... ra trong suốt quá trình chế
biến, biến đổi này xảy
ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự
mất nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc ...
6.2.6. Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô
Nguyên liệu
Xử lý
Ướp muối
Khử muối
Xếp cá lên giàn
Sấy khô
Bao gói
Bảo quản
Hình 6.6. Sơ đồ...
... Nghiệp.
2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà
xuất bản Thủy sản
3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản
Nông ...
5.2. Sản phẩm cá đóng hộp
5.2.1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt
5.2.2. Quá trình chế biến nhiệt
5.2.3. Các giai
đoạn chế biến sản phẩm cá đ...
... phân cắt sau khi chết tạo
thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi
amoniac. Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac trong quá trình bảo
quản ... được từ Hội thảo quốc gia
FAO/DANIDA về những thành tựu trong công nghệ làm lạnh và chế biến cá, Thượng
Hải, Trung quốc, tháng 6/1 986 ).
Các loài cá nhỏ sẽ nâng nhiệt rất nha...
... chế độ
15 – (60-65) -15
95
6.4.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp
6.4.3.1. Quá trình chế biến sơ bộ
Trong quá trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp cũng như các loại thực phẩm
đóng ... Thanh trùng
Làm mát
Sản phẩm
Hình 6 .8. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu
- Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4%. Kh...
... phẩm 14-18g N/l
Acid amin: 40-60g/l
Chất dễ bay hơi cao
(acid béo dễ
bay hơi,
metyl ceton)
Hình 5.1. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền
78
81
- Đặc ... Xử lý
Thủy phân (mốc 3-4%)
Nước lọc Lọc
Dịch thủy phân
Sản phẩm
Hình 5.3. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
71
** Phương...
... mặt bằng sản xuất
Nhược điểm
- Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế biến
tiếp theo
- Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng
- Cần phải có người ... B
12
, B
2
, PP.
5.3. Quá trình thủy phân của cá
5.3.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Cá + muối ủ nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy...
...
dụng cho tiến trình lạnh đông. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo
quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt.
54
4.1.4. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh ... cấp đông sản phẩm IQF. Dạng
thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông
mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm...
... nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn
chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải
được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo ... thấy trong cá và các loài hải
sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp.,
Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến khô...
...
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT
THỦY SẢN
SAU KHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết ... bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai
đ
oạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến
có xử lý nhiệt, vì...
... thích hợp để chế
biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm ... đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn
nguyên liệu thủy sản.
Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi
chết n...