ĐỀ TÀI Ý NGHĨA CỦA HỌAT ĐỘ NƯỚC ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất ... chỉnh độ acid thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đốn độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an tồn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt độ nước ... học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm Chẳng hạn với aw 0.86 (VSV) gây độc thực phẩm...
  • 14
  • 2,728
  • 12

ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chế biến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chế biến bảo quản thực ... VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan thực phẩm 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ ... thƣc phẩm Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC...
  • 30
  • 666
  • 4

chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... Sự chuyển hoá glucid thể sống - Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải glucid Quá trình hô hấp - Sự tổng hợp glucid Quá trình quang hợp Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự ... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản * Một ... phân giải cellulose - Sự phân giải tinh bột - Sự phân giải hemicellulose (xylan) - Sự phân giải pectin - Sự phân giải chitin - Sự phân giải agar-agar Sự tổng hợp glucid Quá trình quang hợp - Pha...
  • 106
  • 381
  • 0

Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... độc dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩm biến chất Thực phẩm bảo quản không cách biến chất gây chất độc: - Với thực phẩm giàu protein: biến chất acid amin tạo thành chất độc gây hại cho ... I CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trình chế biến Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến ...  Với trình rán, nướng - Sử dụng nguyên liệu mỡ - Luộc, hấp sơ qua để giảm thời gian nướng II CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chất độc thực phẩm biến chất Chất độc dụng...
  • 22
  • 441
  • 2

ĐỀ TÀI: Biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến bảo quản thực phẩm

ĐỀ TÀI: Biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... tính đàn hồi Protit bị biến tính tạo thành khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng bánh II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 39 GVHD: ThS ... gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản không đảm bảo SỰ CHÍN CỦA ... nâu dd glucose tinh khiết BIẾN ĐỔI CỦA TINH BỘT 2.1 Biến đổi tinh bột tạo thành hồ Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 24 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Tinh bột hồ hóa trình phá vỡ liên kết...
  • 55
  • 519
  • 0

Đề tài Tác hại của vi sinh vật trong quá trình chế biến bảo quản thủy hải sản

Đề tài Tác hại của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản
... mềm thường có màu vàng trình oxi hoá Chương V:MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 5.1 Bảo quản nhiệt độ thấp ... 18 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Chương VI: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG Rõ ràng vi sinh vật tác hại định đến trình bảo quản chế biến thủy hải ... 19 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai chế biến tạo chất độc gây ngộ độc thực phẩm Vi c tìm hiểu tác hại vi sinh vật trình chế biến bào quản thủy hải...
  • 41
  • 158
  • 0

những biện pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, glucid, nước, vitamin, khoáng,…) của nguyên liệu chế biến thủy sản trong quá trình chế biến bảo quản

những biện pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, glucid, nước, vitamin, khoáng,…) của nguyên liệu chế biến thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản
... bảo quản Kết Luận & Đề Xuất Kết luận: Việc bảo quản chế biến nguyên liệu thủy sản chuỗi công nghệ phức tạp Phải cân nhắc lựa chọn biện pháp thích hợp để làm giảm tổn thất biến đổi thành phần hóa ... việc đưa giải pháp hạn chế biến đổi thành phần lipid yêu cầu quan trọng dây chuyền công nghệ chế biến nguyên liệu thủy sản Nội Dung Nghiên Cứu LIPID (tt) Sơ lược trình tự oxy hóa −CH=CH−CH2−CH=CH− ... rửa Sự biến đổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa lớn Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID (tt) giải pháp hạn chế biến đổi glucid hiệu Để giữ cho nguyên liệu tươi phải ngăn chặn phân giải glycogen biện pháp...
  • 32
  • 389
  • 0

Ứng dụng của gluxit trong chế biến bảo quản thực phẩm pot

Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot
... lượng: • Chất tạo cho thực phẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ ... Gluxit - Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến thể động vật, thực vật vi sinh vật Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit C, H, O Công thức cấu tạo gluxit thường biểu diễn dạng CmH2nOn Vai trò gluxit ... chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản Tùy thuộc thành phần, tính chất cấu tạo, chia gluxit thành hai nhóm lớn : • Gluxit đơn giản...
  • 28
  • 1,440
  • 2

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm (holothuria scabra) sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến bảo quản

Nghiên cứu sản xuất  đồ hộp  hải sâm  (holothuria scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản
... chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm muối - Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến đổi chất lượng Hải sâm sau chế biến theo thời gian bảo quản, đánh giá chất ... Vì đề tài Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối biến đổi chất lượng sản phẩm trình chế biến bảo quản hướng cần thiết để làm đa dạng hoá sản phẩm chế biến có giá ... Scabra) biến đổi chất lượng sản phẩm trình chế biến bảo quản Tuy nhiên gợi ý sản phẩm chào hàng xuất sang Hàn Quốc, nên đề tài sâu vào nghiên cứu đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối  Mục đích đề tài Nghiên...
  • 130
  • 372
  • 0

nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng của β-carotenen lycopene trong quá trình chế biến bảo quản các sản phẩm từ quả gấc ở việt nam

nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng của β-carotenen và lycopene trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ quả gấc ở việt nam
... màng gấc, dầu gấc trình bảo quản chúng Do đó, để xây dựng quy trình chế biến bảo quản sản phẩm từ Gấc, tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình biến đổi hàm lượng β-carotenen ... dầu gấc, màng gấc, gấc Xác định yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng -caroten lycopen trình chế biến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trình bảo quản gấc, bảo quản màng gấc, chế biến màng gấc, chế biến ... sau tháng 2.2.6 Ảnh hưởng chất bảo quản trình bảo quản màng gấc, dầu gấc đến hàm lượng -caroten lycopen 2.2.6.1 Ảnh hưởng biến đổi hàm lượng màng gấc Cân 20g màng gấc tươi cho vào túi PE, chuẩn...
  • 81
  • 476
  • 0

khảo sát biện pháp ức chế sự phát triển coliformstrong quá trình chế biến bảo quản nước rau má tươi

khảo sát biện pháp ức chế sự phát triển coliformstrong quá trình chế biến và bảo quản nước rau má tươi
... khảo sát biện pháp ức chế phát triển Coliforms trình chế biến bảo quản nước rau tươi nhằm tìm tác nhân rửa, vệ sinh có khả ức chế vi sinh vật diện rau bảo quản nước rau tươi, kéo dài ... liệu rau nhằm góp phần vào việc sản xuất nước rau tươi sạch, đảm bảo vệ sinh kéo dài thời gian bảo quản nước rau tươi Trên sở đó, đề tài khảo sát biện pháp ức chế phát triển Coliforms trình ... QUẢ KHẢO SÁT LOẠI BAO BÌ THÍCH HỢP ĐỂ BẢO QUẢN NƯỚC RAU MÁ TƯƠI Để đảm bảo nước rau an toàn vệ sinh, việc rửa rau má, vệ sinh thiết bị dụng cụ trình chế biến nước rau má, chúng tà phải có biện...
  • 65
  • 141
  • 0

nghiên cứu đặc điểm biến đổi naringin trong quá trình chế biến bảo quản nước bưởi tươi sạch (citrus grandis osbeck)

nghiên cứu đặc điểm biến đổi naringin trong quá trình chế biến và bảo quản nước bưởi tươi sạch (citrus grandis osbeck)
... nghiên cứu đặc điểm biến đổi chất đắng đặc biệt chất naringin trình chế biến bảo quản nước bưởi điều quan trọng ­ Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát biến đổi hàm lượng naringin trình chế biến bảo quản ... nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM BIẾN ĐỔI NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NƯỚC BƯỞI TƯƠI SẠCH (Citrus grandis Osbeck) Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Công ... 2009 Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài là: “NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM BIẾN ĐỔI NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NƯỚC BƯỞI TƯƠI SẠCH”, NGUYỄN KIM NHƯ thực báo cáo hội đồng chấm luận...
  • 85
  • 315
  • 1

CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI  CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH  SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO EZYME BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾN ĐỔI DO ... huỳnh BIẾN ĐỔI DO ENZYME Các phản ứng khác Các acid amin chuyển hóa thành sản phẩm độc có mùi khó chịu scatol, indol, crezo, phenol •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾN ĐỔI DO ENZYME BIẾN ĐỔI DO ... BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt khan Các protein nhiệt độ 200 C Triptophan bị vòng hoá để tạo α ,β γ cacbolin BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt Ở NHIỆT ĐỘ CAO Gia nhiệt nhiệt độ cao 200 C thực phẩm giàu protein...
  • 32
  • 517
  • 2

Xem thêm

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập