... hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng do phản ứng Maillard, phản ứng oxy hoá chất béo tự do tạo aldehyde, lactone, cetone, ester…5. Phản ứng tạo màu5.1. Tạo màu mới do phản ứng Caramel Phản ... được tạo ra từ phản ứng Maillard gây nên mùi thơm của bánh, đồng thời phản ứng Maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên màu sắc hấp dẫn của bánh khi nướng. Phản ứng tạo thành các melanoidin, phản ... của từng sản phẩm mà người ta tạo điều kiện để tăng cường phản ứng tối đa hoặc kiềmhãm phản ứng tới mức tối thiểu. Phản ứng gồm 3 giai đoạn:− Giai đoạn đầu: phản ứng ngưng tụ của các cacbonyl...