... ngoài ra còn có quá trình tạo thành rượu, các este tạo nên hương vị đặc trưng của tương.3.2.1. Quy trình sản xuất tương đặc: 3.2.2. Thuyết minh quy trình: a) Rang đậu và ngâm nước đậu:SVTH:Nguyễn ... Nước 11,61%Gluxit 73,80%Protein 12,48%Lipit 1,78%Vitamin B10,48mg/%PP 76Ca 36 Quy trình sản xuất tương truyền thống Bản chất của quá trình sản xuất tương là quá trình thuỷ phân ... chua.Nếu nước đậu đã ngâm đủ thời gian mà chưa ngả tương thì phải dùng muối để nước đậu khỏi hỏng. Tỷ lệ muối so với nước là 150g/l.b) Ngả tương:Trộn lẫn nước đậu, mốc với nhau, thêm nước muối...