... màngPhương pháp bao màng và thời gian bảo quản Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản Mật số vi khuẩn hiếu ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang13(FaroukandSwan1998a,b;Honikelvàcộngsự,1986).Điềunàycóthểgiảithíchbằngmứcđộtổnthươngcấutrúccủathịtdolớpđávàkíchthướccủatinhthểđá.Baomàngchothựcphẩmbằngmàngănđược,đượctìmranhưmộtgiảiphápnhằmcảithiệntínhchấtcủathịttrongquátrìnhbảoquảnlạnh(Matuskavàcộngsự,2006).Thịtheobaomàngnatrialginatelàmgiảmsựchảynướccủathịt,cótácdụngtốtđốivớitínhchấtcủathịtđônglạnhvàhạnchếmấtproteinhòatan.Thịtheođượcbaomàngcóthể duy trìchấtlượngtrongsuốtquátrìnhbảoquản.Điềukiệntốtnhấtcủamàngcóthể duy trìchấtlượngtốtchothịtlànồngđộsodiumalginate3%,nồngđộCaCl27%(X.L.YUvàcộngsự,2007).LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang11phântửguluronictrongchuỗicủaalginate,phầnkhôngliênkếtlàacidmannuronic(BeMiller&Whistler,1996)kếtquảlàtạothànhcấutrúcdạng“Boxegg”.KhimàngalginatekếthợpvớiionCa2+sẽlàmgiảmkhảnăngthấmhơinướccủamàng.Docósựtạothànhhợpchấtbềncalcium–alginate.2.2.42.2.42.2.42.2.4CCCCááááccccchchchchấấấấttttttttạạạạooooddddẻẻẻẻooooCácchấtdẻothêmvàomàngsẽảnhhưởngđếntínhchấtcủamàng,trongmộtsốtrườnghợpnólàmgiảmtínhchấtcủamàng.Sựmềmmạicủamàngvàsựchốngthấmnướccủamàngsẽđượccảithiệndobổsungcácchấttạodẻo.Cácchấtdẻolàthànhphầnchínhcủamàng,nóchínhlàsựkếthợpcủacácchuỗipolymer,dohoạtđộngcủacácpolymernàymàlàmchomàngtrởnênmềmmạihơn(Guilbert&Biquet,1996).Cácchấttạodẻothườnggặp:fructose,glycerol,sorbitol,polyetylenglycol(PEG).…Cácchấtdẻothêmvàomànglàmtănggiátrịsửdụngmàngnhư:màngkhórách,mềmhơndolàmgiảmsứccăngbềmặtcủamàngvàlàmtăngđộkéodãn.TheoGuilbert&Biquet(1996)thìviệcthêmcácchấtdẻocóphântửlượngthấptrongthànhphầnmàngthìlàmtăngkhảnănghútnướccủamàng.NhưngtheoGI.OlivasvàG.VBarbosa-Canovas(2008)thìngượclạisovớicácchấttạodẻothìPEGchokếtquảcóđộthấmcaonhất.2.2.4.1GlycerolGlycerollàhợpphầnhữucócócôngthứchóahọcOHCH2(OH)CH2OHvàcócôngthứccấutạo:HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.7777::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaGlycerolGlycerolGlycerolGlycerol(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")Glycerollàrượuđachức,cóvịngọt,khôngmàu,khôngmùi,dungdịchnhớtcao,ítđộc.Glycerolcó3nhóm-OH,cóthểtantrongnước,hútẩmtựnhiên.Trongcôngnghệthựcphẩm,chấthòatan,chấttrợngọtvàcũngcóthểlàmchấtbảoquản.VaitròcủaGlyceroltrongtạomàng:vaitrònhưmộtchấttrợdẻo,nócũngảnhhưởngđếntínhchấtcơlýcủamàng.Glycerolkhichovàomàngcóchứcnănglàmgiảmđộcứngcủacấutrúcmàng,giữẩmchomàng,vìthếkhithêmglycerolvàomàngsẽlàmtăngtínhdẻocủamàng,ngoàiraglycerolcònlàmtăngtínhthấmkhícủamàng(McHugh&Krochta,1994a,1994b;Sothornvit&Krochta,2000).Tronghợpthànhvớilipid,glycerolcòncảithiệnkhảnăngngăncảnẩmcủathựcphẩmthoátrangoài(Garcia,Martino,&Zaritzky,2000;Yang&Paulson,2000).2.2.4.2SorbitolTínhchất:Sorbitolcócôngthứchóahọc:C6H14O6LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang18Alginateởthểrắnđượchòatantrongnướcvớinồngđộ2%(nồngđộtốiưuthínghiệm1),bổsungchấttạodẻolàsorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol(PEG)vớinồngđộcốđịnh1%.Trứngsẽđượcnhúngvàodungdịchalginatecóbổsungcácchấtdẻo.Sauđóvớttrứngrakhỏidungdịchalginateđểráongoàikhôngkhíkhoảng1phút.NhúngvàodungdịchCaCl2:CáctrứngvịtđãđượcbaomàngalginatesẽđượcnhúngvàodungdịchCaCl2trongvòng2phút.Tầnsuấtlấymẫuphântích:5,10,15,20,25,30ngày.Saukhibọcmàngtrứngđượclàmkhôtựnhiêntrêngiáđựngtrứng.Sauđóđemphântíchcácchỉtiêu,bảoquảnởnhiệtđộthường.Cácchỉtiêutheodõi:TổngvikhuẩnhiếukhíĐộgiảmkhốilượngpHLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate.Trongđóởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangixAnalysisofVarianceforHAMLUONGNH3-TypeIIISumsofSquares ... l2CancialginatePropylenoxytPropylenglycolalginateLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang12Chứcnăng:Sorbitollà1loạiđườngrượu6carbon,cónhiềutrongrauquả,sorbitolcóthểđượctạorabởisựhydrohóaglucoseởnhómaldehyde.Trongthươngmại,sorbitolđượctổnghợptừglucosevàdextrose.Sorbitolchỉngọtbằngphânnửađộngọtcủasucrose.Sorbitollàchấtngọtnhântạodùngtrongthựcphẩmănkiêngbởivìkhảnăngcungcấpnănglượngtươngđốithấp(2,6cal/g)sovớiđườngvàbộtcungcấpđến4cal/g.Sorbitolcũngđượcsửdụngnhưmộtchấtgiữẩm,chấtổnđịnhvàcóthểsửdụnglàmchấtthaythếglycerol.Khiđượcthêmvàomàngvớitínhchấtgiữẩmsorbitolsẽgiúpchomàngđượcdẻohơn(http://en.wikipedia.org/wiki/Sorbitol).2.2.4.3Ethylenglycol-polyethyleneglycolTínhchất:Ethylenglycol(EG):cócôngthứchóahọc(HOH2C–CH2OH),đượctạothànhtừquátrìnhhydrathóaethylenoxidedướitácdụngcủanhiệtđộ(200-3000C).Ethylenglycolkhôngmàu,khôngmùi,ởdạngdungdịch,cóvịngọt,khôngđộc,đượcsửdụnglàmhóachấtdẻo,cóthểhòatantrongcácdungmôihữucơ.Polyethylenglycol(PEG):Khôngmàu,khôngmùivàcóvịngọt,đượctạoratrongquátrìnhtrùngngưngethylenglycol(HOH2C–CH2OH)n.Vàitròcủapolyethylenglycol:Đâylàmộttrongnhữngchấttạonhũtốt,cókhảnănggiữẩm,và duy trìđộnhớt,chínhnhữngtínhchấtnàynênkhichovàomàngsẽlàmgiảmmàngdẻodaivàcóđộđànhồicaohơn(http://en.wikipedia.org/wiki/polyethylenglycol).2.2.52.2.52.2.52.2.5ỨỨỨỨngngngngddddụụụụngngngngccccủủủủaaaammmmààààngngngngalginatealginatealginatealginateMàngalginateđượcứngdụngrộngrãitrongngànhcôngnghệthựcphẩmnhằmgiatăngthờigianbảoquảnthựcphẩmmàvẫngiữđượcchấtlượngbanđầucủathựcphẩm.Trongtrườnghơptráicâycắtmiếnghiệntượnghóanâuxảyrarấtnhanhdováchtếtàobịtổnthương,hiệntượnghôhấptraođổikhívẫnxảyra.Việcbaomàngvừacótácdụngkéodàithờigiansửdụng,vừahạnchếđượccáchiệntượngtrên(Baldwin,Nisperos,Chen,&Hagenmaier,1996;Park,1999;Wong,&Pavlath,1994).Mộttrongnhữngứngdụngcủamàngalginatelàbảoquảntáocắtmiếng.Vớihaimẫutáocắtmiếngcóbaomàngalginatevàkhôngbaomàng.Màngalginatenồngđộ2%liênkếtvớiCaCl22%,cộngthêmtácnhânchốnghóaN-acetylcysteine,sựkếthợpnàygiúp duy trìcấutrúc,màusắccủamiếngtáotrongsuốtquátrìnhtrữđông.Vìthếmàngbaođượcứngdụngtrongviệclàmgiảmsựpháttriểncủavisinhvật,làmtănggiátrịcủasảnphẩmtáocắtmiếng,giúpkéodàithờigianbảoquảnsảnphẩmtáocắtmiếng.Thịtheolàmộtsảnphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,cungcấphầuhếtproteincầnthiếtchocơthểnhưngrấtkhóbảoquản.Ngàynayviệcbảoquảnthịtchủyếubảoquảnởnhiệtđộthấp,tuynhiênquátrìnhlàmlạnhvàthờigianlàmlạnhcóthểảnhhưởngđếnphẩmchấtvàchấtlượngthịtnhưsựrỉdịch,mấtmàuvàlàmmềnthịt...