... lượng của yaourt trái c y. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mứt khóm bổ sung đến chất lượng yaourt trái c y. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng yaourt trái c y. ... thực hiện ở nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất của phức hệ casein và phá h y amino acid, những thay đổi n y có thể nhận th y được biếu hiện qua sự thay đổi màu và mùi trong quá trình nấu. ... mùi xấu đi, do chúng th y phân glyceride và giải phóng acid béo tự do. Lipase sẽ g y oxy hoá chất béo trong sữa nếu quá trình gia nhiệt không vô hoạt được enzyme n y. Enzyme lipase vẫn còn hoạt...