... thành phần)
III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; ... đường
PHÂN LOẠI
Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ...
... -
Protein 11,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24, 5 32
Carbohydrat 17,5 43 ,6 51
ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6
Theobromin 1,2 2,3 -
Weights
US System Metric System
1 oz. 30 g.
16 oz. or 1 lb. 45 0 g.
2.2 lbs 1000 g.=1 ... 32
0
C
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
+ +
... Quật kẹo
Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
5. Làm nguội
Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt
nhất
Bổ sung thêm kẹo ... dịch đặc dần
- thể tích khối kẹo nở ra
- khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng
KẸO DẺO Agar
Thực đơn
- Đường 25lb
- Dịch glucose (42 DE) 20lb
- Agar 1 lb
- Nước 40 lb
- Natri cit...
... Gelatin
4. Lăn
Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85
0
C
V. KẸO MỀM
Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều
nước
Thành phần kẹo
- ... nguội
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Quật kẹo
Cán
Cắt
Gói tay
Lăn
Vuốt
Gói máy
Kẹo mềm
Nguyên nhân
Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
Do thao tác trong qú...
... chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%
PP rót : W = 26 -27%
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh ... III.3 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh qui kem-giòn(cream cracker)
III .4 SẢN XUẤT BÁNH QUI
QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Xử lý
nguyên liệu
Nhào bột
Tạo hình
Nướng
Làm ......
... nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
Kẹo sản xuất từ mạch nha
- chất lượng tốt
- kẹo không ... II .4 MẠCH NHA
(sirô maltose)
Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym -
amilaza.
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
Chất chống hồi đường
Thành phần
- Mantoza...
... trong bột
II.2 ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh
kẹo
Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- ... Số lượng và kích thước đường
– trong sản xuất bánh kẹo
Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
Trong sản xuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích t...