Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 5 pps

... TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1. Bảo ôn Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ... rán…. - Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài. - Thanh trùng là quá trình gia ... dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy. II. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất,...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 9 ppsx

... Hotchkiss. 19 95. Food Science. Chapman & Hall 15. Tâm, Trần Minh. 1988. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 16. Gaonkar A. G. 19 95. Food Processing ... dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm. CHƯƠNG IX KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ - THỊT I. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE ... thiệu qui trình chế biến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 8 ppsx

... kín. Tỉ lệ phối chế như sau: Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn CHƯƠNG VIII KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, ... màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 1 0-1 2 giờ ở nhiệt độ 3 5- 4 0oC, chắt xirô và đem sấy ở 4 5- 5 5 oC trong 4- 8 giờ. Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc hơi, còn ... bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị. Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 1 5- 2 0 kg, hoặc hộp sắt, lọ...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 6 ppsx

... 8 10 10 13 480 50 0 850 33 0-3 40 350 480 50 0 880 280 30 0-3 10 55 0 -5 75 23 0-2 50 250 255 250 55 0 2 5- 3 0 2 5- 3 0 2 5- 3 0 24 46 25 28 60 0,2 0,3 0 ,5 0,3 (Nguyễn Vân Tiếp. ... 10 15 10 10 10 10 10 20 15 15 18 25 20 15 13 15 15 15 15 20 15 15 15 15 15 (Nguyễn Vân Tiếp. 2000) Nếu dùng lọ thuỷ tinh, cần tạo áp suất đối kháng là 7,8 5- 9 ,81.104 ... ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP MÃ SỐ MÔN HỌC CB 356 Biên soạn Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG NĂM 20 05 Rửa quả: Rửa chuối...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 1 ppsx

... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP MÃ SỐ MÔN HỌC CB 356 Biên soạn Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG NĂM 20 05 33.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả - Đồ hộp quả nước ... phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa 3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau - Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến ... tinh. 3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm . - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 7 doc

... Lựa chọn - Rửa Kiểm tra Chần - Gọt rửa Chà Phối chế Đồng hoá Nâng nhiệt, Bài khí Rót hộp - Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm Hình 7.1. Qui trình chế biến nước quả ... ổi khó chế biến thành nước quả không thịt quả và cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng; do đó người ta chế biến thành nước quả có thịt quả. Qui trình chế biến nước ... trong thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa. Nếu đóng trong hộp sắt số 13, số 14 thì thanh trùng theo công thức 1 0-2 0-1 0/100oC. Nếu đóng trong chai thuỷ tinh 0,65lít hay 0,75lít không cần phải...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 4 pptx

... 4 ,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 2,0 - 5, 0 (1) 0,1 - 1 ,5 (1) 8 - 12 8 - 10 Sản phẩm chua (pH 4,0 - 4 ,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) - Vi ... oC.m2/w) Sắt tây Thủy tinh 0,24 – 0,26.10 -3 2 - 6.10 -3 46 - 52 0,6 - 0,9 4,6 - 7,8.10 -5 200 - 1000.10 -5 (Nguyễn Vân Tiếp. 2000) Nhưng trong quá trình thanh trùng, không thể nghiên cứu ... chính trong quá trình chế biến nhiệt vì : - Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. 51 41CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Trong...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 3 docx

... hộp Phải đáp ứng các yêu cầu : - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. ... sẽ bị hạn chế - Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. - Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có ... đồ hộp hở - Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 2 pptx

... (0C) 0 100 126 95 234 90 326 85 4 05 80 430 75 52 6 70 57 2 ,5 65 610 60 642 55 667,6 50 690 44 ,5 (Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000) Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt ... mmHg (0C) 55 102,4 60 103 ,5 65 104 ,5 70 1 05, 5 75 107 ,5 (Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000) 23 - Độ rán thực tế: Chỉ lượng nước bay hơi trong nguyên liệu sau khi rán. Độ rán thực tế bằng ... bốc hơi. 17CHƯƠNG II QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt...

Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

... gia vị . - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị . - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt ... (0C) 0 100 126 95 234 90 326 85 4 05 80 430 75 52 6 70 57 2 ,5 65 610 60 642 55 667,6 50 690 44 ,5 (Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000) Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt ... chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản...

127
1,452
6

Xem thêm