sát màu sắc tử diệp Hạt lên men có màu nâu, chưa lên men hoàn chỉnh ... hạt sau lên men phải sấy Hạt sấy bị giảm chất lượng bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hạt khô nhanh Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt Hạt ca...
  • 4
  • 185
  • 1

KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN pot

KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN pot
... hạt Lên men Phơi, sấy Bảo quản hạt 6/30/2009 Chế biến ca cao Tây Nguyên Nông dân ca cao chưa tập huấn đầy đủ kỹ thuật lên men phơi sấy tiêu chuẩn hạt ca cao xuất Các tổ chức hướng dẫn kỹ thuật ... dẫn kỹ thuật Kỹ thuật trồng sơ chế ca cao, 2002 WASI Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, lên men tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006 Công ty Đakman Video Kỹ thuật canh tác sơ chế ca cao , ... quản Tránh phơi ca cao lâu 10 ngày Sau phơi, kiểm tra kết lên men: Tỉ lệ hạt nâu 60% trở lên coi loại lên men tốt; 45%-60% loại lên men 45% lên men 6/30/2009 Chế biến ca cao Tây Nguyên WASI Thu...
  • 14
  • 136
  • 0

Kỹ thuật lên men bia mới của người Đức potx

Kỹ thuật lên men bia mới của người Đức potx
... Những người thích uống bia thưởng thức bia từ phương pháp sản xuất Quá trình lên men bia truyền thống bắt đầu việc bỏ dung dịch mạch nha, có vị ngọt, vào vại Sau đó, men bia thêm vào để ... Tiến trình lên men diễn khoảng 10 ngày Tuy nhiên, Heiliger nói kiểm soát tiến trình men bia trôi tự Nó giống việc ném men vào vại nói ''chúng bay làm việc đi'' Kỹ thuật Heiliger cho phép men làm ... liên quan tới việc gắn men vào thành gốm ống thép không gỉ Men tự hoà tan lên bề mặt để nuôi mạch nha với tốc độ ngày tăng Điều có nghĩa tiến trình lên men vài Mọi loại men bia thông thường sử dụng...
  • 6
  • 156
  • 0

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 10 potx

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 10 potx
... phương : SAKE (Nhật) Nguyên liệu : Gạo tốt, cồn thực phẩm, glucose Cách làm : Hấp 100 oC Gạo Nấm men Koji Gạo hấp Nước     Koji Moto Gạo hấp Nước     Để nguội Trộn Trộn Cấy mốc Lên men 15–25 ... 15–25 ngày 10 17oC Lên men Lọc Lên men Koji Moto (Giống nấm men) Thanh trùng 60–65oC Để chín Pha trộn Đóng chai SAKE Yêu cầu thành phẩm : rượu màu vàng nhạt, pH 4.2, độ acid 1.5meq /100 ml, N 0.07%, ... Thời hạn sử dụng : 7–8 ngày nhiệt độ phòng Sản xuất : gia đình Sử dụng : thức uống 159 RƯỢU DÂU TÂY (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Dâu (Fragaria vesca), cồn thực phẩm, đường Cách làm : Quả dâu  Lựa...
  • 14
  • 179
  • 0

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 9 pdf

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 9 pdf
... dụng : 1–3 năm Sản xuất : gia đình Sử dụng : gia vị 142 NƯỚC MẮM Tên địa phương : NAMPLA, NAMPLA DEE, NAMPLA SOD ( Thái Lan) Nguyên liệu : Các loại cá nước ngọt, nước lợ cá biển 75%, muối 25% Cách ... dụng : năm Sản xuất : gia đình Sử dụng : gia vị 143 NƯỚC MẮM Tên địa phương : PATIS (Philippines) Nguyên liệu : Cá 70–80%, muối 20–30%, màu thực phẩm vừa phải Cách làm : Cá Rửa Muối Trộn Lên men ... Nguyên liệu : Gạo tẻ 25%, gạo nếp 11%, nước 60%, men giống (Nuruk) 2%, gạo lên mốc (Koji) 2% Cách làm : Gạo tẻ + Gạo nếp  Hấp chín  Cấy  Men giống (Nuruk) gạo lên men  Cho nước Lên men  Lọc...
  • 17
  • 188
  • 0

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 8 doc

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 8 doc
... rượu) Cách làm : Cắt cá thành miếng 2.5cm  Trộn muối  Cho vào hũ đậy kín  Cho lên men 20–30 oC 38  Cho khaomak vào  Lên men tiếp 20 ngày nhiệt độ 20–30 oC Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có ... liệu : Các loại cá nước khác 69%, muối 10.2%, cơm 13 .8% , tỏi 6.9% Cách làm : Thịt cá băm nhỏ  Cho vào túi vải  Vắt khô nước  Trộn cá với muối, cơm, tỏi  Cho vào khay đậy khay khác  Lên men ... (Nhật) Nguyên liệu : Thịt mực 80 –90%, muối 8 15%, gan mực 2–10% Cách làm : Mực Làm thịt Rửa Thịt mực Gan mực Trộn Muối Lên men 5–10 ngày IKA SHIOKARA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu mực tươi,...
  • 17
  • 174
  • 0

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 7 potx

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 7 potx
... tiêu Sấy khô TAPA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu, vị chua mặn Thời hạn sử dụng : tháng gói kín túi nylon Sản xuất : gia đình Sử dụng : ăn thêm 104 Trộn Lên men 2–3 ngày nhiệt độ phòng 24 ... 0.4–0.6% Để 37 40oC qua đêm Cắt miếng Làm nước Cho vào khuôn Tách nước qua đêm Tiêu thụ Cắt thành miếng tùy ý KESONG PUTI Bao gói Để chín 27 33oC 2– ngày 6–9oC 1–3 tuần Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm ... : CURD (Sri Lanka) Nguyên liệu : Sữa bò sữa trâu đậm đặc 100%, giống vi khuẩn lên men sữa Lactobacillus – Streptococcus Cách làm : Sữa đun sôi 24 sau làm lạnh đến 30oC cấy giống, sau để lên men...
  • 17
  • 93
  • 0

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 6 pptx

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 6 pptx
... dụng : ăn phụ 87 DƯA CHUỘT MUỐI Tên địa phương : OIJI (Triều Tiên) Nguyên liệu : Dưa chuột 100%, muối, nước Cách làm : Dưa chuột  Rửa Nước muối (20% muối)   Cho lên men OIJI Yêu cầu thành phẩm ... 0.5kg Cách làm : Giá đậu nhặt sạch, rửa, để nước, trộn gia vị khác rửa sạch, thái mỏng, cho vào vại, cho 10lít nước muối nồng độ 5% để lên men nhiệt độ phòng 24 Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm dòn, ... cơm 1lít (đủ ngập cải) Cách làm: Cải bẹ xanh Rửa Để héo Cho muối vào bóp nhẹ Cho vào vại Cho nước dừa nước cơm Phủ kín hoàn toàn mặt lớp nước, đảm bảo điều kiện yếm khí Lên men 10 ngày nhiệt độ...
  • 17
  • 170
  • 1

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 5 pdf

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 5 pdf
... 0.1–0.2%, đường 1. 45 5. 3%, chất béo 1.7–2 .5% , NaCl 20– 25% , độ acid (theo acid acetic) 0.6–0.9%, pH 5. 05 6.2, tỷ trọng 1. 15 1. 25 Vi sinh vật : Aspergillus oryzae Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào điều kiện ... vại ủ 48 Ngâm nước muối Nước muối 19% Lên men tháng Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màuSOYA SAUCE pH 4 .5 5. 5, muối 18– 25% , chất thô tổng nâu, vị mặn, số 10% Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Saccharomyces ... nước muối Ủ tháng 25 30oC Bã bỏ Lọc TOYO đóng chai Nước lọc trùng 65oC 30 phút 77 Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng sậm màu nâu đen, vị mặn, pH 4.4– 5, hàm lượng nước 52 54 .6%, acid tổng...
  • 17
  • 153
  • 0

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 4 doc

Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 4 doc
... subtilis Sản xuất : gia đình Sử dụng : gia vị 57 CHAO VIỆT NAM Nguyên liệu : Đậu nành, cồn thực phẩm, giống Cách làm : Cách 1: Đậu nành Ngâm nước Xay với nước Bã Lọc Sữa đậu nành Nước chua canxi ... Tr.lignorum Thời hạn sử dụng : tháng Sản xuất : gia đình Sử dụng : gia vị 54 TƯƠNG NAM (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Gạo nếp 20kg, đậu nành 10kg, muối ăn 19kg, nước đủ 124lít Cách làm: Gạo nếp Đậu nành Vo ... muối 17%, nước 66% Cách làm: Đậu nành lên men (xem phần Meju) Nước muối Trộn Lên men 5–30oC tháng Đậu nành dạng paste Lọc Nước chấm đậu nành Thanh trùng Để chín Yêu cầu thành phẩm : KANJANG màu...
  • 17
  • 112
  • 0

Xem thêm

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập