... ly)của thịt + Chất ngấm chứa nito: creatin, axit creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, axit amin tự do: axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin Trong cá ... cholesterol, glycogen … + Chất vô cơ: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg… phần lơn tồn dạng muối clorua *Giá tri dinh dưỡng thịt Protein: Là chất thực phẩm quan trọng nhất,nó định sống fat triển, ... mùi vị thơm ngon Các biến đổi: Phân hủy glycogen tạo axít lactic Phân giải ATP giải phóng lượng Phân giải creatinphotphat cg cấp lg Kết hợp actin miozin thành actomiozin Sự phá vỡ hệ chất đệm...